viernes, 17 de marzo de 2017

Taller de iniciación a la cocina española en Foodie Cádiz

Asistimos este miércoles, 15 de marzo, a uno de los Talleres de cocina que imparte Foodie Cádiz, el muy especial espacio gastronómico creado en la ciudad de Cádiz (c/ San Germán, 3), por Paula Varela, Carlos de la Rosa y Fernando Conde, como lugar para el encuentro alrededor de la cocina. El término informal de foodie implica un añadido de curiosidad y de espíritu de descubrimiento al ya clásico gourmet, ese entusiasta de la comida bien gustosa. En Foodie Cádiz organizan, con creciente éxito, exhibiciones de cocina, catas, presentaciones de productos, eventos y experiencias singulares alrededor de la gastronomía. Como muestra, este Taller de iniciación a las cocinas españolas pensado expresamente para un grupo de universitarios estadounidenses. Escogieron platos muy conocidos con alguna acertada innovación, como veremos.


Empanadillas de pisto:
Se comienza haciendo un refrito de cebolla, ajo, calabacín, berenjenas, ajo y pimientos verde y rojo, con todas las hortalizas cortadas en brunoise. Cuando esté terminado, se añade tomate frito, que teníamos hecho previamente. Rehogamos unos cinco minutos. Después, se aparta del fuego y se deja tapado unos diez minutos.


Cuando el pisto esté frío, rellenamos las obleas. Carlos nos sugirió tres formas de presentar esas empanadillas, según la forma de cerrarlas: la tradicional, en semicírculo; como gyozas, la versión japonesa de esta preparación, cerradas por arriba; y como cilindros o medias lunas, parecidas a como la repostería marroquí hace los cuernos de gacela. Ya cerradas, se pintan con yema de huevo y se doran en el horno, a 200 ºC, durante unos diez-quince minutos (depende de las características del horno).


Estas son, ya terminadas, las Empanadillas de pisto:

Tortilla española:
La deliciosa tortilla española de patatas que prepararon es poco ortodoxa, pues ni es redonda ni está cuajada en sartén sino al horno. Es una opción muy recomendable cuando se trata de preparar tortillas de gran tamaño. La de este Taller llevaba quince huevos y unas dieciocho patatas medianas (calculan una por persona, más tres o cuatro más). La consistencia debe seer tal que se aprecie bien el huevo, para que no quede reseca.

La técnica no difiere de la tradicional. Se fríen las patatas, cortadas en cuadraditos, en aceite de oliva. Se ponen en un molde alto apto para ir al horno, previamente embadurnado de aceite de oliva, y se les añaden los huevos batidos aparte. Se cuaja en horno, ya precalentado, a 180 ºC, durante unos 20 minutos (dependiendo del horno). Se desmolda, dándole la vuelta (para que quede abajo la cara que no estaba en contacto con el molde, que queda más feucha).


Aquí, ya troceada, esta Tortilla española de patatas:

Arroz de la almadraba:
Se parte de un sofrito de cebolla, ajo, puerro (incluyendo su parte verde) y pimientos verdes y rojo.


Ya terminado, se añade el arroz y se le da unas vueltas en el sofrito. Se añade una copa de manzanilla y se cubren sobradamente de caldo de pescado, pues debe quedar caldoso. Cuando el arroz está hecho, se añaden un par de cucharaditas de cúrcuma y chorreón de salsa de soja. Entonces se aparta del fuego y se ponen los trozos de atún, que terminan de hacerse con el propio calor del guiso. Se añade un poco de perejil picado por encima.


Aquí, plato de Arroz de almadraba:

Sangría:
Se cortan, en cuadraditos, distintas frutas, según temporada y al gusto (manzana, naranja, pera). Se ponen en un bol y se les añade un vasito de ron, otro de vermut blanco, otro de zumo de limón y otro de azúcar, con un poco de canela molida. (Las bebidas alcohólicas también según el gusto personal). Se deja macerar un par de horas.

En el momento de servir, se ponen en una jarra dos o tres cucharadas de frutas maceradas en los licores, y se les añade un litro de vino tinto y otro de gaseosa blanca, agua con gas o Seven Up (también a elegir). Se sirve en vasos con hielo.


Torrijas con helado de jengibre:
Las torrijas se van a dorar en el horno, en lugar de freírlas como es tradicional. Utilizamos rebanadas de un pan blanco asentado, aunque si es posible es preferible hacerlas con pan brioche. Comenzamos calentando, sin que llegue a hervir, un cazo con leche y nata, a la que se les añade como aromatizantes, canela en rama, vaina de vainilla, unas semillas de anís estrellado y unas cáscaras (sin lo blanco) de limón y de naranja.

Después, aparte, se baten dos yemas con un poco de azúcar y se le va añadiendo, sin dejar de remover para que no se formen grumos, un poco de la leche caliente infusionada, hasta conseguir un especie de crema inglesa muy ligera. Cuando ya esté bien disuelta se añade al cazo con el resto de la leche aromatizada. Se deja enfriar. Se colocan las rebanadas de pan en una bandeja para horno y se empapan con la mezcla de crema inglesa ligera. Se empapan lo justo para que quede el pan embebido pero no e deshagan las rebanadas.


Se cubre cada rebanada con azúcar y se caramelizan, quemándola con el soplete de cocina. Se pasan al horno y se les da un golpe de calor, a unos 200 º C.

Se sirven con una crema de frambuesa, hecha calentando frambuesas frescas trituradas, azúcar, canela y un poco de agua.


Se acompañan con helado de jengibre, hecho con helado mantecado de vainilla y crema de jengibre. Aquí, la Torrija con helado de jengibre:

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