jueves, 7 de septiembre de 2017

Restaurante LAV León: el menú-recreo

En pocos sitios nos hemos divertido tanto en una comida como en la visita  que, el pasado sábado, realizamos al Restaurante LAV (Av. Padre Isla, 1), de León. Teníamos ganas de conocer este restaurante que, con menos de un año de apertura, ha trascendido ya los territorios de una ciudad donde, es sabido, se come especialmente bien. No es extraño que amigos leoneses nos lo recomendaran como un firme candidato al estrellato Michelín, a poco que se asiente. LAV es el acrónimo de Laboratorio Alfonso V, el espacio de experimentación gastronómica del hotel del mismo nombre, con vistas a la plaza de Santo Domingo, puerta de entrada a barrios tan gastronómicos como El Húmedo o El Romántico. Realicé esta visita con mi hija Mercedes Ruiz, autora de estas fotografías, además de llevar la versión Instagram de este Cádiz Gusta.

Vista del interior de LAV León (foto del Facebook del restaurante)

Su joven propietario, Antonio Vázquez, creador de otras propuestas tan interesantes como su niMú Azotea o Casa Mando, ha reunido para este laboratorio un brillante equipo joven, que ofrece entre semana un Menú Exprés, a 30 euros, y, todos los días, un Menú Degustación, a 35 euros. Dirigiendo la cocina está el chef leonés Javier del Blanco, con experiencia previa en locales del prestigio del Nerua Guggenheim Bilbao o en una de mis debilidades leonesas, el gastrobar Clandestino. Propone una reinterpretación del recetario tradicional leonés, con mucha importancia a los ingredientes locales, con técnicas modernas y diálogos étnicos con otras cocinas, especialmente asiáticas. Como jefe de sala ejerce Daniel Giganto, formado como sumiller en El Bulli y bartender en Diverxo, y con experiencia en el negocio familiar, el Restaurante Amancio, además de ganador, hace tres años, del I Campeonato Nacional de Tiraje de Cerveza Estrella Galicia. Él es el encargado de gestionar la bodega, con más d e120 referencias, y ofrecer dos posibilidades de maridaje, con bebidas sin alcohol o alcohólicas, con propuestas que realmente sorprenden.


Probamos el Menú Degustación, que incluye hasta ocho pases, con cuatro de ellos sorpresa y los otros cuatro escogidos por los comensales de una lista de propuestas. Ese es el primer momento divertido de esta comida que también cuida de las puestas en escena, buscando la complicidad en el juego que propone. Nada más entrar, te ofrecen una cartulina donde, cada comensal, marca con un color distinto sus preferencias. En este pase, te ofrecen una copa (escogí una Manzanilla Viva La Pepa, de Sánchez Romate, que es el vino propuesto para maridar los aperitivos) y te traen una tapa sorpresa. En este caso, unas Piedras de foie, un bombón helado de chocolate amargo relleno de foie. Se presentan en una caja con cantos rodados.


Ya elegido el menú, para dos personas, pasamos a la cocina, donde, tras presentarte al chef, una cocinera realiza delante tuya un plato sorpresa. En esta ocasión, pudimos conocer la preparación y probar este Cono de steak tartare, con un cucurucho de galleta con chile rojo, relleno de espuma de patata y una bola de tartar de carne, como si fuera una bola de helado. Sobre la bola van unas gotas de ketchup con crema de pimiento choricero y unas esferificaciones de wasabi. Se acompaña de una micropipeta con yema de huevo, que nos aconsejan vaciar sobre la crema de patatas justo antes de comer todo en un bocado. Lo maridan con un zumo de naranja y jengibre, presentado en tubo de ensayo.


Tras este showcooking, pasamos a la mesa, donde se sirven los aperitivos elegidos, tres por comensal. Maridados con la citada Manzanilla Viva La Pepa. Empezamos con esta Gyoza de botillo con kimchy de fresa. La empanada japonesa viene rellena con las carnes del botillo leonés (rabo, costillas). En frasco cuentagotas aparte, el kimchy de fresas, con un fermentado muy suave, más cercano a la versión japonesa de la receta.


Otro aperitivo es este Macaron de cocido leonés. La galleta francesa de clara de huevo y almendras molidas viene rellena de los ingredientes del cocido. Se acompaña de botellita con el caldo concentrado de ese mismo cocido.


