domingo, 19 de noviembre de 2017

Algunas recetas que cambiaron con ingredientes americanos (y II)

Continuamos presentando los platillos que se sirvieron tras las mesas redondas de las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineras y Cocineros Los Borriquetes de Conil, dedicadas a "la cocina que llegó allende los mares". Si la primera mesa estuvo dedicada a los nuevos ingredientes llegados de América, la segunda se centró en los cambios producidos en las recetas. La selección de estos platillos, que sirven de ejemplo de cómo cambiaron esas recetas, también la realizó el investigador gastronómico y autor de este blog Cádiz Gusta, Manuel J. Ruiz Torres.

BORONÍA:

Receta: Cocemos, aparte, berenjenas, calabaza y membrillo. En una cazuela con aceite se ponen a rehogar cebolla, ajo, pimientos y tomates. Cuando los tomates hayan perdido su humedad, ya casi fritos, se añaden las berenjenas, calabaza y membrillo cocidos. Se rehogan en el sofrito y se les añade un majado de azafrán, clavo, nuez moscada, pimentón, ajo, comino y pan remojado. Se deja unos hervores y se le echa, ya al final, un chorreón de naranja agria o de zumo de lima.

(La receta cambió con la inclusión de los nuevos productos americanos: pimientos y tomates, además de la entrada del pimentón en el majado. En otras recetas, se incluyen también boniatos. Con el tiempo son menos frecuentes los sabores más dulces, como el membrillo, y no suele añadírsele un final cítrico).

MENUDO:


Receta: Ya limpio el menudo se pone a cocer con agua y sal, un poco de tocino y jamón. Ya tiernos, se les añade jengibre, semilla de cilantro, comino, pimentón, azafrán, junto con abundantes ajos y algún chile o pimiento picante. Ya terminado se añade bastante hierbabuena y perejil.
Aunque no está bien determinado cuándo empiezan a añadírseles garbanzos a los menudos de la provincia gaditana, se pueden añadir.


(En ese primer momento, a la receta medieval se le añade el pimentón y los chiles, que le dan el actual pique característico. Con el tiempo, fueron desapareciendo muchas de las anteriores especies de la receta antigua).

PESCADO EN ESCABECHE:


Receta: Se limpia el pescado, se trocea, se enharina y se fríe en aceite abundante. Se prepara un majado de 100 gr. de jengibre fresco, un manojito de cilantro, una cucharadita de comino en grano, otra cucharadita de pimentón dulce, 4 hebras de azafrán, 4 dientes de ajos y sal. Se deslíe este majado con un poco de agua y 200 cc. de vinagre blanco. Se vierte toda esta mezcla en una cazuela y se le da un hervor. Se aparta del fuego y se incorpora un limón en rodajas, 2 hojas de laurel y un chorreón de aceite de oliva virgen extra crudo. Se introducen los trozos de pescado frito, se añade cantidad suficiente de agua para cubrirlo y se deja en ebullición unos cinco minutos. Se aparta del fuego y se deja enfriar.

(La receta cambia mucho con la incorporación del pimentón. Esa entrada se hace tan importante que, con el tiempo, ha ido desplazando y eliminando a otras especias y hierbas, como el cilantro o el jengibre. Ahora es más sencilla).

ADOBO DE CERDO EN TOMATE:

El cocinero Juan María Rodríguez, Premio Borriquete del Año 2017, preparando la salsa de tomate

Receta: Se parte en trozos pequeños la carne (usar cerdo o pollo) y se pone un día entero en adobo de pimentón, ajos, azafrán, jengibre, semilla de cilantro y comino, todo desleído con vinagre. Se cuece la carne, en agua junto a su adobo. Al hervir se añade un poco de orégano y de manteca de cerdo.
Mientras se prepara una salsa de tomate, friéndolos con cebolla. Ya casi fritos se les añade un majado de cominos, ajo y pan molido.
Estando tierna, se fríen los trozos en manteca. Ya fritos, se ponen en el tomate frito y se les da unos hervores.
Adobo de cerdo en tomate (Foto de Juan Virues, Vive Zahara)

(La receta antigua terminaba con el refrito de los trozos de carne hervida. La entrada del tomate abrió toda una nueva serie de recetas de carnes en tomate).

