martes, 31 de mayo de 2016

Restaurante Raizes (Tarifa)

Visitamos el Restaurante Raizes (c/ General Copons, 5), una interesantísima nueva propuesta gastronómica en la bien surtida oferta tarifeña. Abierto hace poco más de un mes, el 22 de abril pasado, por Patricia Cordón Fuentes e Iñaki García, ofrecen una espléndida cocina de creatividad étnica. Significativa y hermosa su imagen de presentación: sobre una tierra cuarteada crece la vida de una vegetación con las siluetas de los distintos continentes. Su Carta invita también a emprender distintos viajes para reconocerse en lo que nos es cercano. 


La cocinera Patricia Cordón ha estado trabajando en "Azurmendi", el tres estrellas Michelín de Eneko Atxa. De la repostería se encarga Iñaki García, que ha trabajado previamente en el Restaurante More y en el Restaurante Lagrimas Negras, del Hotel Silken Puerta América, ambos en Madrid.

La cocinera Patricia Cordón Fuentes

Realizamos nuestra visita coincidiendo con el XIII Festival de Cine Africano Tarifa-Tánger, por lo que pudimos probar, además de su Carta actual, una especial de Tapas Africanas que ofrecerá este restaurante durante los días de duración del Festival, del 27 de mayo al 4 de junio. Por su interés, realizamos un reportaje diferenciado sobre esas Tapas Africanas del Restaurante Raizes.

Probamos algunos de los platos de su actual Carta. Empezamos con su Paté con toffe de cebolla:


Probamos estas finísimas Croquetas:



Seguimos con un Ceviche peruano de corvina. Con trozos de tomate y aguacate, gajos de cebolla roja y cilantro picado, además de una equilibrada leche de tigre, con lima y algo de pique.


El Atún Nikkei Peruano-Japonés se presenta marcado en su exterior y en su punto, conservando una afinada textura gelatinosa. Viene acompañado de huevas de tobiko, cebollino y una salsa cítrica.


Su Pulpo ahumado con revolconas, con el pulpo previamente cocido y (por lo que conocemos de recetas parecidas), probablemente, ahumado a continuación en horno, con ascuas de madera. Se presenta sobre un puré de patatas (y algo quizás de calabaza) revolconas, la receta castellano extremeña donde las patatas, aderezadas con pimentón, se deshacen durante la cocción. El plato se acompaña de dos salsas, una de tinta concentrada de cefalópodo y otra de pimentón picante.


Los postres, obra de Iñaki García, son realmente espectaculares. Comenzamos con un Té moruno en texturas. El té infusionado con una textura de nieve helada, con bizcocho y un crujiente de caramelo de azúcar moreno, con tiras de hierbabuena.


El Chocolate viene en tres texturas: un fondo cremoso de chocolate negro, finísimo bizcocho especiado y una mousse con un punto de cítrico floral, proporcionado por hojas de lima kaffir, un ingrediente de las cocinas del sudeste asiático.


Terminamos con su Queso y frutos rojos, una lograda suerte de deconstrucción de la tradicional tarta de queso.



lunes, 30 de mayo de 2016

Col china y zanahorias rehogadas

Preparamos esta receta utilizando col china, pero puede sustituirse por una col repollo, aumentando (hasta unos treinta minutos) el tiempo de rehogado. La col china, también llamada pak choy, es muy usada en cocinas de Extremo Oriente, aunque ya se cultivan por la zona gaditana. La que preparé, de cultivo ecológico, la cultivaron mis amigas de Huerta Ecológica María Moco, en Puerto Real.

Las hojas verdes, separadas del tronco y cortadas en juliana, se cocinan al vapor muy rápidamente, en apenas dos o tres minutos. Se pueden comer tal cual, así cocidas, con un poco de salsa de soja y unas semillas de sésamo tostado. O, como son muy tiernas, col china cruda en ensalada, con zanahorias y remolachas ralladas, apio y cebolleta picadas, trozos de manzana ácida, unas nueces y un aliño de un yogur con un par de cucharadas de mahonesa.

