miércoles, 20 de diciembre de 2017

Vinos y pinchos en una calle al azar de Valladolid

En nuestra última visita a Valladolid realizamos el experimento de elegir una calle al azar (no especialmente conocida como lugar de tapeo, ni muy céntrica) y visitar todos los bares de esa calle, para hacernos una idea (por elección, azarosa) de cómo se bebe y se come por allí. Aún sin tener ninguna intención estadística, ni rigurosamente representativa, sí nos da un retrato interesante de la comida y, en especial, del mucho y buen vino que se puede encontrar en casi cualquier calle de la capital castellana. Recordar que en la provincia de Valladolid se elaboran vinos de cinco Denominaciones de Origen (Rueda, Ribera del Duero, Cigales, Toro y Tierra de León), además de otros de una Indicación Geográfica Protegida (Vinos de la Tierra de Castilla y León).

Escogimos la calle Gabilondo, desde el muro de las vías del tren hasta terminar en el Paseo Zorrilla; una zona bien de la ciudad, a espaldas de la estación de autobuses. De los establecimientos situados en esta calle sólo dejamos de visitar dos locales: una cervecería pizzería y un bar de copas. En la mayoría de estos locales (menos uno), por el precio del vino nos pusieron un pincho, tapa o cazuelita.


Bar Ventorrillo:

(c/ Gabilondo, 18D)
Vino: Condado Oriza Roble 2016, de Bodegas Félix Solís, elaborado con uva Tinta del país (Tempranillo), D.O. Ribera del Duero. Tapa: Cazuela de alubias de La Bañeza con chorizo. Precio: 1,50 euros.
Muy buena relación calidad/precio. La botella de este vino cuesta en tienda unos 6 euros.




Bar Pincho a la brasa:
(c/ Gabilondo, 22)
Vino cosechero joven, sin marca, de Peñafiel, D.O. Ribera del Duero, con tapa de Sopa de cocido. Precio: 1 euro. Repetimos el vino y con el segundo nos pusieron unos torreznos.



Tiene una espectacular oferta de vinos de diversas D.O., con preferencia de las zonas vinícolas de la provincia de Valladolid, incluyendo botellas de Vega Sicilia.



Bar La Recoba:
(c/ Gabilondo, 28)
Vino Pozo de Nieve 2016, de Bodegas y Viñedos Vega de Yuso, elaborado con uva Tempranillo y crianza de tres meses en roble francés y americano. D.O. Ribera del Duero. Pincho de Croqueta. Dan a elegir entre pinchos de tortilla, chorizo picante o torrezno. Precio: 1,60 euros.
La botella cuesta, en tienda, 6,35 euros.



Brasería Molino Rojo:
(c/ Gabilondo, 15)
Vino La Horra Joven 2016, de Bodegas Frutos Villar, elaborado con uva Tempranillo. D.O. Ribera del Duero. Precio: 1,60 euros. No nos pusieron ningún pincho.


Bar Zenitram:
(c/ Gabilondo, 12)
Vino: Clarete de Fuensaldaña (comarca Montes Torozos), sin etiquetar, D.O. Cigales. Pincho de Queso de oveja. Precio: 70 céntimos. Relación calidad/precio increíble. Local con mucha solera en el barrio. Nos dijeron que el extraño nombre es fruto de un error de quien realizó el cartel luminoso del bar, poniendo el nombre del dueño, Martínez, con las planchas al revés.



Cafetería Moka:
(c/ Gabilondo esquina a Paseo Zorrilla, 3)
Vino: Valtravieso Roble 2016, de Bodegas Valtravieso, elaborado con un 90% de Tinta Fina (Tempranillo) y un 10 % entre uvas Cabernet Sauvignon y Merlot; con crianza de seis meses en barrica de roble francés de menos de tres años y afinado de reposo en botella de otros dos meses. D.O. Ribera del Duero. Pincho: Cazuela de cocido de garbanzos. Precio: 2 euros.
La relación calidad/precio es muy buena, teniendo en cuenta que una botella de este vino en tienda cuesta 6,60 euros.