BUÑUELOS DE BONIATO:

Receta: Se cuecen los boniatos, se mondan y se machacan hasta convertirlos en puré. Se deslíe con un poco de leche, unas cucharadas de agua de azahar, azúcar y yemas de huevo batidas (la receta antigua no dice cuántas), que quede espeso.
Se hacen bolitas y se fríen. Se espolvorean de azúcar y canela en polvo.


(Los boniatos o batata de Málaga entraron en diversas recetas de buñuelos. En la que conozco de esa época, forman parte de la masa, siguiendo la misma receta de los buñuelos de queso medievales. La innovación supone sustituir este ingrediente por uno nuevo, los boniatos. Con el tiempo, la misma receta se aplicaría a las papas, que tardaron más en ser aceptadas. En otros casos, pero un poco posteriores a este principio del siglo XVIII, los boniatos cocidos o asados, también en puré, entraron como relleno de buñuelos de viento, de harina y huevo. En las recetas actuales incluyen levadura, lo que los hace más livianos que entonces).


sábado, 18 de noviembre de 2017

Algunas recetas que cambiaron con ingredientes americanos (I)

Las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineras y Cocineros Los Borriquetes de Conil están dedicadas a "la cocina allende los mares", como parte de la conmemoración del Tricentenario del traslado de la Casa de Contratación a Cádiz en 1717. Incluyen dos mesas redondas sobre cómo cambió nuestra cocina con la llegada e incorporación de nuevos ingredientes llegados desde el otro lado del Atlántico. Tras cada mesa redonda, Los Borriquetes han ofrecido una muestra de platos de la cocina hispana de principios del siglo XVIII, según la selección de platos realizada por el investigador gastronómico Manuel J. Ruiz Torres.

Compartimos aquí las recetas de esos platos degustados durante la primera mesa redonda, dedicada a "Los nuevos ingredientes llegados de ultramar". Estas recetas están protagonizadas por productos llegados desde América, y ya aceptados entonces: Pimiento –tanto fresco como en su producto seco, el Pimentón; Frijones (como variedad de las judías o habichuelas); Tomate, Pavo, Chocolate y Vainilla.

Las fotos son cortesía del grupo y web gastronómica Cuarto y mitá.

GAZPACHO DE PIMIENTOS ROJOS CON SARDINAS ARENCADAS:

Ingredientes: (Para 4 personas): 150 gr de pan asentado, 250 gr de pimientos rojos, 2 dientes de ajo, chorrito de vinagre, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra.
Receta: Poner en remojo el pan en un litro de agua. Añadirle los pimientos rojos troceados, los ajos, el vinagre y sal. Triturar e ir añadiendo el aceite en chorro fino para que quede ligado y cremoso.
La guarnición es de sardinas arencadas. Para retirarles la piel, se cubren por ambos lados con papel de cocina y se les da unos golpes en seco con un objeto plano. Se retira la piel, se sacan los lomos y se quitan las espinas y se trocean. Se añade un trocito a cada cuenco de gazpacho.
(Según el libro Las Recetas Gaditanas del Doce, de Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho).

POTAJE DE FRIJONES CON MORCILLA Y CHORIZO:

Receta: Puestos los frijones (es como se conocen en Conil a los frijoles) en remojo la noche antes, se ponen a cocer con unas cabezas de ajos enteras. Cuando estén medio tiernos, se les echa un sofrito de cebolla, y se pone el chorizo y la morcilla. Ya terminada la cocción se les echa un majado de perejil, azafrán, clavo, nuez moscada, pimienta negra y migajón de pan remojado. Antes de servir se le echa chorreoncito de vinagre.
(Según el libro El Cocinero Religioso, de Antonio Salsete, finales s. XVII-principios XVIII. La receta se aplicaba también a garbanzos, lentejas, todo tipo de habichuelas y chicharros o guisantes secos).