Para esta receta de col china rehogada comenzamos cortando las hojas verdes y tiernas de la col, en tiras en juliana. Las lavamos y escurrimos.


Usamos, por estar en temporada, tres o cuatro dientes de ajo fresco.


En un fondo de aceite de oliva virgen extra, rehogamos los dientes de ajo picados. Cuando empiecen a tomar color, apartamos del fuego y añadimos una cucharadita de pimentón dulce.


Ponemos la col china picada en ese fondo de aceite, ajo y pimentón y llevamos al fuego. Rehogamos un par de minutos. Añadimos dos o tres zanahorias ralladas y dejamos rehogar, removiendo todo, unos quince minutos.


El resultado final debe quedar seco, sin jugo.


Podemos tomar estas verduras como plato principal. O usarla como guarnición de carnes o pescados. En este caso, la empleé para acompañar una lisa de estero a la plancha.


domingo, 29 de mayo de 2016

Atún de Almadraba en El Molino Tapas (Chiclana)

Acudimos a probar algunas de las tapas que ofrece El Molino Tapas (c/ Hormaza, 19, en Chiclana), con motivo de la III Semana del Atún Rojo Salvaje de Almadraba, ampliada hasta final de este mes de mayo. En este local, que ocupan desde noviembre del 2013, los hermanos Adolfo y Ana Ávila Ortega se han convertido en un importante referente de la restauración de Chiclana.

En su nueva Carta de Tapas de atún 2016 incluyen Salmorejo de maíz, Ahumado de atún, Tosta de tartar de atún rojo, Hamburguesa de tataki, Pincho moruno de atún, Picantún (en salsa picante sobre patatas panaderas) y Atún y más atún, un plato para dos personas que incluye tarantelo y ventresca a la plancha con timbal de verduras.

Además, recuperan algunas de las tapas más valoradas de las pasadas ediciones de esta Semana del Atún, en el 2014 y 2015: Bienmesabe de atún, Masmelos de atún, Atún a la plancha o el Tartar de atún, con lechuga, aguacate y salsa de mostaza y miel.


Probamos este Ahumado de atún. Atún ahumado con piñones, queso de Ocaña, flor de brócoli y aceite ecológico de oliva virgen extra premium.


Seguimos con unos Masmelos de atún. Caramelos de tartar de atún de la Bahía con pistachos sobre salsa de mostaza y miel.


Terminamos con un Bienmesabe de atún. Atún rojo de la Bahía adobado y frito.


viernes, 27 de mayo de 2016

TRES PLATOS CON ATÚN ROJO DE ALMADRABA

Para la ocasión,  nos surtimos del auténtico atún rojo salvaje de almadraba que vende Pescadería Fernando Coucheiro, en el Mercado de Abastos de Cádiz. En una celebración de la enorme calidad de lo que ofrece, Fernando Coucheiro numera a sus atunes, como si se ganaran así un nombre, individualizados, con personalidad propia. Éste que probamos es "Número 9", en una cuenta que aumenta casi cada día (ya va por Número 12).


Algunos cortes de ese "Número 9": Tarantelo, Plato, Solomillo, Ventresca, recortes para guisar.



TARTAR DE ATÚN

Para este Tartar empleamos un corte de Descargado, la parte interna del lomo blanco situada junto a la espineta.

Picamos, en cubos pequeños el atún. Picamos también, en brunoise, un tomate rojo y pelado, una cebolleta (incluyendo su parte verde). Como tenía, le añadí la parte verde de un ajo tierno o ajete. Se mezcla todo en un bol, se salpimenta y se le añade un chorreón (como tres cucharadas) de salsa de soja (utilicé Kikkoman etiqueta verde, baja de sal y de fermentación natural) y una cucharada de aceite de oliva virgen extra. Dejamos macerar unos quince minutos.


Mientras, cortamos en cubos pequeños uno o dos aguacates (según tamaño, utilicé dos para tres personas). Montamos el plato utilizando un aro para emplatar. Para calcular las raciones, utilicé un aro de 6 cm. de diámetro y 4 cm. de altura. En una primera capa se coloca el aguacate troceado y, encima, se termina con la mezcla de atún, cebolla, ajete y tomate.

