domingo, 6 de noviembre de 2016

BERENJENAS DE ALMAGRO EN ESCABECHE


Les agradezco enormemente a mis amigos Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, investigadores gastronómicos de la página digital Tubal, que me trajeran, desde el Mercado de Mérida, estas berenjenas de la variedad "DeAlmagro", que se recolectan cuando aún son pequeñas y tiernas. Como otras variedades de berenjenas, fueron traídas desde Siria por los árabes que constituyeron, en la mayor parte de la península, Al Andalus. Se cultivan para elaborar conservas de escabeche.

Hay dos grandes preparaciones, según estén Aliñadas, adobadas sólo en el escabeche, o Embuchadas, las que antes de meter en el escabeche, se les hace un corte para introducir ahí un trozo de pimiento rojo, dulce o picante, que sujetan atravesando la berenjena con un palito de hinojo.

Preparé la receta más sencilla, la aliñada, por falta de tiempo, pero recomiendo como mucho mejor la receta más completa, la embuchada, que pueden obtener, muy bien explicada en el artículo que publica Tubal en su página: Berenjenas de Almagro. Utilizan ahí la técnica de cubrir, para protegerlas mejor de la oxidación, las berenjenas con rodajas de tomate. Me contaron que antiguamente se utilizaban hojas de parra con esta misma intención.


Empezamos pelando las berenjenas, para lo que quitamos las brácteas (una especie de hojas oscuras que cubren y protegen el fruto) y cortamos el pedúnculo (el tallito) hasta dejarlos con un par de centímetros. Las lavamos y les damos un corte profundo pero sin llegar a separarlas en dos. Las salamos y las ponemos a cocer al vapor en una olla exprés. Para cocinar al vapor utilizo una cesta metálica plegable, que se abre y cierra como una flor. Lo dejamos sólo hasta que empiece a pitar la olla a presión, dejando que se despresurice sola, ya fuera del fuego. Si se hace a vapor abierto, sin presión, cocerla unos diez minutos. Debe quedar tierna pero entera, sin que se deshaga. Reservamos el agua de esta cocción.


Ya cocidas, se escurren y se prepara el aliño. Tradicionalmente se hace majando los ingredientes en mortero, que se deslíen con aceite y vinagre. Preparé la mezcla en batidora, con seis dientes de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, dos de comino molido y una de sal, con un vaso de agua de vinagre (utilicé vinagre viejo de Jerez, más fuerte que el ordinario, por lo que necesita más agua) y cuatro vasos del agua de cocción de las berenjenas. Se bate bien y se añade sobre las berenjenas. Se le echa entonces unos palitos de hinojo.


Se deja reposar en la nevera, al menos durante una semana.


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