Seguimos con la Croqueta de manzana y foie, empanada en panko.


Seguimos con este Gazpacho andaluz de sólido a líquido. La receta se presenta en dos texturas, una gelatinosa y la otra líquida, en cápsula de vidrio, de sabor tradicional.


Terminamos los aperitivos con este Nigiri de morcilla y pera. El arroz de la receta japonesa lo aporta aquí una morcilla de arroz del tipo de las de Burgos. Viene envuelta en una finísima capa de tocino de jamón.


Pasamos a las Cremas y sopas. Las maridamos con un clarete, mezcla tradicional de vinos tintos y blancos. Cada uno escogió una de las opciones. En esta primera, una Crema de pote con albóndiga de cecina de chivo. Con la berza y otros ingredientes del pote se prepara esta crema.


En la segunda opción probamos esta elaboración: La Maragatería, el cocido al revés. Se presenta en dos vuelcos: en el primero, el caldo, muy sustancioso, con las verduras talladas y unos tallarines; en el segundo, presentado en vaporera de bambú, un bao cocido al vapor y relleno del compango (carnes) del cocido maragato y un humus hecho con los garbanzos del mismo cocido.


A continuación probamos los platos de pescado. En la primera opción, Bacalao a la llama con caldo de sopa de ajo.


La siguiente opción elegida fue el "Pescado diario de la lonja" que, en esta ocasión, era una Merluza en salsa de cítricos. Reconocimos, entre los ingredientes, berberechos, salicornia y una espuma de cítricos.


Pasamos a los platos de carne. Maridados con cerveza artesana. La primera opción elegida fue este Confit de pato con crema de berenjenas ahumadas. Se acompaña de pasta orecchiette aderezada con esa crema de berenjenas ahumadas, maíz y una salsa de setas shiitake.


La otra opción que elegimos fue la de la "carne fresca de temporada" que, en esta ocasión, consistía en un Canelón de pollo y bogavante, que llevaba puré de apionabo y galleta de queso Pata de Mulo.


A continuación llegó el Pre-postre sorpresa: un cóctel de Espuma de piña asada y lima, presentada en un vaso de precipitado:


Los postres vinieron maridados con un gin-tonic de Gin Mare con hilos de chile, tónica y un sirope casero de mango. Entre los postres uno eligió esta Sacher LAV, su versión de esta tradicional tarta austriaca de bizcocho de chocolate y mermelada de albaricoque. Venía acompañada de un helado de frambuesa.



La otra opción elegida fue esta Tarta de zanahoria, donde una gelatina de zanahoria cubría, entre otros ingredientes, una mousse de mantequilla. Se acompaña de helado de vainilla:


Tras el café nos sirvieron unos Petit fours sorpresas. Trajeron unos Macaron con crema de queso y petazetas de fresa y unas Espumas de maracuyá:




miércoles, 6 de septiembre de 2017

Algunos apuntes de cocina malaya (y III): Cocina Nyonya

Junto a las cocinas de las comunidades malayas, chinas e hindúes, con interrelaciones entre ellas, como ya hemos visto, en las zonas donde, a partir del siglo XV, llegaron los primeros inmigrantes chinos a Malasia (Penang y Malaca), además de Singapur y algunos lugares de Indonesia, se creó una auténtica cocina de fusión, fruto de la unión entre estos chinos, principalmente del Sur, y mujeres malayas, pues hasta mediados del siglo XIX no comienzan a emigrar chinas a Malasia. Esta cultura Peranakan (que podría traducirse como "nacido en el país") es conocida como Baba-Nyonya (hombres-mujeres) o, simplemente, Nyonya, por ser las mujeres quienes la transmitieron durante siglos. Son chinos que hablan malayo y están integrados en las costumbres del país, a diferencia de otras comunidades chinas cerradas. En la cocina nyonya se usan ingredientes y técnicas chinas con sus equivalentes malayos. Y está condicionada por otras cocinas cercanas. Así, en el norte, la isla de Penang o los estados de la costa Este de la península, asume especias e ingredientes de la cercana Tailandia. En el centro, Malaca, y en Singapur, la principal influencia es de la cocina indonesia.