Bar Mala Chica:
(c/ Gabilondo, 13)
Vino: un D.O. Ribera embotellado para el establecimiento, Mala Chica, con 12 meses en barrica. Pincho de Tortilla patatas y rodaja de chorizo picante. Precio: 1,50








domingo, 17 de diciembre de 2017

Reseñas, noticias del libro "Cocina Histórica Gaditana"

Recogemos aquí algunas de las noticias, reseñas, entrevistas e intervenciones en radio y televisión del libro "Cocina Histórica Gaditana", de Manuel J. Ruiz Torres.

Reseñas y entrevistas sobre el libro:
Videos de Presentaciones del libro:
Noticias en Televisión:
Noticias en Radio:
Reportajes fotográficos:
Actividades gastronómicas relacionadas con el libro:

miércoles, 13 de diciembre de 2017

Restaurante Rociero Bodegón de la Blanca Paloma (Jerez)

Finalizamos la Jornada de conocimiento de las Bodegas Páez Morilla con una comida en el Restaurante Rociero Bodegón de la Blanca Paloma (Carretera a Trebujena, km. 2,5, Cañada del Moro), en Jerez de la Frontera. La fachada del restaurante es una réplica de la Ermita del Rocío.


Restaurante de enorme capacidad, con seis salones que, según nos contó su propietario, José Caballero Nuño, albergaba ese día cerca de novecientas personas, para las que tres grupos musicales interpretaban zambombas aflamencadas del repertorio jerezano, desplazándose por los distintos salones.

Nos reunimos en el salón "La Sacristía", que contiene una apreciable muestra de aperos antiguos de labranza y objetos para los trabajos en las viñas y bodegas. Contamos con el acompañamiento musical de Domingo Díaz.

Empezamos con unas Papas y Zanahorias aliñás:

Probamos el Ajo Campero:

Seguido de Berza jerezana de tagarninas:

A continuación uno de los platos más populares de la Venta, que llevan 25 años realizando a diario, sus Garbanzos con langostinos:

Terminamos la parte salada con un Arroz con gallo de campo:

Como postre este Tocino de cielo de la casa:

Finalmente pudimos saludar al Jefe de cocina de este inmenso restaurante, David Caballero.










martes, 12 de diciembre de 2017

Vinagres y Vinos de Bodegas Páez Morilla

Hace unos días disfrutamos de una jornada completa invitados por la Bodega Páez Morilla. La jornada estuvo organizada por Jesús Martín Moreno, Director Comercial de la Bodega, y el blog Cuarto y Mitá. Tras el desayuno en Venta El Pollo (reportaje aquí), llegamos a las instalaciones de la Bodega, en la carretera que entra en Jerez desde La Cartuja (Avda de Medina Sidonia, 20).

Nos recibe un impresionante mural que integra en el paisaje las naves de la bodega. Reconocido como el mural más grande de Europa, es una obra artística de los grafiteros Abraham Castro "Caos" y Adrián Santos, unidos en la empresa Whole Grafix, autores también de los murales del Restaurante El Astillero, en San Fernando.

Comenzamos visitando la bodega de envinado de las botas que las grandes marcas de whisky utilizarán para envejecer sus destilados. Son toneles de 400 o 500 litros, de roble americano y del país elaborados en la Tonelería Páez Lobato, también parte del mismo grupo.  Durante 12, 24 o 36 meses, según la calidad del whisky que se quiera elaborar, contendrán vinos Olorosos o Amontillados, comprados a la cooperativa de Jerez, que irán aportando a la madera ese sabor, color y aromas que terminará traspasando al whisky. Este proceso de maduración de destilados, hasta entonces transparente y demasiado fuerte, comenzó a practicarse hacia la mitas del siglo XIX.

