jueves, 30 de marzo de 2017

8 Tapas de la Ruta de Chipiona 2017

Presentamos las tapas de ocho de los dieciocho bares y restaurantes de Chipiona que participan en la VI Ruta de la Tapa de Chipiona, la más grande también en bocaditos pequeños. Se celebra los viernes, sábados, domingos y festivos desde el 11 de marzo al 9 de abril. Los establecimientos concursan este año en una única modalidad, de tapa innovadora, ofreciendo cada tapa a 2 euros.

Bar “Toro”
Tapa: Albóndigas de corvina en salsa marinera:



Bar “El Potalazo”
Tapa: Maki de berza chipionera:


Bar “La Caleta”
Tapa: Tortita americana con bacalao, cebolla confitada y salsa de cítricos:


Bar “Portal I”
Tapa: Risotto de pulpo:


Bar “Los Faroles”
Tapa: Bacalao a la vieja usanza:


Bar “El Ratito”
Tapa : Mousse de calabacín verde con gambas, perfumado al moscatel:


Taberna “La Marinera”
Tapa: Minibrocheta de langostinos con pastel de patatas y hummus de manzana:


Cervecería “Chamai”
Tapa: Ajoblanco de vainilla y coco con pulpo a feira embuchado:


martes, 28 de marzo de 2017

Bacalao cocido a la portuguesa

Con unos recortes de lomos de bacalao de Olhâo (Algarve), preparamos este guiso popular portugués de Bacalhau cozido. Lo tuve en remojo, dentro de un recipiente cerrado en la nevera, 48 horas; cambiando de agua cada 6 horas.


En su versión más sencilla es bacalao cocido presentado, con un chorreón de aceite virgen extra, junto a papas cocidas, huevo duro y, a veces, zanahorias. La versión que haremos es más parecida a un potaje, con verdura de hojas (grelos) y garbanzos (grâo de bico). Hemos cambiado los grelos por kale, o col rizada o crespa que, considerada un superalimento por sus propiedades alimenticias, se ha disparado su consumo. Usamos unos garbanzos maragatos, de calibre un poco mayor que los pedrosillanos. Creo que, estéticamente, al guiso le va bien garbanzos pequeños.

Ponemos a cocer, en agua caliente, los garbanzos junto con las patatas peladas y enteras y unas zanahorias raspadas.


Encima del agua, para que se hicieran con su vapor, coloqué las ramas de kale. Cocí todo en olla a presión, y tardó unos veinte minutos (depende de la olla).



Ya, a fuego abierto, añadí los trozos de bacalao ya desalados. Lo dejé cocer unos diez minutos (si los lomos son más altos, unos quince minutos).


El plato ya terminado:


domingo, 26 de marzo de 2017

Cádiz Gourmet 2017

Hemos asistido, ayer sábado 25 de marzo, a la segunda edición del evento Cádiz Gourmet 2017, realizado en las Bodegas Vélez, en Chiclana de la Frontera.


No pudimos asistir al día de la inauguración, viernes 24, por lo que sólo podemos dar noticia, sin fotos, de las muy interesantes Master Class impartidas por los cocineros José Sánchez, Chef Jefe de Cocina del Restaurante "El Roqueo" de Conil; Petri Benítez, Chef Jefa de Cocina del Restaurante "Venta Melchor", de El Colorado (Conil); Manuel Jesús Acosta, Chef Jefe de Cocina del Restaurante "Al Andalus", de Los Barrios; y el Show Cooking de Fermín Mesa, Maestro Pastelero de "Sobrina de las Trejas", en Medina Sidonia.

Sí pudimos seguir las Exhibiciones de cocina realizadas el sábado, presentadas por Juan Carlos Morales, organizador de la muestra, además de presidente de la Asociación de Barman de Cádiz y propietario del Restaurante El Farito, de Chiclana:


Ese día, Ciprián Iordan, Chef Jefe de Cocina del Bistro Bar "Secuencia Nueve", de Hermanos Carrasco, en Jerez de la Frontera, impartió una Master Class en la que realizó ante el público dos composiciones:


El limonero de los Hermanos Carrasco:


Y, Vieiras con tallarines de cítricos y wakame:


A continuación, Mario J. Amaya, Chef Jefe de Cocina de Casa Paco Amaya, en Tarifa, impartió una Master Class en la que, en directo, realizó la tapa con la que obtuvo el tercer premio del jurado popular en la pasada IV Ruta del Ibérico, en Tarifa, en diciembre de 2016, su Galleta Ibérica.


