martes, 21 de febrero de 2017

Cordero confitado o M´rouzia

Vamos a preparar un plato popular de la cocina marroquí de la región de Fez, el M´rouzia o cordero confitado. Es una de las diversas recetas que se preparan con ocasión del Aid al-Adha o fiesta del Sacrificio, conocida como Fiesta del cordero. Es, en su origen, una conserva, pues este tajin (estofado) de cordero confitado, gracias al uso de miel y sebo, se conservaba en recipientes de barro durante mucho tiempo. La actual receta se ha aligerado de grasas y se conserva en tarros de vidrio en nevera durante tres o cuatro meses.

Para la receta usamos paletilla de cordero halal, comprada en la Carnicería Alhambra (c/ José Santacana, 3, esquina al Mercado Central), la primera carnicería musulmana que abrió en Algeciras, en 1997. La condición de halal de esta carne implica, a efectos gastronómicos, que ha sido alimentado sólo con ingredientes de origen vegetal y que, por su forma de sacrificio, la carne queda completamente desangrada. La pieza, de algo más de un kilo, nos la trocearon en piezas grandes, cortadas incluyendo el hueso. La receta se puede hacer también con cuello de cordero.


En el fondo de la cazuela se ponen, en frío, dos cebollas grandes, troceadas. Encima se colocan los trozos de cordero. Se les añade un chorreón de aceite de oliva, una cucharada de smen o mantequilla rancia (se puede sustituir por mantequilla con sal), dos cucharadas soperas de jengibre molido, otra sopera de cúrcuma, otra más de ras el hanut (mezcla de especias marroquíes, que varía según quien las realiza)  y unas hebras de azafrán. Se rehoga a fuego medio durante unos diez minutos.


Después se añade agua, que no llegue a cubrir la carne y se deja cocer, a fuego tapado y muy lento, hasta que esté tierna la carne y se separe de los huesos, entre dos y tres horas. Aparte, se pone a remojar en agua tibia, durante una hora, un buen puñado de pasas de uva blanca.

Ya tierna la carne, se le añade una o dos cucharadas soperas de miel. A mí me gusta que no sea muy dulce; por eso utilizo miel de encina o de brezo, aunque es excepcionalmente amarga la miel de madroños, mi preferida. Junto a la miel, se añaden también las pasas, escurridas, y se deja hervir todo unos diez minutos más, que se reduzca la salsa y adquiera consistencia espesa.


Cuando enfría el guiso, la salsa cuaja por su grasa y ya puede guardarse en los tarros para conservarla en la nevera.



Se consume con guarnición de almendras fritas. En la salsa caliente puede ponerse a hidratar sémola de trigo (cuscús).

Receta para la Fussioncook (u otra marca de olla de cocción lenta):

Poner las cebollas picadas, la carne de cordero, el aceite, la mantequilla y las especias en la cubeta. Seleccionamos el menú "Freír" y rehogamos durante diez minutos, para sellar los trozos de carne. Cancelamos el menú. Tapamos la olla y seleccionamos menú "Slow cook" 9 horas. (Con este tiempo sale muy blanda la carne, si la queremos un poco más entera poner 8 horas). Abrimos la olla, añadimos la miel y las pasas remojadas, y destapada, seleccionamos menú "Guiso" diez minutos, para que reduzca la salsa.

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