Detalle de la presentación (foto de Mercedes Ruiz):


TIRADITO DE ATÚN CON SALSA NIKKEI

Seguimos la receta, con variantes (uso la mitad de limas y de aceite de sésamo, y prescindo de las guarniciones de jengibre encurtido, daikon y tiras de alga nori), que publica Gastón Acurio en su libro "Perú". Utilizamos el mismo corte de Descargado, que el propio Fernando Coucheiro tuvo la amabilidad de contárnoslo en filetes muy finos.


Preparamos la salsa Nikkei para tiraditos, mezclando el zumo de cuatro limas, una cucharadita de Ají Panca en pasta, una cucharadita de miel, una cucharada de salsa soja (utilicé la misma Kikkoman etiqueta verde, baja de sal), una cucharadita de pasta de tamarindo y una cucharada de aceite de sésamo.


Salpimenté los filetes finos de atún y esparcí por encima la parte verde de una cebolleta, cortada en aritos. Al ir a servir se le echa por encima la salsa Nikkei para tiraditos.

Presentación del plato y detalle del mismo (fotos de Mercedes Ruiz):

Detalle del plato:


FACERA DE ATÚN A LA PLANCHA

La facera es la membrana gelatinosa que está junto y debajo de los ojos. Está considerada la carrillada del atún y, como ésta, admite guisos muy lentos. Queda especialmente sabroso cocinado a baja temperatura, confitado en aceite de oliva virgen extra. Muy recomendable esta receta de Albóndigas de facera de atún en salsa Ras el Hanout, que publica el blog amigo Tubal. Precisamente Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, sus autores, fueron quienes me descubrieron este corte excepcional. Siguiendo sus enseñanzas, lo prepara de la forma más elemental, a la plancha, para disfrutar en todo su sabor de la calidad del producto.


En plancha muy caliente dejar medio minuto por cada lado. si se quiere menos crudo, se puede cortar, a lo largo, la facera. La acompañé con una lombarda rehogada con manzana, pasas y semillas.


jueves, 26 de mayo de 2016

Lombarda con manzana, pasas y semillas

Realizamos una receta, con alguna variante, aprendida del blog El Comidista. Empezamos rehogando, en una sartén profunda y en aceite de oliva virgen extra, una cebolla roja, cortada en rodajas, hasta que se ablande, unos cinco minutos.


Mientras, aparte, ponemos a remojar, hasta que las usemos, al menos media hora, un par de puñados de pasas blancas Corinto en un vaso de vino blanco. Usé un vino Verdejo D.O.Rueda.


Añadimos a la sartén la col lombarda, cortada muy fina. Como eran muy pequeñas, usé dos lombardas (sobre un kilo en total). Rehogamos unos cinco minutos.


Se añaden dos manzanas verdes ácidas (usé de la variedad Granny Smith), peladas, despepitadas y cortadas a cubos grandes. Se rehogan otros cinco minutos. Añadimos medio vasito de vinagre de manzana y dejamos evaporar un par de minutos.

Añadimos un vaso de agua y dejamos cocer, tapado, durante una hora.


En una sartén antiadherente, sin nada de aceite, tostamos sin que se quemen unas semillas de piñones, pipas de girasol y pipas de calabaza. Retiramos y reservamos.


Cuando la lombarda está ya tierna (sobre una hora, menos si se quiere algo crujiente), le añadimos las pasas, el vino verdejo donde se han hidratado y las semillas. Dejamos cocer, a fuego más fuerte para que evapore, durante otros cinco minutos.


