martes, 10 de mayo de 2016

VENTRECHA DE CAZÓN EN SALSA

Para esta ocasión, utilicé ventrechas de cazón, las tiras del vientre de este pescado. Muchas veces se desechan, para vender sólo los lomos, más magros. Sin embargo, si el cazón es grande, es una carne deliciosa, pues entrevera la carne con vetas de grasa gelatinosa, con una textura muy untuosa. Si el cazón es pequeño, apenas tiene carne, y es demasiado viscoso. Las encontré fresquísimas en la muy bien surtida plaza de Puerto Real. Para esta receta puede emplearse también el lomo, cortado en rodajas.


Cortamos una cebolleta en gajos, tres dientes de ajo y una rebanada de pan asentado. Lo freímos todo en un fondo de aceite de oliva virgen extra.


Sacamos el refrito y lo ponemos en batidora, mojando el pan con un chorreón corto de vinagre. Añadimos una pizca de sal, una cucharadita de comino molido, un vasito de manzanilla fina y otro de agua y batimos. Ponemos la mezcla batida, con textura de crema, en una sartén honda junto a una hoja pequeña de laurel. Cocemos durante cinco minutos, a fuego muy suave.


Ponemos los trozos, levemente salados, en esa salsa y los cocemos, a fuego medio y con la sartén abierta, cuatro minutos por un lado, les damos la vuelta a los trozos y lo dejamos otros cuatro minutos.


La salsa debe quedar ligado y untuosa, y el cazón tierno y jugoso. Si se hace mucho se queda duro.


El plato, ya terminado, se puede acompañar de arroz blanco, cocido sólo con chorreón de aceite, o con medias patatas pequeñas, cocidas en un cazo aparte durante unos veinticinco minutos.


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