Esos vinos envejecidos sirven de base a la gran especialización de las Bodegas Páez Morilla, la fabricación de vinagres. El fundador de la bodega, Antonio Páez Morilla, entonces con sólo 22 años, decidió apostar en 1945 por un producto entonces tan poco valorado como el vinagre. A partir de los excepcionales vinos jerezanos, y usando vinagres madres muy viejos, en especial los adquiridos de Osborne, con una antigüedad de 1936, se utilizó el mismo sistema de envejecimiento por soleras y criaderas para la producción de vinagres de gran calidad.

A vinos olorosos, procedentes de uva Palomino Fino, que han estado en barricas nuevas durante ocho años se les añade una jarra de vinagre y, en diez o doce meses, ya son vinagres dispuestos para envejecer.

Pasamos a la Bodega Doña Pepa, donde pudimos ver donde se crían sus Vinagres al Pedro Ximénez y al Moscatel, con vejez superior a los seis años.

En la bodega de crianza, Jesús Martín nos explicó el proceso de criaderas, con cuatro alturas. Con madres de más de 49 años, en las botas del suelo, y de 30, 20 y 10 años en las superiores. Eso supone una solera media de 25 años. De la hilera del suelo se saca un tercio de su contenido cada año, que se repone con la inmediatamente superior, y así, se va reponiendo lo sacado de cada hilera con la misma cantidad de la superior, más joven.


Pudimos probar sus distintas calidades de vinagre, según su edad media de envejecimiento. Empezando por sus productos comercializados como marcas blancas de grandes superficies, con soleras medias entre 6 y 20 meses. Con marca propia, le siguen El Rioje y Gran Gusto, ambos con vejez media de entre 2 y 5 años y graduación acética de 7 grados. A continuación, su Reserva 12, con vejez de entre 3 y 5 años y graduación de 7,5 grados. El siguiente en calidad es su Reserva 25, envejecido entre 5 y 10 años y graduación de 8 grados. Y, como producto de calidad excepcional, su Adelantado Gran Reserva, con una vejez superior a los 10 años.

En el recorrido por la Bodega conocimos el laboratorio de control.

Visitamos la Bodega de Tinto, donde se elabora el Viña Lucía Selección de Don Antonio, un vino que se elabora desde 1977 a partir de uvas Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon procedentes del viñedo propio "La Vicaría", en Arcos de la Frontera.

Del mismo viñedo arcense proceden sus populares vinos blancos, Tierra Blanca Seco, con uvas Palomino Fino y Riesling, y Tierra Blanca Semidulce que, además de esas uvas, incluye también Moscatel. Conocimos su Risa, un vino de aguja monovarietal de Moscatel de Alejandría, de baja graduación, 7,5 º.

La visita por las instalaciones terminó conociendo las salas de embotellado y almacenaje.

Pasamos a la sala de recepción donde pudimos probar, junto con un aperitivo, algunos de los nuevos productos de la Bodega Páez Morilla.

Catamos su vino Arrullo de Estrellas, un tinto dulce de 12º, elaborado con uva Cabernet Sauvignon, sobremadurada para conseguir un dulzor natural. Procede también de viñedos de La Vicaría. Con 12 grados. Muy limpio de color rubí, aroma a frutas rojas, untuoso, de sabor dulce a zarzamora.

A continuación, dos de sus salsas balsámicas Doña Pepa, obtenidas a partir de vinagre de Jerez y mosto de uva concentrado. La variedad Doña Pepa al Pedro Ximénez incluye una reducción de vino PX. Es de un dulzor agradable, suave, con aromas a pasas y chocolate negro. La variedad Doña Pepa a la miel de abejas se obtiene a partir de concentrado de frutas, miel de abejas de la Sierra de Cádiz y vinagre de vino.
La Bodega comercializa otras variedades de salsas balsámicas a las Frutas del bosque, de Tinto, de Vinagre de Módena, al Moscatel, al Oporto y de Aceite de oliva virgen extra y vinagre de Jerez Reserva.

