domingo, 8 de mayo de 2016

Muestra Ruta Atún de Almadraba de Conil 2016

Hemos asistido, este viernes 6 de mayo, a la Muestra Gastronómica con la que se inaugura la XX Ruta del Atún de Almadraba de Conil 2016, que estará abierta hasta el 6 de junio. En esta Muestra han participado 33 restaurantes y bares de Conil que, ese día, ofertaron más de doce mil tapas elaboradas con atún rojo de almadraba.


Con un lleno absoluto de público, el festejo comenzó con el ronqueo de un atún de 218 kilos, de la empresa Petaca Chico. En esta muestra cada establecimiento presenta una única tapa de las que ofrecerán en una Carta específica de atún de almadraba durante esos días. La media de cada Carta es de unas diez tapas, lo que supone la impresionante posibilidad de elegir entre más de 300 preparaciones distintas de este excelente producto. Personalmente probamos once de los platos presentados en la Muestra. Con algunos de los cocineros pudimos hablar un poco para que nos detallaran sus platos. Por las mismas características del acto, multitudinario, sentimos no poder ampliar la información, o las fotos, del resto de los platos, todos de muy alto nivel.

Hotel Fuerte Conil- Costa LuzPincho de atún sobre cama de aguacate con fantasía de hierbas y lascas de queso curado
El cocinero Antonio Infante nos presentó el plato llevado a la Muestra. Panecillo untado con una crema muy suave de aguacate, sobre la que se coloca atún rojo de almadraba rebozado con semillas de sésamo blanco, hecho a la plancha. Se termina con loncha de queso curado que se funde por el mismo calor del atún.




Bar Restaurante El Mercado: Canibal (Rojo)
Con una presentación divertida, esta tapa utiliza el corte de Descargado de atún rojo de almadraba, que marinan -entre otros ingredientes- en soja, sésamo y aceite de romero, que combinan con una mezcla cremosa de aguacate, mayonesa japonesa (condimentada con ingredientes como soja, glutamato o vinagre de arroz) y ajo. Se termina con tobiko, huevas japonesas de pez volador. Se acompaña con un helado, coloreado en rojo, de leche de tigre (el jugo picante y ácido de los ceviches) y unas esferificaciones de aceite de romero.



Restaurante El Roqueo: Tartar de atún rojo de almadraba
Atún rojo de almadraba, muy picado, macerado en soja, con cebolleta, tomate, aguacate y cebollino. Lleva un golpe leve de reducción de vinagre de Módena, para dar un interesante contraste dulce.


El cocinero del Restaurante "El Roqueo", José Sánchez Pérez, nos explicó su plato "Milhojas de atún de almadraba con salazón y crema de manzana con cítricos", con el que ha obtenido el Tercer Premio en esta XX Ruta del Atún de Conil 2016. Combina capas de atún rojo de almadraba, la primera de atún escabechado muy suave, otra de atún macerado en sal ocho días y otra de atún crudo. Se intercala con capas de manzana en vermut blanco dulce y de manzanas ácidas (Granny Smith). Se napa todo con una crema de manzanas y cítricos. ligada con mantequilla elaborada con hierbas aromáticas del campo de Conil, recogidas personalmente por el cocinero.




Bar SopaAlmadraberito
El cocinero Pepe Olmedo que, con su hermano Francisco Javier regenta este histórico bar conileño que fundara el padre de ambos, Pepe Olmedo "El Sopa", nos explicó esta sencilla tapa que reinterpreta el clásico bocadillo "Serranito". Aquí el lomo es de atún rojo de almadraba; los pimientos verdes se confitan al horno y, mejorando al jamón, se termina con una artesana salazón de atún que elaboran en el mismo establecimiento, siguiendo una receta familiar.



Restaurante Mirador El Roqueo: Lomo de atún mechado en manteca
Todo un clásico perfectamente resuelto. Manteca blanca, ajo, pimienta en grano y el corte de lomo de atún rojo de almadraba.


Restaurante Venta Melchor: Descargamento de atún con crujientes de algas de estero sobre regañá
Petri Benítez, reciente Premio de la Gastronomía Gaditana 2015, otorgado por el Grupo Gastronómico Gaditano, presenta este plato. Utiliza el corte del Descargamento de atún rojo de almadraba. Este corte es la parte interna del lomo negro, junto a la espineta, y tiene una textura firme, poco grasa, de un colo rojo muy intenso. Se utiliza con frecuencia para tataki, pero en cortes crudos como el sashimi da un excelente resultado. Cortado en tacos pequeños, van aderezados con garum (salsa romana), hinojo, jengibre fresco, aceite de oliva, sal y pimienta. Lo presenta sobre una teja de regañá, espolvoreado con unas hojas de lechuga de mar fritas, con lo que consigue un contraste crujiente.


Restaurante Los Corales: Arroz con atún y tomate a la antigua
Combina un tradicional arroz en tomate con filetes de atún.


Restaurante Francisco La Fontanilla: Salmorejo de almendras con atún marinado


El Escondite de Conil: Atún rojo ahumado con canela, mandarina y helado de jengibre
Utiliza el corte del Descargado del atún, que se ahuma al momento con pieles de mandarina ecológica de Conil y canela en rama. se acompaña de helado de jengibre



Restaurante Casa Manolo: Montadito de atún mechado


La azotea de la mejorana: Atún al pan frito Guadalete


Restaurante Venta El Colorado: Menudo de atún
Al guiso tradicional del menudo se le incorporan trozos de Buche (estómago), Cola blanca (parte baja del final del atún) y Plato, como cortes del atún rojo.


Hostal Bar Campito: Montadito de atún rojo de almadraba a la plancha con "piriñaca conileña" y alioli verde


Bar Cádiz 11: Tosta de atún rojo con mermelada de piquillo y crema de payoyo



Parrilla Venta El Andaluz: Crujientes de atún con ralladura de manzana



Taberna Paralelo 38: Tosta de cilindro de atún marinado sobre tartar de verduras aromatizadas
Utiliza los cortes de Lomo y Cola blanca de atún rojo de almadraba, marinados por el propio establecimiento, en aceite de oliva. Se presentan, enrollados en cilindros sobre un picadillo de tomate, cebolla, pimiento verde, pepinillo y el toque fresco de un poco de piña.


 Bar La Almazara: Pincho de atún a la oriental sobre lombarda agridulce



Restaurante Antonio: Milhojas de atún con verduras
Utiliza el corte del Solomillo de atún rojo de almadraba, que se mecha y alterna con capas de calabacín y berenjenas a la plancha. Se termina con un alioli coloreado de pera.


Bar Café El Pasaje: Tartaleta con pisto dulce y lomitos de atún almadrabero


Restaurante Bar Avenida: Atún rojo de almadraba a la teja en su jugo
El atún se hace al horno, dentro de una teja de barro, lo que mantiene su jugosidad. Se acompaña de una guarnición de patatas a lo pobre, también cocinadas al horno con cebolla y pimientos rojos.


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