domingo, 13 de noviembre de 2016

Restaurante "Salicornia", de Juan Höhr

Asistimos a la inauguración del Restaurante "Salicornia" (c/ Plocia, 2, Cádiz), el esperado regreso a casa del cocinero gaditano Juan Höhr Herrera. Licenciado en Tecnología de los Alimentos, se formó a continuación en la Escuela de Hostelería de Sevilla, ampliando conocimientos en Japón y Tailandia. Ha pasado por los fogones de restaurantes de tanto prestigio como el guipuzcoano Kursaal de Martín Berasategui, el leonés El Capricho, en Jiménez de Jamuz, -una referencia nacional en el tratamiento de las carnes-, o en el sevillano Messala. Con ese enorme bagaje abre "Salicornia", un local espléndidamente decorado, acogedor, en un estilo tan cálido como divertido, que ya anuncia la filosofía de su cocina. Sujeta a lo mejor de la temporada, rigurosa en la selección del producto, al que se le concede el principal protagonismo. Cocinados sin que nada confunda su sabor, buscando la preparación, o la mejor combinación, que los resalte.


Un breve repaso a lo que, en su página, ya viene publicando Salicornia, anuncia el trabajo realizado para buscar esos productos excepcionales: desde la carne que trae del Norte de España al pulpo del Estrecho o las verduras de Conil, o los productos que, cada día, va a buscar al Mercado Central de Abastos Cádiz: el atún rojo de la Pescadería de Fernando Coucheiro, los mariscos del puesto de Camilo, los pescados frescos de Román.

Como ha dicho: "Cuando la materia prima es perfecta, el único mérito del cocinero es respetarla y tratarla como merece". También pudimos comprobar, y probar, que además de productos sobresalientes, Juan Höhr sabe muy bien cómo cocinarlos.



Muy cuidada también la Carta de vinos, asesorada por el equipo de cata de la empresa portuense Al Sur Gourmet, que incluye a los expertos Chiki Santiago, de El vino que yo me empino y Juan Antonio Mena, de Tubal. Una oferta llena de grandes sorpresas que se sale de lo habitual, y donde los generosos del Marco de Jerez-Sanlúcar tienen una presencia muy bien escogida.


Empezamos este recorrido por la Carta de Salicornia con sus Croquetas tradicionales:


Gyozas de pollo y verduras con salsa de chile dulce, que primero se cuecen al vapor y luego se marcan por un sólo lado en la plancha:


Arroz cremoso de setas de la Sierra de Cádiz:


Lomo alto de ternera Gallega de alta infiltración de grasa:


Ceviche de pez mantequilla:


Entre la variedad de sushis que probamos, estos Uramaki de atún y aguacate. Ya realizamos un reportaje sobre el conocimiento y destreza de Juan Höhr con la cocina japonesa.


Gua Bao de pato crujiente estilo Pekín con salsa Hoisin:


Fuente de Nigiris y Makis sushi, ambos de atún.


Fuente de Sushi rebozado en tempura y California rolls:


Boquerón cristal con un toque de limón:


Fuente de postres: Brownie de nueces con miel y Tarta Comadre:


El equipo completo del Restaurante Salicornia:


No hay comentarios:

Publicar un comentario