PESCADO EN SALSA DE TOMATES ASADOS:
(Sin foto)

Receta: Para preparar la salsa de tomates, empezamos asándolos, les quitamos la piel y los picamos muy menudo. Se mezclan con un poco de ajo, comino, orégano, sal y pimiento, todo molido. Esta mezcla se deslíe con un poco de caldo del cocido y unas gotas de vinagre. Se calienta y se vierte sobre unos filetes o trozos de un pescado cocido o, mejor, hecho a la plancha.
(Según el libro Común modo de guisar que observan en las casas de los Regulares de la Compañía de Jesús, de 1754).

FRICASEA DE FIAMBRE DE PAVO:

Ingredientes: (Para 4 personas): 100 gr de tocino fresco, una cebolla, 4 pechugas de pavo cortadas en dados, una copita de vinagre, hoja de laurel, manojito de perejil, pimienta, dos clavos, una ramita de canela, caldo de ave (pavo, pollo o gallina) y sal.
Receta: Poner a cocer en caldo de ave, hasta que estén tiernas, las pechugas de pavo, cortadas en dados. En una sartén fundir el tocino cortado en daditos y en esta grasa rehogar la cebolla picada fina. Cuando la cebolla esté transparente, se añaden los dados de pavo cocido, sin que lleguen a tomar color. Se incorporar las especias, el vinagre, un poco del caldo donde coció el pavo y la sal. Se deja un par de hervores. La salsa se puede espesar con un poco de harina diluida en agua.
Se sirve en frío sobre rebanaditas de pan, con un poco (una gota) de salsa de mostaza antigua (con granos visibles) por encima.
(Según el libro Las Recetas Gaditanas del Doce, de Manuel J. Ruiz Torres, Mercedes López Pérez y Carlos Goicoechea Sancho).

PASTILLAS DE CHOCOLATE:

Receta: Se hacía mezclando 450 gr de almíbar a la primera pluma con unos 57 gr de chocolate rallado, aderezado con canela, vainilla y un punto de pimienta negra.
El almíbar a la primera pluma (que puesto sobre una espumadera y soplando a través de los agujeros, producía ampollas gruesas, pero que no se encadenan entre sí, que ya sería pluma fuerte). Debe equivaler al actual punto de bola fuerte (1 kg de azúcar en unos 3 o 4 decilitros de agua, y llevar a temperatura entre 122 y 124 ºC).
Se mezcla, en caliente, ese almíbar con el chocolate especiado y se remueve hasta que se mezcle bien. Así en caliente se pone en moldes y se sacan ya fríos. Debe tener una consistencia similar a un merengue consistente o un mazapán.
(Actualizada según el libro Arte de Repostería, de Juan de la Mata, de 1747).

viernes, 17 de noviembre de 2017

Tapas V Jornadas Gastronómicas Los Borriquetes (Conil)

Las V Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineros Los Borriquetes, de Conil, están dedicadas este año a la cocina allende los mares. Tras las dos mesas redondas previas, lo que es la parte más festiva de las Jornadas transcurre desde el viernes 17 al domingo 19. Estas son casi todas las tapas que pueden degustarse en la Carpa instalada entre la Chanca y el Paseo Marítimo conileño. (Sólo nos han faltado fotografiar la tapa representativa de Chile, los Porotos granados con pilco y otra de Argentina, la Pasta flora).

Perú: Papas a la Huancaina

Perú: Ceviche de borriquetes y polen de hinojo

Colombia: Arepa con queso y ahogao (abajo) y Arepa con frijoles colombianos (arriba)

España: Guiso de pollo especiado

Ecuador: Atún encebollado

España: Borriquetes al  brandy

Guatemala: Kakik de pavo

Argentina: Empanadillas criollas argentinas

México: Cochinita pibil

 España: Frituras

Argentina: Asado criollo con chimichurri

viernes, 10 de noviembre de 2017

III Feria Gastronómica del Estero en San Fernando

Hemos visitado hoy la III Feria Gastronómica del Estero de San Fernando, organizada por ASIHTUR (Asociación Isleña de Hostelería y Turismo), y que estará abierta del 10 al 12 de noviembre. En esta edición las actividades se han trasladado al patio del Castillo de San Romualdo, con entrada (cinco euros en la sesión de mediodía y diez por la noche), que incluye una bebida y una tapa de formato bien generoso, y diversos espectáculos.