Esta fusión alcanza un nivel muy destacado en la elaboración de sopas. Como ejemplo de cómo cambian las recetas de un lugar a otro, la popular sopa de fideos Laksa (que viene a significar "muchos", por la cantidad de ingredientes), en la isla de Penang es Assam laksa, una sopa de pescados azules que lleva tamarindo (assam), por influencia tailandesa. En Malaca, esta sopa es conocida como Laksa lemak y lleva leche de coco, pudiendo cocinarse con pescados, gambas o pollo.

Hemos probado dos recetas de Assam laksa. Esta primera, tomada en el restaurante Quizinn del aeropuerto KLIA2 de Kuala Lumpur. (Por  cierto, sorprendente el alto nivel de la restauración en los aeropuertos de Malasia). El caldo está elaborado con caballas y lleva, entre otros, jengibre, tamarindo seco y en jugo, fideos de arroz, chalotas, hierba limón, galanga, chiles frescos y pasta de camarones. Se adorna con huevo duro, pepino en tiras, cebolla en juliana y un buen puñado de hojas de menta o hierbabuena.


En el restaurante de cocina nyonya Daily Kopitiam, en la capital, Kuala Lumpur, probamos este Penang Asam Laksa, muy similar, pero usando tallarines de arroz. También tenía la acidez del tamarindo.


Como otro ejemplo de sopa extraordinaria, esta Kampar Beef Soup que probamos en el aeropuerto de Terengganu, estado musulmán de la costa Este de la península malaya. Una sopa que recordaba, en sabor, a los pucheros andaluces. Elaborada con carne magra y menudo de vaca, albóndigas de pollo, apio y nabo. Llevaba tallarines de trigo. He visto que, en algunas recetas publicadas, el caldo incluye anís estrellado y palo de canela, pero en la probada esos sabores eran muy sutiles.


En el mismo restaurante de ese aeropuerto de Terengganu probamos esta otra sopa, una Ngiu Chap. También incluye distintos cortes de carne magra de vaca y albóndigas de pollo, junto con fideos y brotes de soja. Está especiada, entre otros muchos ingredientes, con pimienta de Sichuan, comino, canela y jengibre, con una salsa de soja dulce.


Otras recetas donde se aprecia esta fusión es en los platos de fideos o noodles. En el ya citado restaurante Quizinn del aeropuerto KLIA2, probamos este Wanton Mee Dry. Como su nombre indica, es una versión seca de una receta que también se presenta con caldo. Incluye un wanton, de masa de harina de trigo muy fina, hervida y rellena de carne picada que, donde se adapta a las prohibiciones alimenticias musulmanas, ha cambiado la carne de cerdo de la receta china por carne picada de vaca o pollo. En las comunidades no musulmanas el plato incluye también trozos de char siu, barbacoa de carne de cerdo al estilo cantonés.

Utiliza fideos de huevo blanqueados en la misma sopa donde cuece el wonton. Esos fideos se presentan con un rehogado de tallos de chye sim u otras verduras y aderezados con chalotas fritas, salsa de ostras, salsa soja y pasta de chile sambal. Esta salsa oscura caracteriza también este plato, en Penang o en la capital malaya, frente a las versiones de Hong Kong, con fideos claros.


En esta ocasión, el wanton cocido se presenta en platillo aparte:

En el ya citado restaurante nyonya Daily Kopitiam, en Kuala Lumpur, probamos este Lam Mee. En este plato, unos fideos gruesos se combinan con pollo, gambas, carne picada, col china (pak choi) y brotes de soja (nga choy). El caldo, conseguido tras horas de cocer huesos de pollo y costillas de cerdo, está espesado con almidón.



jueves, 24 de agosto de 2017

Algunos apuntes de cocina malaya (II): étnias chinas e hindúes

La existencia en Malasia de una importante población de origen chino (casi un 24 %) e hindú (un 7 %), habitualmente en comunidades bastante herméticas, hace que que no pueda entenderse una única cocina malaya sin contar la que practican estos grupos étnicos. Aunque los primeros chinos llegan sobre el siglo XV, la principal llegada de chinos e hindúes comienza a principios del XIX, cuando el gobierno colonial británico necesita y recluta mano de obra barata para explotar las riquezas de caucho y estaño del país. Esta llegada, en diferentes oleadas de inmigración, continuaría hasta mediados del siglo XX. Ahora los inmigrantes llegan desde la cercana Indonesia.

