viernes, 24 de junio de 2016

Porrusalda de atún

Preparamos una versión personal de la tradicional "Porrusalda", una sopa vasca de puerros y bacalao. Para empezar sustituimos el bacalao de la receta por atún rojo, ahora que aún están en su temporada. Y utilizo mucho menos caldo, el justo para que el plato tenga la consistencia de una salsa espesa.

Troceamos cuatro o cinco puerros, incluyendo su parte verde. Igualmente, picamos tres o cuatro dientes de ajo. Sofreímos ambos, en aceite de oliva virgen extra, junto a dos guindillas pequeñas. Después de cuatro o cinco minutos, añadimos algo menos de un kilo de patatas nuevas, cortadas a rodajas, y las rehogamos con los ajos y puerros, durante otros cinco minutos.


Cubrimos justo con un fumet de pescado, añadiendo una cucharadita de pimentón dulce. Aunque lo ideal es emplear un fumet del mismo pescado, es decir de atún, como no tenía añadí un caldo de borriquetes, hecho con la cabeza y la espina dorsal, cocida 20 minutos junto a una cebolla, un puerro, diente de ajo, ramita de apio, un tomate y granos de pimienta negra. Cuando preparo estos caldos de pescado, los congelo para usarlos cuando sea preciso.

Dejamos cocer hasta que las patatas estén tiernas, entre 25 y 30 minutos.


Añadimos entonces los trozos de atún. En este caso eran recortes para guisar, comprados en el Mercado de Abastos de Puerto Real. Para que queden jugosos, los hago muy, muy poco, sólo un minuto por cada lado. Porque se terminan de hacer, ya apartados del fuego, con el mismo calor del guiso. Quienes los prefieran más hechos, lo dejarán más tiempo, pero no más de cuatro minutos por lado, porque pueden endurecerse demasiado.


Me gusta que quede jugoso pero sin apenas caldo (la receta tradicional es muy caldosa).


Este es el plato terminado:


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