Y aquí, su Galleta Ibérica (croqueta rebozada en panko, crujiente de jamón y, entre otros ingredientes, toque de chocolate):


Junto a estas actividades de exhibición de maestría culinaria por algunos de los grandes cocineros y cocineras de la provincia, el Salón Cádiz Gourmet permite hacer un recorrido por algunas de las empresas de alimentación y de distribución que trabajan en la provincia gaditana. He aquí algunas.

Expositores de Cádiz Gourmet 2017

Exclusivas Delgado Gourmet trajo, entre otros, a las Bodegas Sani. de Almendralejo. Pudimos probar su Árabe, un blanco de aguja semidulce, elaborado sólo con Sauvignon Blanc. En el stand se podía degustar sus cavas Primavera Brut y Semiseco, ambos con uva Chardonnay.

Conocimos a productores de las jerezanas cervezas artesanas Destraperlo. Y tuvimos ocasión de probar su última novedad, su cerveza ecológica de trigo.

Embutidos ibéricos de Grazalema:

Sal de las salinas de la Bahía de Cádiz:

Expositor de los Quesos de Puerto Carrillo, de Ubrique. Productos lácteos de cabra, desde requesones, yogures hasta quesos de leche pasteurizada o cruda. Probamos uno, muy bueno, curado de leche cruda, con un mínimo de 60 días de maduración.


Juan Rodríguez, de Vinum Populus, nos presentó el stand de la empresa Destilados del Sur, de Alcalá de Guadaira, cuyos productos distribuyen en la provincia. Conocimos su gama de ginebras Premium, Iberia, con cinco destilaciones,y variedades como Citrus (cítricos), Morum (mora y regaliz), Cerasium (cereza y fresa) o Aurantium (naranja y canela). Probamos su sorprendente Licor de Torrijas. Me gustó mucho los dos tipos de cervezas artesanales Iberia Beer, Pilsen y Especial, que ahora comercializan también en barriles para servir en grifo.


Productos de la Panadería Pastelería Hermanos Mesa, de La Barca de la Florida. Obrador propio con más de cuarenta años, muy celebrado por sus panes de telera, moreno y picos, además de dulces de nata o sus famosas Palmeras con crema catalana o su Tarta San Marcos.


Las Conservas Cantizano, de Paterna, trajeron sus estupendas salsas vegetales, elaboradas con aceite de oliva virgen extra: Picaoliva (aceitunas, pan. vinagre, con toque de ajo y pimentón), Picarnina (tagarnina, pan y tomate), Campera (de tomate y pan, muy especiada) y la novedosa Pichichurri (una versión de la salsa argentino chimichurri, que incluye de tagarninas)


La empresa de Iñaki Xalabarde en Ubrique, Buleri, nos presentó su producto estrella, el queso negro. Elaborado con leche de cabra payoya y embutido y curado dentro de tripa de cerdo, junto con tinta de calamar y diversas especias.


La empresa Oleum Viride, de Zahara de la Sierra, nos trajo sus extraordinarios aceites de oliva virgen extra, de sus duros olivares de montaña, que producen un aceite muy afrutado y dulce. Exponían también su vino Fine Tempo, de uvas Syrah y Petit Verdot, cultivadas en una ladera de suelos muy pobres, de areniscas y calizas; tienen una crianza muy especial, dentro de una cueva natural, en doce botas de roble de tipo y edades diferentes, obteniéndose el vino de una selección de todas ellas.


Embutidos de elaboración propia de la Carnicería Joselito, (c/ Juan Sebastián Elcano, 7), de Rota:


La granja de El Bucarito, de Rota, trajo una variedad de sus quesos. Elabora, además, embutidos y aceite de oliva virgen extra de variedad picual. En el granja hay cabras de raza Florida sevillana, originaria del medio y bajo Guadalquivir. Produce una leche con alto contenido en grasa y proteínas, muy apropiada para la elaboración de quesos. Probamos algunos quesos de leches pasteurizadas y crudas; entre ellos, muy bueno el de leche cruda curado emborrado, con cinco meses en bodega y luego otros dos emborrado en manteca de cerdo ibérico y salvado de trigo.

Como novedad pudimos probar, aún sin comercializar, un queso de coagulación láctea cubiertos de algas. Muy sabroso, con un punto ácido y muy fresco en boca.


Finalmente, conocimos Alborear, la marca solidaria de productos de calidad creada por un colectivo de mujeres de la asociación Agamama, referente en Cádiz, desde 2007, como centro sanitario para la prevención y rehabilitación del cáncer de mama.