Cocina etnia China:
Según el profesor Díaz Larrea existen, según el lugar desde dónde emigraron sus antepasados, cuatro grandes grupos étnicos chinos malayos, de mayor a menor población:
  • Hokkien, procedentes de la provincia de Fujian. Su cocina es ligera, con preferencia por el sabor umami. Utiliza salsas de pescados fermentados, de ostras, cacahuetes y unos fideos misua, tan finos como los vermicelli pero hechos con harina de trigo. Hacen un gran uso de sopas.
  • Hakka, aunque procedentes del norte de China terminaron asentándose en el sur. Cocina salada, grasa y aromática. Cocción al vapor y salteados. Utilizan muchos alimentos fermentados.
  • Cantoneses, de las provincias de Guandong y de Guangxi, además de la región de Hainan, que llegaron contratados como cocineros. Una adaptación de esta cocina cantonesa es la que practican la mayoría de restaurantes chinos en Occidente. Comida de aroma y sabores suaves, poco picantes. Tienen una gran cocina del pescado, hecho al vapor y muy poco aderezado.
  • Ming Dong, de Fuzhou (Fujian)
También es importante la diferenciación que hacen en la propia Malasia, según el grado de integración. Los Peranakan Chinos, hablan malayo y asumen sus costumbres, y por tanto, tienen una cocina que interrelaciona con la malaya; llegando, en el caso de matrimonios mixtos, a crear una cultura y cocina diferente, de fusión, la nyonya, de la que hablaremos en un próximo artículo. Existen también comunidades,que se autodenominan Puros Chinos, que conservan sin mezclar sus tradiciones de origen. Esta pequeña introducción nos permite situar algunos de los platos de estas cocinas que probamos en Malasia.

Aquí una Sopa de fideos y ternera, que incluye espinacas de agua. Tomada en un patio de comidas del barrio Chinatown, en Kuala Lumpur. Las sopas las preparan con huesos y carne que cuecen durante horas, sólo reponiendo el agua que se evapora. 


En el mismo local probamos este Pollo con arroz de Hainan. Toma el nombre de la isla del sur de China de donde procedían estos inmigrantes. El pollo tradicionalmente se cuece entero en un caldo de huesos de cerdo y pollo, que se reutiliza continuamente. En este caso, en una variante frecuente en puestos callejeros de Malasia y Singapur, el pollo está asado aparte. Para cocer el arroz se utiliza otro caldo de pollo distinto, con jengibre y ajo, junto a otras hierbas y especias, dando un arroz aceitoso y aromático. Se acompaña de rodajas de pepino y una salsa de guindillas y un tazón del caldo aceitoso de cocción del arroz, con cebollino. Aquí la receta (en inglés).



Con casi los mismos ingredientes se preparan estos Fideos con pollo y kai-lan, o brécol chino.


En un puesto callejero de Georgetown, en la isla de Penang, probamos este surtido de Dim Sum, unos bollitos de masa que envuelve un relleno, hechos -en este caso- en vaporeras de bambú. Son de origen cantonés. Éstos son del tipo Ha Gao, de harina de tapioca y con terminación en forma de hatillo. Los probamos rellenos de pollo, cerdo, vegetales y gambas. Para conseguir colorear la masa que envuelve se utilizan, según la calidad del producto, o colorantes o ingredientes naturales (jugo de betabel, tinta de calamar, etc.).


En el restaurante Nasi Ayam Kam Kee, en el barrio Chinatown de Kuala Lumpur, probamos estos Squir Salt & Pepper (sólo sabemos transcribir su nombre en inglés, aunque la Carta era bilingüe), una receta cantonesa de calamares rebozados. Se maceran previamente en vino shaoxing y aceite de sésamo, y se rebozan en una mezcla de harina de trigo, semolina, harina de maíz, sal y pimienta blanca.