Finalmente, conocimos la rigurosa novedad de su Licor de Tocino de cielo al Brandy de Jerez. Tras un año de trabajo de investigación del equipo de enólogos de la Bodega, dirigido por Sara Corchado Páez, se ha conseguido este licor que combina yema tostada, caramelo y brandy de Jerez envejecido en la propia Bodega. Tiene 17º alcohólicos y lo recomiendan beber muy frío.

Tras esta cata nos trasladamos al Bodegón de la Blanca Paloma (reportaje aquí), donde disfrutamos de una espléndida comida.










Desayunos extragrandes en Venta El Pollo (Jerez)

Como primera actividad de la Jornada dedicada a conocer los vinagres y vinos de Bodegas Páez Morillo, desayunamos en la popular Venta El Pollo (Carretera vieja Puerto Santa María-Jerez, Pedanía El Portal, Jerez). Este es el local antiguo, abierto desde 1974, hace más de cuarenta años. Tienen otra venta, nueva, de igual nombre, en el Polígono Industrial de El Portal.

Hombres juegan al dominó en el patio caldeado por una fogata de la Venta El Pollo

La venta se ha hecho célebre por sus desayunos descomunales: zumo de naranja y café con leche en vasos de tubo, tostadas de telera gigantes y barra libre para echarles lo que apetezca; es decir, zurrapa de lomo, manteca colorá, patés variados, tocino entreverado, carne de pringá o, incluso, un buen aceite de oliva virgen extra.


La venta es también una cita ineludible para comer pollo de campo, frito o con arroz. Que, incluso, puede llevarse para casa, si se trae el recipiente. Los pollos se crían allí mismo. Aquí, Nena, dirige con maestría una cocina muy tradicional.


Nos permitió entrar hasta el corazón de sus fogones donde, esa mañana, ya despuntaba lo que habrían de ser sus guisos del día: un rotundo menudo y un guiso de berza con todos sus avíos.





lunes, 4 de diciembre de 2017

De mostos y vinos de autor en Trebujena

Un año más visitamos la Fiesta del Mosto y el Garbanzo de Trebujena, ya por su trigésimo novena edición. Desde 1979 se celebra esta fiesta el primer domingo del mes de diciembre, donde las Peñas que se inscriben realizan en el Recinto Ferial de Trebujena, en fuegos de cepas de vid, la receta tradicional de los "garbanzos como conejo", un guiso donde las especias y condimentos simulan el sabor del animal, que sólo está presente en el plato en su título.


Un año más nuestros anfitriones han sido Juan Jerónimo Timermans y Pepi Núñez, con un grupo de amigos este año bastante más numeroso: Juan Antonio Mena, del blog Tubal; Pepe Marín y Juan Leiva (Viejo Lobo), de Canal Cocina; David de Castro, de Regañá Don Pelayo; Chiqui Santiago y Rosa Linares, de El vino que yo me empino, o Iraides Álvarez, de La Razón; junto a otros amigos de actividades menos publicadas como Luis, Antonio o Gonzalo, entre otros.

Tras recorrer el recinto donde preparaban el guiso, visitamos el Mosto Museo Rincón de Baco (calle Doctor Ramón y Cajal, 5), la antigua casa de Antonio Valderas convertida en un completo museo etnográfico de la antigua vida cotidiana en Trebujena. Alrededor de una única mesa familiar, con brasero incluido de picón y aromática alhucema, probamos el mosto de la casa.


Desde allí salimos al campo, a la casa entre vides de nuestros anfitriones, Juan Jerónimo Tímermans y Pepi, en una loma a medio camino entre el pueblo y las marismas del Bajo Guadalquivir donde Spielberg rodó, hace treinta años, El Imperio del Sol.


Juan Jerónimo Tímermans elabora sus propios vinos, no comercializados, sólo para amigos y catas muy especiales. Esta elaboración propia es muy habitual en Trebujena, con pequeños pagos dedicados al autoconsumo familiar, en una tradición que no sólo no se pierde sino que crece en fortaleza. No en vano, la otra parte de la Fiesta del Mosto y el Garbanzo es el Concurso de Mostos, donde pequeños productores dan a medir la calidad de sus propias elaboraciones. En esta cata especial también probamos el excelente mosto que elabora Antonio Timermans.


