jueves, 11 de mayo de 2017

Confitería Tres Martínez (Barbate)

Finalizamos nuestra estancia en Barbate, invitados por el Patronato Provincial de Turismo de Cádiz, visitando el Obrador de la ConfiteríaTres Martínez (c/ Pío XII, 18), una prestigiosa empresa familiar de repostería artesana, desde 1886, que regenta ahora la tercera generación, los hermanos Andrés, Juan y Pepi Martínez. Son célebres sus camiones (milhojas) de chocolate o crema, su pionono, su cocada, su guirlache o su piñonada de La Breña, además de las creaciones realizadas con cacao Valrhona, uno de los mejores del mercado, como sus bombones de sal o de aceite o su morcilla de chocolate, con especias, nueces, frambuesa y ciruelas.


En el Obrador nos recibió la maestra pastelera Pepi Martínez, quien nos mostró las modernas instalaciones de esta auténtico laboratorio creativo de la Confitería.


Aquí mismo se elaboran sus helados artesanos, a partir de purés naturales de frutas. Pudimos degustar una próxima novedad, aún en fase de prueba, un Helado de granada. Mantiene la acidez de la fruta, con un muy agradable regusto herbáceo al final.


Aquí, el helado de granada, que se termina con una gelatina de la misma fruta:


Otra novedad, en este caso una variante de un dulce anterior, es esta Gianduja de piñones de La Breña. La gianduja es una pasta de chocolate con casi un tercio de pasta de avellanas, célebre por servir de relleno de los bombones Ferrero Rocher. Ya la propia Confitería Martínez comercializa un Turrón de gianduja de piñones con caramelo líquido y sal.

En este creativo caso, Pepi Martínez ha combinado un muy esponjoso bizcocho, elaborado en sifón y cuajado en microondas, sobre una base de bizcocho triturado (arena), cubierto por chocolate blanco. Lo corona una crema de piñones y pistachos, que le aportan ese color verde del paisaje del Parque Natural de La Breña.


Aquí, el dulce en detalle:


Precisamente esta vinculación con el cercano Parque Natural de La Breña y Marisma de Barbate, con la utilización preferente de productos de la zona próxima al Parque (miel, piñones o meloja, por ejemplo), les ha permitido conseguir que seis productos suyos tengan el sello de calidad "Marca Parque Natural de Andalucía", de la Fundación Andanatura: Rocas del Tajo (coberturas de distintos chocolates sobre naranja y frutos secos), Piñonadas de La Breña (Rocas con un 95 % de piñones del Parque), Sardinillas dulces de Barbate (un mazapán), Boleros (tortas sólo de almendras, sin harina), Guirlaches (tortitas de láminas de almendras con miel y chocolate) y Pan de Cádiz (mazapán con yema, cacao y frutas escarchadas).

Para finalizar la visita, volvimos a probar uno de los productos estrella de la casa, quizás el que ha tenido más repercusión mediática: sus Roquitas de mar. Una explosiva mezcla de chocolate y salazones de Barbate.


Como nos dijo la propia Pepi Martínez, en estos diez años de vida de esta creación propia, la receta ha ido afinándose hasta llegar al equilibrio actual, la de un bombón "elegante", como lo calificó su creadora. Probamos las tres variedades. La Roquita de chocolate blanco y huevas de maruca, que se completa con la agradable astringencia de las nueces. La Roquita de chocolate con leche y mojama de atún, que incluye también almendras, dijo que le evocaba los sabores de la niñez. Quizás a aquellos bocadillos con una onza de chocolate. Finalmente, la Roquita de chocolate negro y bonito, que aromatiza con canela, para apuntalar esa mezcla de un 70 % de cacao puro de la isla de Guanaja, en el Caribe hondureño, y una salazón tan potente como la de bonito de Barbate. Excelentes todos.

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