En el mismo local, probamos este Deep Fried Sweet & Sour Fish, o Pescado frito en salsa agridulce. El pescado (macerado antes con salsa soja y aceite de sésamo) se reboza en harina de maíz y se fríe entero, dejándolo crujiente. Se rehogan pimientos, tomates y jengibre fresco y se cubre con una salsa que mezcla ketchup, vinagre, chiles, salsa de ostras, azúcar, sal y agua. Al pescado se le dan unos hervores en esa salsa.


Cocina etnia Hindú:
También los hindúes llegaron a Malasia como mano de obra barata desde principios del XIX. La gran mayoría procedían de regiones del sur de India, principalmente de etnia tamil de Madrás (Chennai), aunque también había inmigrantes de Telangana, Karnataka y Keralá. Del norte, llegaron desde Punjab y Bengala. En la cocina del sur de la India el arroz tiene una gran importancia, con un uso mayor que el de acompañante de currys. Se utiliza aceite de girasol y, mucho, de coco, un ingrediente muy presente en esta cocina. En el sur se prefiere usar especias e hierbas frescas, con mayor predilección por los platos picantes, con mucho uso de chiles y del tamarindo. Estas características, muy generales, las encontramos en platos hindúes en Malasia.

Un pan plano del sur de la India, la porotta, se ha convertido en el más destacado desayuno malayo, el roti canai, por el nombre hindú de pan (roti) y la ciudad de Chennai, de donde procedían estos inmigrantes. Los rellenan principalmente con ingredientes dulces, como leche condensada, chocolate o miel. También pueden llevar rellenos salados.

Probamos, en la isla de Kapas, en la costa Este de la península malaya, este Roti boom, redondo, grueso y elaborado con mantequilla:

Y, en el mismo lugar, este Roti pisang, más fino y textura como la de una crepe, relleno de plátano.


Un tipo de roti, pan plano indio, es el chapati, hecho con harina integral, agua y sal. Este Chapati Chicken Roll, que probamos en un patio de comidas hindúes en Georgetown (isla de Penang), tiene un relleno picante de pollo. Se acompaña de una salsa de curry.


En el mismo local probamos este Cordero Peratal, un curry que señala su origen tamil con el uso característico de la verdura moringa, en su lugar de origen murungai-kaai y en malayo kacang kelor. Es un curry de receta (en inglés) muy compleja que incluye una pasta de chiles (jengibre, ajo, hierba limón, cúrcuma y chiles secos), cardamomo, anís estrellado o clavo. Como los currys del sur de India, el cordero, que debe cortarse de forma que incluya también su tuétano, se termina de cocer en agua.


En Kuala Lumpur probamos este Kari sotong, un curry de chipirones, que también se puede realizar con calamares, chocos o pulpo. En su receta (está en malayo pero, aunque el traductor es malo, permite hacerse una idea de ingredientes y técnica), se incluyen, entre otros ingredientes, pasta de camarones, chile en polvo, canela en rama. Los chipirones se cuecen en leche de coco. El plato lleva verdura okra, que le da una textura gelatinosa.




Este plato es otro curry de cordero, un Kari Kambing. La receta (aquí en video, subtitulada) incluye ingredientes, entre otros muchos, como jugo de pepino, cúrcuma, cilantro en polvo, comino, nuez moscada o hierba limón. El cordero se cocina en leche de coco.





miércoles, 16 de agosto de 2017

Algunos apuntes de Cocina Malaya (I)

En Malasia conviven, además de un diez por ciento de diversas etnias indígenas, otros tres grandes grupos de población: malayos, chinos e hindúes. Éstos últimos traídos, hace unos doscientos años, como trabajadores baratos, por el gobierno colonial británico, para explotar las riquezas de caucho y estaño del país. En este tiempo, cada comunidad, muchas veces con territorios muy marcados, ha seguido realizando la cocina de sus orígenes, aunque con las lógicas transferencias entre ellas. Sí existe, además de esas cocinas, una cocina propiamente de fusión, la nyonya, que practican los peranakan, o descendientes de inmigrantes chinos que se casaron con malayas, estableciéndose principalmente en la isla de Penang, al noroeste de la península, y en Malaca, además de quienes pasaron a Singapur o Indonesia.

Platos de etnia malaya
Constituyen poco más de la mitad de la población de la Malasia peninsular. Su cocina es muy parecida a las islas más cercanas de Indonesia, principalmente las de Java y Sumatra, con influencias de los países con los que comparte la península de Indochina.

