jueves, 17 de noviembre de 2016

Mesón Casa Antonio (Cádiz)

Conocimos el día de su inauguración, el pasado 7 de este mes, el muy prometedor Mesón Casa Antonio (c/ San Francisco, 3), en Cádiz. Ocupa el local donde, hasta poco, estaba "El Húmedo" que, con el cambio ha ganado en luminosidad. Apuestan por los grandes productos de esta misma provincia gaditana: carnes, chacinas y quesos de la Sierra, así como pescados y mariscos de la Bahía.


A destacar la selección de vinos, con alguna muy sorpresa, como un tinto portugués del Alentejo; vinos poco frecuentes en la oferta de la provincia.

Un aspecto de su Carta:


Salmorejo de queso:


Crujiente de carrillada:


Atún de Barbate:

El Mesón Casa Antonio es también un espléndido asador. Como muestra, los espléndidos Pinchitos de auténtico cordero que probamos ese día (no hicimos foto). Aquí una muestra de la calidad de la materia prima que utilizan (foto del propio establecimiento).


domingo, 13 de noviembre de 2016

Restaurante "Salicornia", de Juan Höhr

Asistimos a la inauguración del Restaurante "Salicornia" (c/ Plocia, 2, Cádiz), el esperado regreso a casa del cocinero gaditano Juan Höhr Herrera. Licenciado en Tecnología de los Alimentos, se formó a continuación en la Escuela de Hostelería de Sevilla, ampliando conocimientos en Japón y Tailandia. Ha pasado por los fogones de restaurantes de tanto prestigio como el guipuzcoano Kursaal de Martín Berasategui, el leonés El Capricho, en Jiménez de Jamuz, -una referencia nacional en el tratamiento de las carnes-, o en el sevillano Messala. Con ese enorme bagaje abre "Salicornia", un local espléndidamente decorado, acogedor, en un estilo tan cálido como divertido, que ya anuncia la filosofía de su cocina. Sujeta a lo mejor de la temporada, rigurosa en la selección del producto, al que se le concede el principal protagonismo. Cocinados sin que nada confunda su sabor, buscando la preparación, o la mejor combinación, que los resalte.


Un breve repaso a lo que, en su página, ya viene publicando Salicornia, anuncia el trabajo realizado para buscar esos productos excepcionales: desde la carne que trae del Norte de España al pulpo del Estrecho o las verduras de Conil, o los productos que, cada día, va a buscar al Mercado Central de Abastos Cádiz: el atún rojo de la Pescadería de Fernando Coucheiro, los mariscos del puesto de Camilo, los pescados frescos de Román.

Como ha dicho: "Cuando la materia prima es perfecta, el único mérito del cocinero es respetarla y tratarla como merece". También pudimos comprobar, y probar, que además de productos sobresalientes, Juan Höhr sabe muy bien cómo cocinarlos.



Muy cuidada también la Carta de vinos, asesorada por el equipo de cata de la empresa portuense Al Sur Gourmet, que incluye a los expertos Chiki Santiago, de El vino que yo me empino y Juan Antonio Mena, de Tubal. Una oferta llena de grandes sorpresas que se sale de lo habitual, y donde los generosos del Marco de Jerez-Sanlúcar tienen una presencia muy bien escogida.


Empezamos este recorrido por la Carta de Salicornia con sus Croquetas tradicionales:


Gyozas de pollo y verduras con salsa de chile dulce, que primero se cuecen al vapor y luego se marcan por un sólo lado en la plancha:


Arroz cremoso de setas de la Sierra de Cádiz:


Lomo alto de ternera Gallega de alta infiltración de grasa:


Ceviche de pez mantequilla:


Entre la variedad de sushis que probamos, estos Uramaki de atún y aguacate. Ya realizamos un reportaje sobre el conocimiento y destreza de Juan Höhr con la cocina japonesa.


Gua Bao de pato crujiente estilo Pekín con salsa Hoisin:


Fuente de Nigiris y Makis sushi, ambos de atún.


Fuente de Sushi rebozado en tempura y California rolls:


Boquerón cristal con un toque de limón:


Fuente de postres: Brownie de nueces con miel y Tarta Comadre:


El equipo completo del Restaurante Salicornia:


domingo, 6 de noviembre de 2016

BERENJENAS DE ALMAGRO EN ESCABECHE


Les agradezco enormemente a mis amigos Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, investigadores gastronómicos de la página digital Tubal, que me trajeran, desde el Mercado de Mérida, estas berenjenas de la variedad "DeAlmagro", que se recolectan cuando aún son pequeñas y tiernas. Como otras variedades de berenjenas, fueron traídas desde Siria por los árabes que constituyeron, en la mayor parte de la península, Al Andalus. Se cultivan para elaborar conservas de escabeche.

Hay dos grandes preparaciones, según estén Aliñadas, adobadas sólo en el escabeche, o Embuchadas, las que antes de meter en el escabeche, se les hace un corte para introducir ahí un trozo de pimiento rojo, dulce o picante, que sujetan atravesando la berenjena con un palito de hinojo.

Preparé la receta más sencilla, la aliñada, por falta de tiempo, pero recomiendo como mucho mejor la receta más completa, la embuchada, que pueden obtener, muy bien explicada en el artículo que publica Tubal en su página: Berenjenas de Almagro. Utilizan ahí la técnica de cubrir, para protegerlas mejor de la oxidación, las berenjenas con rodajas de tomate. Me contaron que antiguamente se utilizaban hojas de parra con esta misma intención.


Empezamos pelando las berenjenas, para lo que quitamos las brácteas (una especie de hojas oscuras que cubren y protegen el fruto) y cortamos el pedúnculo (el tallito) hasta dejarlos con un par de centímetros. Las lavamos y les damos un corte profundo pero sin llegar a separarlas en dos. Las salamos y las ponemos a cocer al vapor en una olla exprés. Para cocinar al vapor utilizo una cesta metálica plegable, que se abre y cierra como una flor. Lo dejamos sólo hasta que empiece a pitar la olla a presión, dejando que se despresurice sola, ya fuera del fuego. Si se hace a vapor abierto, sin presión, cocerla unos diez minutos. Debe quedar tierna pero entera, sin que se deshaga. Reservamos el agua de esta cocción.


Ya cocidas, se escurren y se prepara el aliño. Tradicionalmente se hace majando los ingredientes en mortero, que se deslíen con aceite y vinagre. Preparé la mezcla en batidora, con seis dientes de ajo, una cucharadita de pimentón dulce, dos de comino molido y una de sal, con un vaso de agua de vinagre (utilicé vinagre viejo de Jerez, más fuerte que el ordinario, por lo que necesita más agua) y cuatro vasos del agua de cocción de las berenjenas. Se bate bien y se añade sobre las berenjenas. Se le echa entonces unos palitos de hinojo.


Se deja reposar en la nevera, al menos durante una semana.