Cuenta con la participación de los más destacados Jefes de Cocina de San Fernando, que han elaborado las tapas que pueden degustarse en la Feria: Restaurante Puente de Hierro, Cervecería La Gran Vía, El Bolerín, La Ceterilla del Zaporito, Venta de Vargas, Casa Miguel, Bodegón de Miguel, Tapería de Javier, Salina de San Vicente y La Pajereta.

Chef participantes en la III Feria Gastronómica del Estero (foto Lolo Picardo)

En nuestra visita pudimos saludar a Lolo Picardo, comisario de la Feria y Presidente cofundador de ASIHTUR, y, ya entre las cocinas, a Miguel Ángel López Muñoz, de Casa Miguel; Javier González, de DeJavier Tapería; o a Regla Ruiz Román, del Restaurante Salina San Vicente.

Las tapas que estarán disponibles en la Feria, en un formato más cercano a la media ración y un precio de tres euros, son las siguientes:

Papillote de lisa de Estero con lechuga de mar y salsa de coñeta.

Caldereta de Estero:

Paté de Estero con alioli de Salicornia.

Brandada de Serranillo de Estero con camarones fritos:

Longaniza de lisa de Estero.

Lomos de Estero con salsa de camarones y manzanilla:

Lomos de Serranillo confitado en aire sobre lecho de cebolla caramelizada, salsa de pimientos del piquillo y espárragos de Salinas.

Ceviche de dorada:

Tortillitas de Camarones de Estero.

Alburejos fritos:
(Foto: Lolo Picardo)

martes, 7 de noviembre de 2017

V Jornadas de Los Borriquetes: La cocina allende los mares

La Asociación Gastronómica de Cocineros de Conil "Los Borriquetes" celebran sus V Jornadas, del 17 al 19 de Noviembre próximos, dedicadas este 2017 a la cocina que llegó de allende los mares. Es su particular aportación a las celebraciones del Tricentenario del traslado de la Casa de Contratación a Cádiz.

En esta ocasión, las Jornadas incluyen dos mesas redondas previas, a realizar el miércoles 15 y el jueves 16, ambas a las seis de la tarde, en la Sala de la Sal en La Chanca.

La primera mesa estará dedicada a "Los nuevos ingredientes llegados de ultramar", moderada por la historiadora Ángela Gallego Mora, con la participación de Juan Valentín Fernández de la Gala, profesor de Historia de la Medicina de la UCA; María del Mar Barrientos, profesora de Historia de América de la UCA; Paco Vázquez, cocinero e investigador de la gastronomía popular conileña; Jan Cuica, cocinero venezolano; y Sonia Colmenares, de la Asociación Mujeres en el mundo.

La segunda mesa estará dedicada a "La incorporación de productos ultramarinos en la cocina gaditana", moderada por el investigador gastronómico y autor de este blog "Cádiz Gusta" Manuel J. Ruiz Torres, con la participación de Lola López de la Orden, conservadora del Museo de Cádiz; María Lazarich, profesora de Prehistoria de la UCA; Francisco Brenes Canto, profesor de cocina en la I.P. "Fernando Quiñones" (Cádiz) y Desiré Redondo, presidenta de la Asociación Mujeres en el mundo.

Al finalizar las dos mesas redondas la Asociación de Cocineras y Cocineros "Los Borriquetes" ofrecerán una muestra de tapas relacionadas con el tema de cada mesa. En la primera, platillos que destaquen por el uso de ingredientes nuevos en aquel principio del siglo XVIII, llegados desde el continente americano. En la segunda mesa, los platillos recrearán recetas tal como se realizaban en los años del traslado de la Casa de Contratación a Cádiz, donde ya se observan los cambios con respecto a cómo se cocinaban esas mismas recetas en la antigüedad medieval.