Empezamos viendo algunas variedades de fideos fritos (mee goreng).

Este Mee Goreng Kampung (se podría traducir como "fideos fritos de pueblo"), es muy frecuente. Lleva pequeños trozos de pollo o gambas y vegetales, como col repollo, zanahoria y espinacas de agua. En el rehogado de estos ingredientes se añade salsa de ostras, de soja dulce (kecap manis), vinagre de arroz, sal y un poco de azúcar de palma, además de chiles frescos y sambal, según el gusto picante. Les gusta completar el plato con un ingrediente crujiente, como chalotas fritas (bawang goreng) o galletitas de camarón (keropok). También un toque fresco, como virutas de pepino cortadas con su piel.

Estos son Mee Goreng Lakna, con diversas verduras que cuecen en un caldo con salsa de ostras y engordado con almidón de maíz. Se termina con chalotas fritas.

Aquí, unos Mee Goreng Makanan Laut (Fideos fritos con frutos de mar). En el refrito se utilizan gambas y calamares.


Para estos Kway Teow Goreng Makanan Laut, se utilizan cintas de pasta plana (quedan de textura más blandos) y la misma preparación anterior.

Estas recetas pueden aplicarse también al arroz frito (nasi goreng), con el que normalmente se aprovechan las sobras del día anterior.

Muy interesante es este receta de arroz frito envuelto completamente en una tortilla: Nasi Goreng Pataya.

Esto es un Nasi Goreng Kampung, como la receta ya vista para los fideos, con trozos de pollo y verduras en juliana. El plato se suele acompañar de un huevo frito.

Este es Nasi Goreng Ayam (arroz con pollo frito).

Los puestos de cocina callejera, donde muchas veces uno mismo puede componerse una especie de plato combinado, permiten probar muchas recetas distintas y hacer una primera aproximación a preparaciones muy sencillas.

De un puesto de cocina de étnia malaya, que incluía además una parrilla para pinchitos o satés, en el barrio de Chinatown de Kuala Lumpur, escogimos estas dos composiciones de recetas distintas.

Vemos un Pescado picante a la parrilla (siempre los cocinan muy hechos), aderezado con una Sambal, salsa de chiles. Según la web Gastronomig existen más de 300 variedades de salsas Sambal. El plato incluye también un huevo cocido duro, que se cubre de la misma salsa picante; Tempe tahu, tofú rebozado y frito; un gambón, cocinado en una salsa dulce y picante; y una extraordinaria Ensalada de piña y pepino, que puede llevar otras hortalizas (e incluso pequeños camarones recién fritos) y se aliña con vinagre de arroz, zumo de lima, guindilla roja fresca a rodajas y azúcar de palma.

En el segundo plato, combinamos un Pescado frito, unos chipirones guisados en salsa picante, un cangrejo de piel blanda (acaba de completar su muda) frito y, un refrito de fideos y judías verdes sitam, que pueden llegar a casi un metro.

lunes, 14 de agosto de 2017

Restaurante La Cantera (Algeciras)

Hemos visitado el Restaurante La Cantera (carretera Cádiz-Málaga, 32), en Algeciras. Toma su nombre de su situación, en la rotonda de Los Pastores, frente a la cantera de Los Guijos, que empezó a explotarse en 1917 para surtir de materiales para construir el rompeolas de la Isla Verde. El local es sencillo, manteniendo la decoración de su origen de venta de carretera, y destaca por ofrecer un pescado fresquísimo. Y, por lo mismo, sujeto a lo que entre. En esta ocasión no pudimos probar su famosa gallineta frita, que ya conocimos en una visita anterior.


Empezamos con unos Tomates de su huerta aliñados con melva:


Probamos uno de los platos importantes de esta venta-restaurante, sus Plumitas fritas, unos camarones que se comen con su piel, finísima. Se acompañan de tiras de pimientos verdes fritos:


Seguimos compartiendo frituras de pescado: unos Boquerones macerados en limón, ya desespinados, acompañados de Salmonetitos de roca:


Terminamos con unos Filetes de gallo fritos. Se acompañan de patatas fritas, pimientos asados y tomates a la brasa.