El resultado debe quedar jugoso y casi seco. Se sirve caliente, sólo o como guarnición de carnes y pescados. También se puede comer como ensalada tibia.





miércoles, 25 de mayo de 2016

Frutería Verdulería Paco Vázquez, Conil

Visitamos, en el interesantísimo Mercado de Abastos de Conil, el popular puesto de Paco Vázquez, apasionado y sabio defensor de los productos de la huerta y el mar conileño. Es autor de dos libros imprescindibles para acercarse a esta ciudad, tan ejemplar en el tratamiento y la difusión de su cocina. El primer libro de Paco Vázquez, en colaboración con Robert Greisser y Macarena Villegas, en el 2001, es "Secretos culinarios del Atún de Almadraba". Donde presta una especial atención a recuperar sus recetas más antiguas, con joyas como las "tripas curadas y asadas de atún" o el guiso de "corazón y orejas del atún", anteriores a todo este féliz reconocimiento internacional al producto que lleva siglos situando a la Janda Litoral en la historia de la mejor alimentación.


En el 2004 publicó "Ritos y costumbres en la Cocina Conileña" que comenzaba proponiendo una hermosa ruta por los carriles y vereas de Conil. Precisamente para mostrar esas tierras donde nace esa justa fama que, aún se evoca en Cádiz y en otras ciudades. Cuántas tiendas anuncian sus productos como verduras y frutas "de Conil", como una garantía de calidad segura. Aquí encontramos platos tan señalados como el "arroz con cardillos" o los "alcauciles con arroz", entre las diecisiete recetas que dedica a la alcachofa que aún conserva, como afecto, su nombre silvestre. 


Paco Vázquez fue cocinero durante 21 años del Hotel Flamenco de Conil, antes de levantar este espléndido escaparate de lo mejor de la huerta conileña. El conocimiento agrícola le viene de familia, pues sus padres han trabajado el campo, por la zona de El Mayorazgo, cerca de Roche Viejo. En su puesto del Mercado se puede encontrar no sólo lo más conocido sino también esos productos en riesgo de desaparecer, a consecuencia de cierta tendencia de los grandes distribuidores a homogeneizar lo que se ofrece o a favorecer que se planten sólo las variedades más productivas.

Con el apoyo de agricultores conileños se están recuperando productos que corrían el riesgo de desaparecer por las exigencias del mercado. En su puesto se podrán encontrar, en agosto, unos frijones, pequeñas habichuelas muy mantecosas; o azofaifas, también en agosto, parecidas a las acerolas, con un gusto a manzanitas verdes. O, ya en noviembre, nísperos japoneses, que se comen muy maduros, con un sabor que recuerda las manzanas asadas.


En nuestra visita, Paco Vázquez nos habló de los productos que están ahora en temporada: habichuelas pías, fresas, los últimos alcauciles, la patata nueva, los ajetes (ajos recolectados antes de madurar) y los ajos frescos (no se ha secado aún las pieles interiores que separan cada diente), que tienen un aroma y un sabor mucho más sutil que los ajos secos.


Entre las variedades de hortalizas recuperadas por agricultores conileños y Paco Vázquez están estas "habichuelas pías". Es una judía verde de vaina plana muy apreciada, de color verde pálido, que se recolecta antes de que su semilla esté formada. Es una variedad mucho menos productivas que las otras más conocidas, razón por la que fue abandonándose su cultivo. Para obtener un kilo de judías pías hacen falta cinco veces más plantas que las necesarias para un kilo de las variedades más habituales. Sólo puede recolectarse en los meses de abril y mayo, pues en otros meses no llega a dar frutos.


Las habichuelas pías son un producto de una extraordinaria calidad, que necesita la mitad de tiempo que otras variedades para cocinarse.

Como ejemplo muy sencillo de lo que puede hacerse con ellas, las preparamos simplemente como habichuelas pías rehogadas.

Cortamos sólo las puntas de las vainas, pues no tienen fibra de hilo lateral. Las cocemos al vapor durante diez minutos. Las escurrimos.


En una sartén sofreímos, en aceite de oliva virgen extra, tres o cuatro dientes de ajos frescos. Rehogamos ahí mismo las habichuelas pías unos quince minutos. Las presentamos con un huevo cuajado.


Cocinamos también unos Alcauciles romanos en salsilla.

Pelamos los alcauciles, eliminando las hojas duras y la parte superior. Pelamos también los tallos. A medida que los vamos limpiando, conservamos los alcauciles en agua con el zumo de un limón.