Durante las Jornadas, ya instalados en el Paseo Marítimo de Conil, se servirán bebidas a un euro y tapas a dos euros. Esta es la relación de algunas de las tapas que podrán degustarse durante esos días:


lunes, 6 de noviembre de 2017

Mesón de las Américas (Cádiz)

Visitamos el Mesón de las Américas (c/ Doctor Ramón y Cajal, 1), un local que lleva ya veinticinco años popularizando en Cádiz la cocina argentina. En este tiempo, la empresa ha crecido con La Abuela Elfrides y La Parrilla de Matilda en Cádiz y Hola Ché en San Fernando.

(Foto web Mesón de las Américas)

La Carta incluye dos menús argentinos (a 54 y 38 euros), varias Ensaladas en dos tamaños, Revueltos, Sugerencias (como el Mesonero, la Pechuga de pollo a la napolitana o un Magret de pato en salsa de frambuesas), Brochetas (como la de Provoleta rellena de jamón y tomate), pescado y moluscos a la plancha en salsa verde (chocos, huevas, merluza o pez espada) y, por supuesto, carnes de pollo, cerdo y ternera local y argentina. Entre los postres, alguno tan especial como el pionono, el dulce de leche o el alfajor argentino. En esta ocasión nos decidimos por tapear, para lo que existen tres tamaños de platos (tapa, media y ración).

Empezamos con este Chorizo criollo:

Seguimos con Bomba de papa rellena:


Aquí, Mollejas de ternera a la plancha:

Terminamos con este Secreto ibérico a la plancha:

jueves, 2 de noviembre de 2017

Restaurante Sonámbulo (Cádiz)

Visitamos el Restaurante Sonámbulo (Plaza Candelaria, 12). Abierto en enero de este 2017, supone la llegada a Cádiz de Jesús Recio y Tamara Cansino, tras su exitosa experiencia en el Valvatida de Vejer. De la comarca de La Janda son dos de los productos importantes de este establecimiento, el atún rojo de las almadrabas de Gadira y las carnes que provee Paco Melero desde Vejer, en especial la ternera retinta Con estas carnes se ha hecho célebre su oferta de "Tabla vikinga", que también es un guiño a la decoración nórdica del local. Casi seis kilos de carnes varias que, aunque hay que encargar antes, pudimos ver desfilar hacia una concurrida mesa (para unas doce personas) el día de nuestra visita.


Una vista de su Carta:

Empezamos con unas Anchoas mariposa con compota de tomate:

Luego, una Ensalada de atún marinado, peras encurtidas y avellanas:

Probamos las Croquetas de Chicharrones:

Y este Tataky de atún y lechuga de mar:

Como plato principal, elegimos este Arroz de quisquillas:

Como postres, probamos esta Tarta de queso curado y limón confitado:

Y terminamos con su Espuma de caramelo y garrapiñada:












miércoles, 1 de noviembre de 2017

Asam Laksa (Sopa de fideos malaya)

Vamos a dar la preparación de la sopa Asam Laksa, una receta muy representativa de la cocina nyonya (a la que ya dedicamos en Cádiz Gusta un artículo), la fusión de cocina china y malaya desarrollada en Malasia a partir de la llegada de inmigrantes del sur de China, a partir del siglo XV.

Laksa significa "muchos" y ya indica la gran cantidad de ingredientes que intervienen en este plato. Existen dos grandes grupos de sopas Laksa. En Malaca y el sur malayo, además de Singapur, por influencia indonesia lleva leche de coco (curry laksa) y puede elaborarse con pescados, gambas o pollo. En el norte, por su cercanía con Tailandia, incorpora como ingrediente importante el tamarindo (assam). Prepararemos una sopa de este tipo, en su versión de la isla de Penang, por lo que la podemos encontrar nombrada como Penang asam laksa, a partir de caballas o de verdel.

