lunes, 15 de agosto de 2016

Venta Melchor (El Colorado, Conil)

Teníamos pendiente una visita a la Venta Melchor (El Colorado, Carretera N-340, Conil), uno de los grandes hitos de la gastronomía gaditana. Desde 1987 la dirigen Petri Benítez y Juan Carlos Almazo Muñoz, hijo de Melchor y Joaquina, quienes fundaron esta venta familiar en 1960. Ambos, Petri, en la cocina, y Juan Carlos, en la dirección de Sala, realizan un trabajo extraordinario de búsqueda y difusión de la memoria culinaria conileña. Desde el principio han apostado por los espléndidos productos de Conil, que siguen dando a conocer a través de Jornadas temáticas, desde lsu celebrada huerta al cuchareo de sus guisos tradicionales, o la cocina en expansión del atún rojo salvaje capturado en su almadraba.

Con un amplio conocimiento de cocina tradicional, Petri Benítez no deja de investigar e innovar, en una labor que tiene mucho de pedagogía de las posibilidades de la cocina conileña, en plena evolución pero que, para nuestra fortuna, crece sin desprenderse de lo que la ha sustentado durante siglos. Numerosos premios la avalan. Tantos como el respeto de quienes comparten su oficio y de quienes disfrutamos de su trabajo.

Para empezar, tomamos dos aperitivos, estas Papas aliñás con pescado (la foto se hizo ya con medio plato desaparecido):

El segundo aperitivo fueron unas Papas con alioli:

Seguimos con estas Croquetas de Borriquete:

Para beber, tomamos, acompañando todos los platos un Viña Matalián, el excelente vino joven de uva palomino de Bodegas Primitivo Collantes.

A continuación, un Tartar de Atún con Crujientes de Algas de Estero. Una muestra de la creatividad de Petri Benítez es este plato, premiado por su innovación en la Ruta del Atún de Conil 2014. A partir de Descargamento de atún rojo de almadraba, el corte interno del lomo negro junto a la espina, poco graso y de un precioso color muy intenso; está macerado, entre otros ingredientes, con Flor de Garum (salsa romana), hinojo, jengibre fresco, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta; viene con capa de crujientes de lechuga de mar, un alga de los esteros de la Bahía de Cádiz.


Probamos este San Jacobo de presa ibérica:

Compartimos este espectacular Revuelto de berenjenas con almejas. Un plato que, nos contó Petri, lleva más de doce años en la Carta.

Seguimos con esta Ventresca encebollada de atún rojo de almadraba. El encebollado, con su punto de orégano, aplicado a un corte muy graso, la barriga. Se deshacía en boca.

Terminamos los platos salados con un Rabo de toro de Retinto estofado:

Como postre, tomamos este Mousse de chocolate:

Acabamos la comida con Licor café y Licor de regaliz, ambos infusionados en aguardiente.

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