Entre los vinos de autor de Juan Jerónimo que probamos su Fino Pinon y su Amontillado Duque Viejo, a partir de una muy vieja madre en bota, ahora refrescada con un amontillado de unos siete años, en un resultado espectacular. También repasamos algunas añadas de sus vinos tintos, bajo la marca de Miquichote, elaborados con uva Syrah. Probamos el Crianza 2016, del que sólo elabora trescientas botellas, y tiene una crianza de cinco meses en barrica de roble americano y dos más en roble francés. Ha sido recientemente reseñado por el experto Chiqui Santiago en su blog El vino que yo me empino. También repasamos el Crianza 2015, también con reseña en el mismo blog.


Para la ocasión, tomamos unos aperitivos, embutidos y platos elaborados por invitadas e invitados: berenjenas de Almagro en salsa picón, lomo de cerdo a baja temperatura con salsa de ciruelas, chorizo de venado, salchichón de jabalí, tortillas, rulo de carne picada, empanadas, entre otros platillos. Todo acompañado con Picos y Regañás Don Pelayo. Terminamos, como corresponde a esta fiesta, con un guiso de garbanzos como conejo.






viernes, 1 de diciembre de 2017

Cata de Cervezas La Piñonera en el Bar de Las Niñas (Cádiz)

Patricia Aparicio, cocreadora de las Cervezas La Piñonera junto a Israel Pérez, dirigió ayer, 30 de noviembre, una cata de las cervezas artesanas que elaboran. La actividad se realizó en el bar en activo más antiguo de Cádiz, abierto desde 1791, La Antigua Parra del Veedor, popularmente conocido como Bar de Las Niñas, por sus actuales propietarias, Natalia y Cristina. La cata forma parte del Womember, una iniciativa de Pink Boots Society - España que reivindica el papel de la mujer en el mundo de la cerveza como productoras, distribuidoras o consumidoras.

Patricia Aparicio, de Cervezas La Piñonera

Patricia Aparicio empezó haciendo un breve recorrido por el papel pasivo y de mero reclamo sexista que la publicidad de cervezas ha otorgado a las mujeres, desde los viejos carteles de los años cuarenta hasta la más actual, donde no ha variado mucho a pesar del aumento de consumo de cerveza por mujeres, también asociado a su condición de alimento sano.


En su repaso histórico, citó el trabajo de las mujeres como creadoras de las primeras cervezas prehistóricas, sopas espesas de cereales fermentados. Ese trabajo de elaboración también aparece en una escultura sumeria, con una mujer preparando cerveza, o en tablillas de la misma civilización, como la que contiene la receta más antigua conocida, de 6000 a.C.

Se detuvo en la figura popular de las brujas en la Edad Media, en buena proporción elaboradoras de cerveza, con sus calderos burbujeantes por la fermentación de cebada, su gato para cazar ratones, su escoba en la puerta para anunciar su producto y sus sombreros largos y puntiagudos para ser encontradas con facilidad entre la multitud de puestos en los mercados. También reseñó la importancia de los locales donde se consumía cerveza para el movimiento por el sufragio de las mujeres que, durante la Primera Guerra Mundial, se incorporaron al trabajo para sustituir a los hombres que estaban en el frente. Este trabajo supuso la concienciación social de las mujeres, que se reunían en esos locales tras su jornada laboral.

Patricia pasó a continuación a la cata de cuatro tipos de cervezas elaboradas por Cervezas La Piñonera, una empresa fundada en 2014, con planta de producción en el Polígono Industrial El Trocadero (c/ Italia, s/n), en Puerto Real. Comenzó reconociendo el gusto de ambos productores por las cervezas de tipo belga. Destacó también el diseño de la etiqueta, obra del pintor Rafael Pérez, padre de Israel.