Como es difícil encontrar por aquí todos los ingredientes, mi propuesta de receta sustituye o prescinde de algunos. Aunque la receta original utiliza pescados azules baratos, empleo otros ingredientes, como gambas o caldo de cocer huevas, siguiendo las propuestas de algunos restaurantes de Malasia, que también preparan este plato con pescados y algunos mariscos de mayor precio.

Comenzamos poniendo en remojo de agua caliente un par de rodajas de galanga seca (se obtiene en supermercados asiáticos). La galanga es un rizoma aromático y algo picante, de la misma familia que el jengibre y la curcuma. Pelamos las gambas, y reservamos en frío los cuerpos para utilizarlos al final de la receta.


Primero haremos un fondo de pescado especiado. En esta ocasión utilizamos tres caballas, un jurel y las cáscaras y cabezas de casi medio kilo de gambas, puesto todo a cocer en unos dos litros de agua. Completamos con medio litro del caldo de cocción de unas huevas. El liquido debe cubrir el pescado. Para aromatizar este fondo utilizamos la galanga, ya hidratada por el remojo, un trozo generoso (como medio dedo) de jengibre fresco y una cucharada de hierba limón o citronela (lemongrass) en polvo, porque es raro encontrarla fresca. Dejamos hervir durante quince minutos.


Mientras, preparamos la pasta de especias molidas. Se puede majar todo en un mortero o utilizar una picadora eléctrica. A quien le guste más picante debe aumentar la proporción de chiles. Preparé una mezcla para una sopa ligeramente picante (para hacerse una idea, he visto recetas con 15 chiles frescos y 10 secos). Yo puse un chile rojo fresco, una guindilla, tres cebolletas frescas (en la receta original, chalotas), tres dientes de ajo, un trozo de jengibre fresco, medio rizoma de curcuma fresco (lo usan mucho en la cocina marroquí, por lo que suelen encontrarse en carnicerías halal o en el mercado de Algeciras), una cucharada de hierba limón en polvo, tres o cuatro nueces (en su origen, nueces macadamia) y un puñadito de camarones secos (en la receta original, se usa belacan, pasta seca de camarones; utilizamos unos camaroncitos secos, que son más posibles de encontrar en tiendas de comestibles orientales). Lo majamos o trituramos todo hasta obtener una pasta.


Sacamos las caballas y las desmenuzamos, quitándole las espinas. Reservamos, en frío, los trozos grandes de los lomos para poner al final.  Colamos el caldo de pescados y le añadimos los trozos pequeños de caballa, la pasta de especias molidas, una mata abundante de hierbabuena o de menta (allí utilizan daum kesum, menta vietnamita, con un toque cítrico), una cucharada grande de pasta de tamarindo concentrada (que le darán el punto agrio), sal y un pellizco de azúcar de palma (se vende en pastillas, obtenida de la savia de la palmera; si no se encuentra se puede sustituir por una cucharada de azúcar morena). Se deja cocer, a fuego lento, para que se mezclen todos los sabores, durante una hora.

Mientras, se ponen a cocer unos huevos duros para la guarnición final. Se calcula medio o un cuarto de huevo por persona.


En olla aparte, se hidratan unos fideos chinos en abundante agua hirviendo. Unos cuatro minutos, ya fuera del fuego. Se enjuagan con agua fría, para cortar la cocción, y se reservan. (En la receta original, se utilizan unos especiales para laksa, gruesos de arroz; se pueden sustituir por fideos de trigo gruesos para ramen o los que usé, de calibre mediano).

Para montar el plato, ponemos en unos bol o cuencos, unos pocos fideos ya hidratados, unos lomos de caballa, algunas gambas crudas (se harán al añadir el caldo caliente) y una rodaja de lima (allí usan lima calamansi).


Se vierte por encima el caldo muy caliente. Se termina añadiendo la guarnición de un cuarto de huevo duro, pepino cortado en tiras, la parte verde de cebolleta cortada en plumas, unas hojas de hierbabuena y chile verde fresco cortado en rodajas, sin sus semillas. Esta guarnición puede incluir también, en las sopas asam laksa que probamos en Malasia, trozos de piña fresca, brotes de soja o cortes de lechuga china.