En una cacerola hacemos un sofrito de tres o cuatro dientes de ajo fresco y perejil. A los tres o cuatro minutos añadimos una cucharada de harina fina, removemos y añadimos un vaso de fino de Chiclana (usé Arroyuelo de Bodegas Primitivo Collantes). Dejamos que se evapore el alcohol y colocamos los alcauciles, con la flor abierta hacia arriba, con sus tallos. Cubrimos de agua y dejamos cocer, a fuego destapado, una media hora.


Este es el aspecto final de estos Alcauciles en salsilla:


jueves, 19 de mayo de 2016

Taller de Cocina Judía en El Berrueco

Asistimos al Taller de Cocina Judía que dio Graciela Fucks en la Peña Gastronómica Vinícola El Berrueco (Carretera Chiclana a Medina, km. 9. Plano de situación). De madre gaditana y padre judío azquenasí ruso, Graciela nació en Argentina, desde donde se desplazó muy niña a Israel. Esta peripecia personal ilustra la diversidad de procedencias, o incluso de razas, de lo que constituye el actual estado israelí. Esa diversidad, aglutinada por una tradición judía común, se traslada a la cocina, por fuerza plural y mestiza.

Graziela comenzó su Taller con una presentación, donde a partir de sus propias experiencias, nos introdujo en la cultura y tradiciones judías. Especialmente interesante fue su detallada explicación del sabbat, que celebra el descanso divino del séptimo día después de la creación, y que se cumple desde el atardecer del viernes hasta la aparición de la tercera estrella en la noche del sábado, cambiante por tanto según las estaciones. El no poder realizar ningún trabajo, desde arrancar dos espigas de trigo o levantar un objeto del peso de un higo, según los rigoristas, se resuelve en una cocina lentísima, sobre ascuas sin avivar, que ha dado joyas culinarias como la adafina, un origen antiguo de nuestros pucheros y cocidos. Contó Graciela que existen cocinas con una función "sábado", que se programan automáticamente.

En el centro, Graciela Fucks. A la derecha, Amalia Quero, Presidenta de la Peña G.V. "El Berrueco"

Podemos considerar tres grandes influencias en la cocina judía, coincidentes con los tres grandes grupos étnicos judíos. Los azquenazíes, de origen centroeuropeo; los sefardíes, expulsados de la península ibérica; y los mizrajíes, procedentes del Medio Oriente. La actual cocina judía es fruto del encuentro de esas tres grandes comunidades.


Preparamos esta Ensalada de pimientos rojos, col y zanahoria.

Ingredientes: 3 pimientos rojos; 3 zanahorias grandes; media col; 8 cucharadas de vinagre; un vaso de agua caliente; medio cubito de concentrado de sopa; 5 dientes de ajo; sal y pimienta

Preparación:
Cortar en finas tiras los pimientos y la col. Rallar las zanahorias. Cortar los ajos finos. Poner a sofreír los ajos un poco y añadir las verduras y los condimentos. Disolver el cubito de sopa en el agua caliente y añadir a la olla después de unos minutos. Añadir el vinagre a los 3 minutos, remover y dejar otros 2. Se sirve frío o caliente.



El bulgur, o bulghur, es un ingrediente muy frecuente en las cocinas de Oriente Medio y Norte de África. Usándose en diversos guisos o, como en este caso, en ensalada fría. Es un trigo partido, obtenido tras una cocción prolongada y después secado de esos granos. Varía en color según el trigo usado, y los hay también de grosores diferentes. Una vez hinchado tiene una presencia parecida a los granos de sémola de trigo duro que se utilizan para el cuscús. Pero son dos productos diferentes, aunque se intercambian en muchas recetas.

Realizamos un Tabulé de bulgur. Una ensalada refrescante que, con variantes, existe también en las cocinas árabes y turcas.

Ingredientes: 80 gramos de bulgur; 2 tomates maduros; media cebolla; una ramita de cebollino; una lechuga; medio pimiento verde, medio rojo y medio amarillo o naranja; un pepino (opcional); 5 cucharadas soperas de perejil; dos cucharadas soperas de menta o hierbabuena; el zumo de dos limones; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; sal.

Preparación:
Poner el trigo en remojo durante 20 minutos en agua fría enjuagar y escurrir bien ponerlo en la ensaladera y añadir el zumo de limón, el aceite y sal, removiendo bien picar muy fina la cebolla, el perejil y la menta, trocear los tomates en dados, también los pimientos; mezclar todo con el trigo rectificar según tu agrado de sal y limón se sirve colocando las hojas de lechuga alrededor poner el tabulé en una fuente y comer.


Tabulé de bulgur:

La invención del humus, o hummus (entre otras formas de escribirlo, pero pronúnciese jumus) es asunto que incluso está en los tribunales de registros de marca o en la competencia por figurar en los Records Guinnes, como parte de una batalla donde se dirimen muchos millones en exportaciones. Situación que afecta también a las falafel o el tabulé. Es un plato muy antiguo, con antecedentes bíblicos y del antiguo Egipto, que reivindican como propio países con apenas setenta años de existencia.

Es una pasta de garbanzos cocidos, tahini (crema de sésamo, casi siempre tostado, que también se usa en la cocina hindú), limón y aceite de oliva, que puede llevar algunas especias. Preparamos este Humus, presentado en plato.

Ingredientes: medio kilo de garbanzos secos, remojados durante la noche en agua fría con una cucharadita de bicarbonato sódico; media taza de tahini (pasta hecha de semillas de sésamo);  2 dientes de ajo grandes (poner mas, si gustan); el zumo de dos limones; sal, pimienta, comino y zumaque o pimentón dulce para decorar. Aceite de oliva para rociar.

Preparación:
Hervir los garbanzos a fuego fuerte en la misma agua en que fueron remojados. Dejar hervir hasta que el agua espumee, de 5 a 10 minutos. Quitar la espuma con una espumadera, tapar la olla parcialmente y continuar hirviendo hasta que los garbanzos estén blandos. Añadir sal en el último cuarto de hora y cuidar que los garbanzos estén continuamente cubiertos de agua. Si es necesario, se puede agregar agua hirviendo. Poner en la licuadora los garbanzos con ½ taza de tahini. Agregar el ajo pelado y picado, el comino y pimienta a gusto. Añadir el zumo de limón y sal a gusto. Probar y ajustar el aderezo si es necesario: ajo con sal o tahini con zumo de limón. 

Servir el humus en un plato redondo grande (no una fuente). Echar un poco de tahine sobre el humus, pimentón, zaatar (una mezcla de especias e hierbas muy popular en Oriente Medio, que incluye tomillo, zumaque, sésamo, sal, ajedrea, mejorana, orégano, comino u hinojo), o cualquier otro condimento que les gusto con un chorrito de aceite de oliva al final.


Este Humus se suele acompañar (a veces, colocándose encima) con Tahini verde, una salsa que incluye perejil y que también se usa para aderezar los kebabs de cordero.

Ingredientes: 450 gramos de tahini; medio vaso de agua; el zumo de dos limones; 3 dientes de ajo; un ramillete de perejil; un ramillete de cilantro (opcional); sal y pimienta

Preparación:
Poner todo junto en la batidora y batir bien, rectificar según gusto.


Preparamos también estas Berenjenas con salsa de pimientos. La receta recuerda bastante, en sus ingredientes, a la "Ensalada marroquí de berenjena y pimiento rojo", que incluyó Claudia Roden en su, fundamental para entender esta cocina de aluvión,  El Libro de la Cocina Judía. En esa receta marroquí, después de asarse, ambas hortalizas vuelven a juntarse para cocer -con ajo, comino y pimentón picante- en el jugo que soltaron los pimientos, hasta que queden sin líquido. Aunque la receta que aprendimos es ya distinta, sí apunta a su origen, llevada por los judíos marroquíes.

Ingredientes: 1 kilo de berenjenas; 1 kilo pimientos rojos; 1 cucharada de comino; medio vaso de vinagre; medio vaso de aceite de oliva; 5 dientes de ajo; una cucharada de pimentón picante; dos cucharadas de tomate; una cucharadita de sal

Preparación:
Cortar las berenjenas en rodajas con la piel, mezclarlas con sal y dejar reposar unas horas mientras drena un líquido oscuro. Se secan bien y se fríen. Para la salsa cortar los pimientos y sacarles las semillas. Asarlos en el horno por 20 minutos. Batirlos con el ajo y luego añadir los condimentos. Añadir luego el aceite y vinagre removiendo a mano. Ordenar una capa de berenjenas en una bandeja con cierta profundidad y echar encima la salsa, y así sucesivamente. Adornar al final con perejil picado.


Berenjenas con salsa de pimientos:


Fuera del Taller, Graziela nos aportó una interesante receta vegana para aprovechar las hojas verdes de las zanahorias, en forma de Paté de hojas de zanahoria y avellanas, que publicaremos próximamente.

En la foto, Mari Carmen Díaz Cerviño, Secretaria de la Peña G.V. "El Berrueco" prepara el Paté de hojas de zanahoria y avellanas.

Como plato principal preparamos este Cordero a las ciruelas. Un guiso muy especial, que recuerda al Tajín marroquí con esos ingredientes pero que, a diferencia de esa receta, se cocina sin ningún líquido añadido, sólo con el jugo que sueltan las cebollas y los demás ingredientes utilizados, con la olla perfectamente cerrada. Para conseguirlo es preciso regular mucho el fuego aplicado, que debe ser flojísimo,

Ingredientes: un kilo y medio de cordero; 4 cebollas grandes; 150 gr. uvas pasas; 250 gr. ciruelas pasas; 100 gr. nueces; un cuarto de vaso de aceite de oliva; una cucharadita de canela; una cucharadita de jengibre; una cucharadita de azúcar o miel; un cuarto de cucharadita de nuez moscada; un cuarto de cucharadita de cúrcuma; sal. 

Preparación:
Se cortan las cebollas en rodajas gruesas. Se mezclan todos los condimentos con el azúcar. En una gran olla se pone un chorrito de aceite y se pone una tanda de cebollas, por encima una tanda de trozos de cordero y por arriba parte de la mezcla de condimentos, y así sucesivamente hasta terminar con todos los productos. Se empieza a cocinar a fuego fuerte y se baja durante aproximadamente dos horas.


La comida la acompañamos con Tamaral Verdejo, D.O. Rueda, monovarietal de viñedos centenarios de Nava del Rey, elaborado por Bodegas Tamaral, de Padilla del Duero, Valladolid. Y con Viejo Mundo 2014, D.O. Ribera del Duero, de sólo con uvas Tempranillo, con 6 meses de crianza en barrica, elaborado por Bodegas Veganzones, en Fompedraza, Valladolid.


Terminamos con un postre, la Baklava, un dulce que se encuentra desde los Balcanes hasta la India, aunque sea más asociado a la cocina turca. Se le supone un origen asirio, como una especie de pan relleno de nueces trituradas y miel. Con los siglos evolucionó hasta las hoy características capas de hojaldre o de pasta filo.

Ingredientes: masa de hojaldre; medio vaso de avellanas de los toros; medio vaso de nueces; un vaso de pistachos; medio vaso de sésamo tostado; medio vaso de miel caliente; dos cucharadas de canela molida.
Para el Sirope: 2 vasos de azúcar; vaso y medio de agua y un limón

Preparación:
Se trituran los frutos secos y se le añade la canela y la miel caliente. En una fuente de horno se pone una hoja de hojaldre, encima una capa del relleno, encima otra de hojaldre y se repite todo. Se unta por encima con aceite y se mete al horno caliente durante 15 minutos.
Se hace el sirope y se le añade por encima. Se señala el corte en forma de rombos y se deja enfriar.


Baklava ya horneado, antes de proceder a cortarlo en rombos:


Mesa con los platos preparados en este Taller de Cocina Judía, en la Peña Gastronómica Vinícola "El Berrueco":