Pudimos probar su aceite de oliva virgen extra Alborear, extraído por la Sociedad Cooperativa Andaluza Oleoestepa, de aceitunas maduradas, entre seis y ocho meses.



viernes, 17 de marzo de 2017

Taller de iniciación a la cocina española en Foodie Cádiz

Asistimos este miércoles, 15 de marzo, a uno de los Talleres de cocina que imparte Foodie Cádiz, el muy especial espacio gastronómico creado en la ciudad de Cádiz (c/ San Germán, 3), por Paula Varela, Carlos de la Rosa y Fernando Conde, como lugar para el encuentro alrededor de la cocina. El término informal de foodie implica un añadido de curiosidad y de espíritu de descubrimiento al ya clásico gourmet, ese entusiasta de la comida bien gustosa. En Foodie Cádiz organizan, con creciente éxito, exhibiciones de cocina, catas, presentaciones de productos, eventos y experiencias singulares alrededor de la gastronomía. Como muestra, este Taller de iniciación a las cocinas españolas pensado expresamente para un grupo de universitarios estadounidenses. Escogieron platos muy conocidos con alguna acertada innovación, como veremos.


Empanadillas de pisto:
Se comienza haciendo un refrito de cebolla, ajo, calabacín, berenjenas, ajo y pimientos verde y rojo, con todas las hortalizas cortadas en brunoise. Cuando esté terminado, se añade tomate frito, que teníamos hecho previamente. Rehogamos unos cinco minutos. Después, se aparta del fuego y se deja tapado unos diez minutos.


Cuando el pisto esté frío, rellenamos las obleas. Carlos nos sugirió tres formas de presentar esas empanadillas, según la forma de cerrarlas: la tradicional, en semicírculo; como gyozas, la versión japonesa de esta preparación, cerradas por arriba; y como cilindros o medias lunas, parecidas a como la repostería marroquí hace los cuernos de gacela. Ya cerradas, se pintan con yema de huevo y se doran en el horno, a 200 ºC, durante unos diez-quince minutos (depende de las características del horno).


Estas son, ya terminadas, las Empanadillas de pisto:

Tortilla española:
La deliciosa tortilla española de patatas que prepararon es poco ortodoxa, pues ni es redonda ni está cuajada en sartén sino al horno. Es una opción muy recomendable cuando se trata de preparar tortillas de gran tamaño. La de este Taller llevaba quince huevos y unas dieciocho patatas medianas (calculan una por persona, más tres o cuatro más). La consistencia debe seer tal que se aprecie bien el huevo, para que no quede reseca.

La técnica no difiere de la tradicional. Se fríen las patatas, cortadas en cuadraditos, en aceite de oliva. Se ponen en un molde alto apto para ir al horno, previamente embadurnado de aceite de oliva, y se les añaden los huevos batidos aparte. Se cuaja en horno, ya precalentado, a 180 ºC, durante unos 20 minutos (dependiendo del horno). Se desmolda, dándole la vuelta (para que quede abajo la cara que no estaba en contacto con el molde, que queda más feucha).


Aquí, ya troceada, esta Tortilla española de patatas:

Arroz de la almadraba:
Se parte de un sofrito de cebolla, ajo, puerro (incluyendo su parte verde) y pimientos verdes y rojo.


Ya terminado, se añade el arroz y se le da unas vueltas en el sofrito. Se añade una copa de manzanilla y se cubren sobradamente de caldo de pescado, pues debe quedar caldoso. Cuando el arroz está hecho, se añaden un par de cucharaditas de cúrcuma y chorreón de salsa de soja. Entonces se aparta del fuego y se ponen los trozos de atún, que terminan de hacerse con el propio calor del guiso. Se añade un poco de perejil picado por encima.


Aquí, plato de Arroz de almadraba:

Sangría:
Se cortan, en cuadraditos, distintas frutas, según temporada y al gusto (manzana, naranja, pera). Se ponen en un bol y se les añade un vasito de ron, otro de vermut blanco, otro de zumo de limón y otro de azúcar, con un poco de canela molida. (Las bebidas alcohólicas también según el gusto personal). Se deja macerar un par de horas.

En el momento de servir, se ponen en una jarra dos o tres cucharadas de frutas maceradas en los licores, y se les añade un litro de vino tinto y otro de gaseosa blanca, agua con gas o Seven Up (también a elegir). Se sirve en vasos con hielo.


Torrijas con helado de jengibre:
Las torrijas se van a dorar en el horno, en lugar de freírlas como es tradicional. Utilizamos rebanadas de un pan blanco asentado, aunque si es posible es preferible hacerlas con pan brioche. Comenzamos calentando, sin que llegue a hervir, un cazo con leche y nata, a la que se les añade como aromatizantes, canela en rama, vaina de vainilla, unas semillas de anís estrellado y unas cáscaras (sin lo blanco) de limón y de naranja.

