viernes, 27 de mayo de 2016

TRES PLATOS CON ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Para la ocasión,  nos surtimos del auténtico atún rojo salvaje de almadraba que vende Pescadería Fernando Coucheiro, en el Mercado de Abastos de Cádiz. En una celebración de la enorme calidad de lo que ofrece, Fernando Coucheiro numera a sus atunes, como si se ganaran así un nombre, individualizados, con personalidad propia. Éste que probamos es "Número 9", en una cuenta que aumenta casi cada día (ya va por Número 12).


Algunos cortes de ese "Número 9": Tarantelo, Plato, Solomillo, Ventresca, recortes para guisar.



TARTAR DE ATÚN

Para este Tartar empleamos un corte de Descargado, la parte interna del lomo blanco situada junto a la espineta.

Picamos, en cubos pequeños el atún. Picamos también, en brunoise, un tomate rojo y pelado, una cebolleta (incluyendo su parte verde). Como tenía, le añadí la parte verde de un ajo tierno o ajete. Se mezcla todo en un bol, se salpimenta y se le añade un chorreón (como tres cucharadas) de salsa de soja (utilicé Kikkoman etiqueta verde, baja de sal y de fermentación natural) y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Dejamos macerar unos quince minutos.


Mientras, cortamos en cubos pequeños uno o dos aguacates (según tamaño, utilicé dos para tres personas). Montamos el plato utilizando un aro para emplatar. Para calcular las raciones, utilicé un aro de 6 cm. de diámetro y 4 cm. de altura. En una primera capa se coloca el aguacate troceado y, encima, se termina con la mezcla de atún, cebolla, ajete y tomate.

Detalle de la presentación (foto de Mercedes Ruiz):


TIRADITO DE ATÚN CON SALSA NIKKEI

Seguimos la receta, con variantes (uso la mitad de limas y de aceite de sésamo, y prescindo de las guarniciones de jengibre encurtido, daikon y tiras de alga nori), que publica Gastón Acurio en su libro "Perú". Utilizamos el mismo corte de Descargado, que el propio Fernando Coucheiro tuvo la amabilidad de contárnoslo en filetes muy finos.


Preparamos la salsa Nikkei para tiraditos, mezclando el zumo de cuatro limas, una cucharadita de Ají Panca en pasta, una cucharadita de miel, una cucharada de salsa soja (utilicé la misma Kikkoman etiqueta verde, baja de sal), una cucharadita de pasta de tamarindo y una cucharada de aceite de sésamo.


Salpimenté los filetes finos de atún y esparcí por encima la parte verde de una cebolleta, cortada en aritos. Al ir a servir se le echa por encima la salsa Nikkei para tiraditos.

Presentación del plato y detalle del mismo (fotos de Mercedes Ruiz):

Detalle del plato:


FACERA DE ATÚN A LA PLANCHA

La facera es la membrana gelatinosa que está junto y debajo de los ojos. Está considerada la carrillada del atún y, como ésta, admite guisos muy lentos. Queda especialmente sabroso cocinado a baja temperatura, confitado en aceite de oliva virgen extra. Muy recomendable esta receta de Albóndigas de facera de atún en salsa Ras el Hanout, que publica el blog amigo Tubal. Precisamente Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, sus autores, fueron quienes me descubrieron este corte excepcional. Siguiendo sus enseñanzas, lo prepara de la forma más elemental, a la plancha, para disfrutar en todo su sabor de la calidad del producto.


En plancha muy caliente dejar medio minuto por cada lado. si se quiere menos crudo, se puede cortar, a lo largo, la facera. La acompañé con una lombarda rehogada con manzana, pasas y semillas.


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