miércoles, 25 de mayo de 2016

Frutería Verdulería Paco Vázquez, Conil

Visitamos, en el interesantísimo Mercado de Abastos de Conil, el popular puesto de Paco Vázquez, apasionado y sabio defensor de los productos de la huerta y el mar conileño. Es autor de dos libros imprescindibles para acercarse a esta ciudad, tan ejemplar en el tratamiento y la difusión de su cocina. El primer libro de Paco Vázquez, en colaboración con Robert Greisser y Macarena Villegas, en el 2001, es "Secretos culinarios del Atún de Almadraba". Donde presta una especial atención a recuperar sus recetas más antiguas, con joyas como las "tripas curadas y asadas de atún" o el guiso de "corazón y orejas del atún", anteriores a todo este féliz reconocimiento internacional al producto que lleva siglos situando a la Janda Litoral en la historia de la mejor alimentación.


En el 2004 publicó "Ritos y costumbres en la Cocina Conileña" que comenzaba proponiendo una hermosa ruta por los carriles y vereas de Conil. Precisamente para mostrar esas tierras donde nace esa justa fama que, aún se evoca en Cádiz y en otras ciudades. Cuántas tiendas anuncian sus productos como verduras y frutas "de Conil", como una garantía de calidad segura. Aquí encontramos platos tan señalados como el "arroz con cardillos" o los "alcauciles con arroz", entre las diecisiete recetas que dedica a la alcachofa que aún conserva, como afecto, su nombre silvestre. 


Paco Vázquez fue cocinero durante 21 años del Hotel Flamenco de Conil, antes de levantar este espléndido escaparate de lo mejor de la huerta conileña. El conocimiento agrícola le viene de familia, pues sus padres han trabajado el campo, por la zona de El Mayorazgo, cerca de Roche Viejo. En su puesto del Mercado se puede encontrar no sólo lo más conocido sino también esos productos en riesgo de desaparecer, a consecuencia de cierta tendencia de los grandes distribuidores a homogeneizar lo que se ofrece o a favorecer que se planten sólo las variedades más productivas.

Con el apoyo de agricultores conileños se están recuperando productos que corrían el riesgo de desaparecer por las exigencias del mercado. En su puesto se podrán encontrar, en agosto, unos frijones, pequeñas habichuelas muy mantecosas; o azofaifas, también en agosto, parecidas a las acerolas, con un gusto a manzanitas verdes. O, ya en noviembre, nísperos japoneses, que se comen muy maduros, con un sabor que recuerda las manzanas asadas.


En nuestra visita, Paco Vázquez nos habló de los productos que están ahora en temporada: habichuelas pías, fresas, los últimos alcauciles, la patata nueva, los ajetes (ajos recolectados antes de madurar) y los ajos frescos (no se ha secado aún las pieles interiores que separan cada diente), que tienen un aroma y un sabor mucho más sutil que los ajos secos.


Entre las variedades de hortalizas recuperadas por agricultores conileños y Paco Vázquez están estas "habichuelas pías". Es una judía verde de vaina plana muy apreciada, de color verde pálido, que se recolecta antes de que su semilla esté formada. Es una variedad mucho menos productivas que las otras más conocidas, razón por la que fue abandonándose su cultivo. Para obtener un kilo de judías pías hacen falta cinco veces más plantas que las necesarias para un kilo de las variedades más habituales. Sólo puede recolectarse en los meses de abril y mayo, pues en otros meses no llega a dar frutos.


Las habichuelas pías son un producto de una extraordinaria calidad, que necesita la mitad de tiempo que otras variedades para cocinarse.

Como ejemplo muy sencillo de lo que puede hacerse con ellas, las preparamos simplemente como habichuelas pías rehogadas.

Cortamos sólo las puntas de las vainas, pues no tienen fibra de hilo lateral. Las cocemos al vapor durante diez minutos. Las escurrimos.


En una sartén sofreímos, en aceite de oliva virgen extra, tres o cuatro dientes de ajos frescos. Rehogamos ahí mismo las habichuelas pías unos quince minutos. Las presentamos con un huevo cuajado.


Cocinamos también unos Alcauciles romanos en salsilla.

Pelamos los alcauciles, eliminando las hojas duras y la parte superior. Pelamos también los tallos. A medida que los vamos limpiando, conservamos los alcauciles en agua con el zumo de un limón.

En una cacerola hacemos un sofrito de tres o cuatro dientes de ajo fresco y perejil. A los tres o cuatro minutos añadimos una cucharada de harina fina, removemos y añadimos un vaso de fino de Chiclana (usé Arroyuelo de Bodegas Primitivo Collantes). Dejamos que se evapore el alcohol y colocamos los alcauciles, con la flor abierta hacia arriba, con sus tallos. Cubrimos de agua y dejamos cocer, a fuego destapado, una media hora.


Este es el aspecto final de estos Alcauciles en salsilla:


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