Después, aparte, se baten dos yemas con un poco de azúcar y se le va añadiendo, sin dejar de remover para que no se formen grumos, un poco de la leche caliente infusionada, hasta conseguir un especie de crema inglesa muy ligera. Cuando ya esté bien disuelta se añade al cazo con el resto de la leche aromatizada. Se deja enfriar. Se colocan las rebanadas de pan en una bandeja para horno y se empapan con la mezcla de crema inglesa ligera. Se empapan lo justo para que quede el pan embebido pero no e deshagan las rebanadas.


Se cubre cada rebanada con azúcar y se caramelizan, quemándola con el soplete de cocina. Se pasan al horno y se les da un golpe de calor, a unos 200 º C.

Se sirven con una crema de frambuesa, hecha calentando frambuesas frescas trituradas, azúcar, canela y un poco de agua.


Se acompañan con helado de jengibre, hecho con helado mantecado de vainilla y crema de jengibre. Aquí, la Torrija con helado de jengibre:

jueves, 16 de marzo de 2017

Tapas de la VI Ruta de la Tapa de Chipiona 2017

Dieciocho bares y restaurantes de Chipiona participan en esta VI Ruta de la Tapa de Chipiona, la más grande también en bocaditos pequeños. Se celebra los viernes, sábados, domingos y festivos desde el 11 de marzo al 9 de abril. Los establecimientos concursan este año en una única modalidad, de tapa innovadora, ofreciendo cada tapa a 2 euros.


Bar “Toro”
Tapa: Albóndigas de corvina en salsa marinera.

Bar “Trebujena”
Tapa: Choco de corral con crujiente de la Sierra y pan de la huerta.

Bar “El Potalazo”
Tapa: Maki de berza chipionera.

Bar “La Ika”
Tapa : Milhojas de corvina.

Bar “El Volapié”
Tapa : Delicias de mar sobre cama de crema de piquillo.

Bar “La Caleta”
Tapa: Tortita americana con bacalao, cebolla confitada y salsa de cítricos.

Bar “Portal I”
Tapa: Risotto de pulpo

Bar “Los Faroles”
Tapa: Bacalao a la vieja azancha.


Bar “El Ratito”
Tapa : Mousse de calabacín verde con gambas, perfumado al moscatel.

Taberna “La Marinera”
Tapa: Minibrocheta de langostinos con pastel de patatas y hummus de manzana.

Bar Restaurante “El Faro”
Tapa: Bocaditos ahumados de sardina sobre queso mascarpone y pimiento rojo confitado.

Bar “Casa Juan”
Tapa: Lomito de salmón sobre salteado de frutos del mar, crema de plancton y salicornia.

Gastrobar “El Camarote de Regla”
Tapa: Caballa marinada en plancton sobre tartar de tomates.

Gastro Hotel “Monterrey Costa”
Tapa: Piruletas de salmón con degustación de salsas.


Restaurante & Gastrobar “D´Mar”
Tapa: Wok de atún de almadraba.

Tapería “La Viva”
Tapa: Bacalao con salsa de nueces con fondo de la huerta.

“Sal y Pimienta”
Tapa: Minihamburguesa de corvina, salsa de miso blanco y chips de yuca.

Cervecería “Chamai”
Tapa: Ajoblanco de vainilla y coco con pulpo a feira embuchado.

miércoles, 15 de marzo de 2017

Restaurante "El Patio de Benítez" (San Fernando)

Visitamos el restaurante El Patio de Benítez (c/ Hermanos Laulhé, 2), muy cerca del mercado de abastos. Abierto desde mayo del 2013, el establecimiento recoge la experiencia en la hostelería isleña de Juan Benítez Morales, de "Casa Benítez", y de Manuel Jesús Tocino, de la "Cervecería La Espuma". (Fotos: Marta)


Como se definen ellos mismos, su cocina se basa "en la simpleza de los buenos ingredientes y materias primas". Preparaciones que no enturbian la calidad del producto. Con la incorporación de guisos de cuchara, a partir de la cocina tradicional. Algunos platos ya populares en la antigua "Casa Benítez" como la sopa de tomate o los fideos con caballa; en otros casos, reinterpretando guisos como en su combinación de fabes con chocos.


Empezamos con unas Croquetas de carne al toro:


Luego, Alcachofas a la plancha con jamón. Probamos también el Bacalao dorado (sin foto)


Aquí, Huevos rotos con gulas:


Como plato principal, este Lenguado de estero a la plancha, de un considerable tamaño (para dos):


Como postre, Brownie de chocolate con helado:


Y terminamos con Flan de higo: