jueves, 13 de octubre de 2016

Cocido Maragato en "Almacén del Arriero" (Castrillo de los Polvazares)

Cuenta Inocencio Ares Alonso, en su libro Gastronomía popular del país de Maragatos, que el Cocido Maragato, el plato tradicional más conocido de esta comarca del viejo Reino de León, es una reliquia gastronómica que ya existía, en lo fundamental, en la cocina anterior a la llegada de los romanos. Comida para inviernos crudos y fríos.

Según consejo de nuestro amigo, el antropólogo Chema Fraile, fuimos a probarlo al hermosísimo pueblo de Castrillo de los Polvarares, a pocos kilómetros de Astorga, donde esta receta aún se ofrece con toda la autenticidad con la que se sigue comiendo en los hogares maragatos. Elegimos el magnífico restaurante Almacén del Arriero (c/ Real, 4), propiedad del chef vigués Alfonso Botas, con tres años de experiencia en el prestigioso El Celler de Can Roca o con Martín Berasategui. Tiene, además, vinculación familiar con Castrillo, de donde era su abuelo. El establecimiento se abrió en 1976 y, desde hace dos, incluso envía cocidos ya preparados, por mensajería en cajas térmicas, envasados al vacío, a cualquier punto de la península.


Se empieza con un aperitivo de Ensalada de tomate:


Acompañamos toda la comida con Pájaro Rojo 2015, un vino de uva Mencía, D.O. Bierzo, con crianza de cuatro meses sobre lías, de Bodegas Losada Vinos de Finca, en Villafranca del Bierzo.


Primer vuelco: Las carnes, curadas y ahumadas con relleno. Carnes de jarrete, tocino entreverado, chorizo, morro, orejas, rabo, manitas, paletilla, costillas, cecina...y pelotas de miga de pan, perejil, ajo y huevo.

Es lo que llaman la ración y esta costumbre de empezar el cocido por las carnes es lo más característico del cocido maragato. Según Inocencio Ares era costumbre de los arrieros, labradores y pastores maragatos que, al llegar a casa, hambrientos, sin más espera, levantaran la tapa del pote que calentaba sobre el fuego y se tomaran la ración, lo que aparece siempre por encima del cocido. Los ingredientes cárnicos están mucho más sabrosos recién sacados del pote y, según el mismo autor, asientan mejor en el estómago.


Segundo vuelco: Garbanzo pedrosillano con repollo de la Cepeda.
El garbanzo se presenta seco y por separado, aunque se mantiene  la fuente de carnes, por si se quieren mezclar. En Almacén del Arriero utilizan garbanzo pedrosillano, de calibre pequeño, muy sabrosos, de Legumbres El Maragato, que también pueden comprarse en el mismo restaurante.


Tercer vuelco: La sopa de Cocido con fideos.
Es lo último que se come. Dice un dicho maragato: "De sobrar, que sobre la sopa".


Postre: Natillas caseras con caramelo, limón fresco y galleta:


O, a elegir, Flan casero:


Junto al Café, se sirve este Bizcocho Maragato:


Para terminar con Aguardientes de Ribeiro (orujo y licor de hierbas):


Una experiencia realmente inolvidable.