Como primera cerveza, probamos la Piñonera Ambar Pale Ale. Es, dijo, una cerveza rubia apropiada para iniciarse, con lúpulo bajo, fresca. Elaborada con tres tipos de maltas de cebada y trigo malteado. Lleva algo de miel de la Sierra de Cádiz. Aromas a malta dulce, con toques cítricos.


Seguimos con su Piñonera Trigo Especial. Muy ligera, de un bonito amarillo turbio. Muy fresca. Aromas a frutas tropicales (cerca nuestro reconocieron un toque a mango), con algo también de pino.


A continuación probamos su Piñonera Strong Ale. Una cerveza potente, del tipo de las elaboradas en abadía. Es de larga maduración, con unos dos meses en barril o botella, donde experimenta una segunda fermentación. Cerveza caoba, con buena espuma persistente. Aromas a café y caramelo. En su sabor se aprecia el tostado de los azúcares, con un fondo también a caramelo.

Esta cerveza es la que utilizan para su Piñonera Reserva, dejándola reposar diez meses en barrica de brandy de Jerez que antes contuvo Pedro Ximénez. En la cata nos anunciaron que ya está a punto de salir, antes de Navidades, la cerveza Reserva de este año 2017.


Terminamos con la última gran novedad de Cervezas Piñonera, presentada al público, en Puerto Real, justo un día antes. Esta Cerveza de Vendimia La Piñonera, elaborada junto al enólogo jerezano Alejandro Cobo, nace como "cerveza vínica". Han sido necesarios nueve meses para dar con la receta y otro más de pruebas para afinarla. Se presenta en botella de 750 ml.


Al mosto de cebada se le incorpora una pequeña cantidad de mosto de uva palomino, sin esterilizar, para que aporte todas sus levaduras y microorganismos. Son levaduras salvajes, por lo que el proceso es muy complicado y debe realizarse con extraordinario cuidado, incluyendo un embotellado a mano. El resultado es una cerveza de 7,5 grados alcohólicos, que no se notan nada; muy refrescante, afrutada, de burbuja muy fina, equilibrada en sus matices vínicos, con esa interesante salinidad que le aporta la palomino. Es su producto más gaditano, pues habitualmente las maltas y lúpulos se traen desde otros lugares.


La Cerveza de Vendimia La Piñonera será de edición limitada, pues sólo va a elaborarse después de cada vendimia. Su consumo también será similar al de los mostos, de no más de un año.



miércoles, 29 de noviembre de 2017

Menú del Día de Bodegón de Miguel (San Fernando)

Hemos visitado el Bodegón de Miguel (Avda Almirante León Herrero, 23), en San Fernando para conocer, en esta ocasión, su Menú del Día. Ya en otras ocasiones hemos reseñado el excelente trabajo que realiza el chef Miguel Ángel López Muñoz en el Bodegón de Miguel. En esta visita, hace sólo unos días, nos ha vuelto a sorprender la enorme calidad de lo que ofrece, de lunes a viernes, a mediodía, en su Menú del Día, a sólo 8 euros. Incluye dos platos, postre (ese día: Flan, Natillas, Arroz con leche) o café, pan y una bebida.

En esta visita probamos dos menús diferentes y, aparte, uno de los comensales escogió platos sueltos de la pizarra con lo disponible ese día.

Primer Menú:
Como primer plato, Revuelto de ortiguillas:

Como segundo plato, Caballa asada con piriñaca:

Segundo menú:
Como primer plato, Ensalada mixta:

Como segundo plato, Muslitos de pollo guisados:

Menú elegido de la pizarra:
Como alternativa, uno de los comensales escogió distintos platos de los disponibles ese día en la pizarra, que cambia según los productos de temporada. Esta elección, con tres platos, salió por 14 euros, más bebida.

Empezó con una tapa, bien generosa de tamaño, de Ensaladilla de pulpo:

Luego, plato-ración de Revuelto de ortiguillas y erizos:

Finalizó con media ración de Carrillada de cerdo ibérico guisada: