domingo, 17 de enero de 2016

Sâo Cristóvâo: Un restaurante africano en Lisboa

La cocina africana, incluso en sus platos ya fusionados con las cocinas europeas que los colonizaron, sigue siendo una gran desconocida en esta parte de Occidente. Aún no ha vivido el reconocimiento publicitario de las cocinas asiáticas, ni la actual ascendencia de las cocinas latinoamericanas. Sin apenas referencias, padece el prejuicio de creerla elemental, de sabores extraños, picante en exceso o poco digestiva. Sin embargo es una cocina por descubrir: equilibrada, gustosa, sorprendente y diversa. Lisboa, como capital de la antigua metrópoli, es un buen lugar para acercarse a esas cocinas africanas de la Lusofonía. Esos cinco países que, junto a Brasil y Timor Oriental, mantienen el portugués como lengua oficial: Cabo Verde, Guinea-Bissau, Angola, Mozambique y Santo Tomé y Príncipe.

Visitamos el Restaurante Sâo Cristóvâo (Rua de Sâo Cristóvâo 28-30), en la Mourería lisboeta. Dirigido por la caboverdiana María Levy desde hace treinta años, combina platos de ese archipiélago y de Angola. Un local modesto, de cocina sencilla y familiar.




Como aperitivo, este Pastel de Feiras, una especie de empanadillas fritas de Cabo Verde, que contienen diversos rellenos, en esta ocasión vegetal. Pueden ser de carne picada, de queso Minas (de vaca) o de queso tipo Gruyere o Emmental y tomates secos.


Empezamos con este Calulu, un Moamba angolano de pescado. Toma su nombre de uno de sus ingredientes, la moamba o moambé, una pasta elaborada cociendo, y majando luego, nueces frescas de palma.

Parte de un sofrito de ajo y cebolla en aceite de palma. A esta base se le añaden trozos de berenjena, calabacín y okra. Se hace a fuego lento, se añade una parte de la pasta moamba y dos de agua y se pone a cocer ahí el pescado.


Se acompaña con Funge de milho, una especie de polenta de harina de maíz. Se elabora diluyendo harina en doble cantidad de agua, cociendo la mezcla a fuego lento, hasta que adquiera la consistencia de un puré.


Este es el plato completo, combinando el guiso principal y el acompañamiento:

A continuación tomamos Gallinha caboverdiana, un guiso de Cabo Verde en el que la salsa se espesa con harina de maíz. Se adereza la gallina o el pollo con aceite, sal, pimienta, laurel y pulpa de tomate. Aparte, se hace un sofrito de cebolla, pimiento verde y tomate, y ahí se rehogan los trozos de gallina o pollo. Se cubre con agua y se deja cocer hasta que esté tierna. a mitad de cocció bse añaden patatas y yuca, cortadas a trozos.
En recipiente aparte, se diluye la harina fina de maíz en agua y se añade a guiso, para espesarlo.


Se acompaña de arroz blanco cocido.

Terminamos con este Doce de côco (Dulce de coco). A una base de un caramelo fundido, sobre el fuego, se va añadiendo coco rallado, más azúcar, mantequilla y raspadura de lima, hasta que se despega. se pasa a un molde rectangular y, ya frío, se corta en cuadrados. Hay otra receta que lo hace mezclando dulce de leche (o su equivalente, leche condensada cocida) y coco rallado.


A ratos, la propia María Levy se arranca a cantar temas caboverdianos. Con especial devoción por la gran Cesária Évora.


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