sábado, 2 de enero de 2016

Maridaje en Corazones Hambrientos con vinos distribuidos por Al Sur Gourmet

Asistimos hace unos días a una completísima cata maridaje de algunos de los vinos distribuidos por Al Sur Gourmet, la empresa de selección, comercialización y promoción de productos gourmet que Juan Andrés Pérez, Carlos Romero y Rebeca Luettin han creado en El Puerto de Santa María. Con presencia de los dos primeros, la cata se realizó en las instalaciones portuenses de Corazones Hambrientos (Av. Fuentenbravía, justo enfrente del Centro Comercial Vistahermosa), en lo que fue la escuela de cocina "El Anafe". Es un precioso chalet de madera y jardín con árboles que, desde julio del 2015, los cocineros Diana Díaz y Jairo Quintero han convertido en un acogedor espacio gastronómico que funciona como escuela de cocina, área de comidas temáticas, de eventos personalizados para grupos o lugar de catas y pequeños caterings, entre otras actividades gastronómicas. Corazones Hambrientos organizan unas, por aquí, muy novedosas cenas clandestinas, donde no se conocen la mayoría de los comensales ni el menú que van a tomar ni, a veces, siquiera el lugar donde van a celebrarla. Una idea que traen directamente de Nueva York, uno de los lugares donde adquirieron experiencia profesional, que incluye lugares tan emblemáticos como el Sant Celoni, de Santi Santamaría, o el Aponiente, de Ángel León. Como cocineros se han formado en prestigiosas escuelas, como Le Cordón Bleu, de Madrid, o la Escuela de la Cultura Gastronómica SENA, de Cali (Colombia).


Durante la cata pudimos presenciar como ambos cocinaban, en directo, los distintos platos que maridarían con los vinos propuestos. La cata estuvo dirigida por Juan Antonio Mena, experto en vinos del blog Tubal. Y allí mismo se improvisó la colaboración de otro gran conocedor de vinos, Chiki Santiago, de El vino que yo me empino, asistente a esta actividad.

La cocinera Diana Díaz, de Corazones Hambrientos

Empezamos la cata con un Dindi 2014, de Bodegas Frutos Marín (Malaparte), en Cuellar (Segovia). Se trata de un vino elaborado sólo con uvas Garnacha, de viñas con más de 80 años, plantadas en suelos arenosos y arcillosos de Martín Muñoz de las Posadas. La fermentación alcohólica y la maceración se realiza en barricas de roble, abiertas. Tiene luego una crianza de 8 meses en barricas usadas de tostado medio. Tiene una nariz golosa a fruta roja fresca, con tonos a eucalipto. En boca es frutal, ligero, con algo de astringencia, que mejorará en botella.


Lo maridamos con unas Tostas de sardinas marinadas sobre un sofrito de cebolla, ajo y tomate.


Seguimos con otro vino de la misma bodega Malaparte, el Las Lomas. Vino con un 85 % de Tempranillo y el resto de Syrah, de viñas sobre suelo calizo. La fermentación y maceración se hace por separado de cada uva, en depósitos de acero inoxidable. Tiene una crianza de 8 meses en barricas de tostado medio. Un vino con aroma a frutas rojas y negras y notas de hierbas aromáticas. En boca es muy frutal, con taninos finos.


Éste y el siguiente vino los maridamos con un muy especial Uramaki de langostino rebozado en migas de panko, que elaboró antes nosotros el cocinero Jairo Quintero. El langostino del interior está rebozado en unas migas de panko, un pan rallado japonés elaborado sólo con las miga (sin corteza) y que no se pulveriza, dando unos trozos más grandes que el pan rallado que conocemos.

Jairo Quintero, de Corazones Hambrientos, en el proceso de elaboración de este Uramaki

Uramaki de langostino rebozado en migas de panko

Seguimos con Malaparte Espantalobos 2011, de la misma bodega. Un vino monovarietal de Tempranillo, plantadas en suelo calizo. Las uvas se han despalillado una a una. La fermentación y maceración se hice en barrica de roble. La crianza en barricas nuevas, de tostado medio, durante 16 meses


A continuación pasamos a probar el Syrah 2014 Selección de familia, de la extremeña Bodegas Peña del Valle, en Almendralejo. Un vino joven elaborado sólo con uvas Syrah.


Maridamos este vino y el siguiente con unas Croquetas de jamón.

Friendo las croquetas

Croquetas de jamón

Seguimos con un Pago del Zancúo 2014, de Bodega La Margarita, de Constantina, en la Sierra Norte de Sevilla. Es un vino elaborado a partir de uvas Tempranillo y una pequeña cantidad de Syrah, con una crianza de 9 meses en barrica. Hacen vendimia nocturna de las uvas con lo que, al entrar a temperatura más baja, no hace falta someterla a frío antes de empezar la vinificación. El vino gana con un poco de aireación al abrir la botella.


Durante la cata dispusimos de unos panecillos elaborados expresamente por los cocineros de Corazones Hambrientos:


Para terminar la cata de vinos distribuidos por Al Sur Gourmet, probamos el Juan Rojo 2009, de Matarredonda Bodega&Pagos, en Toro (Zamora). Un vino elaborado 100 % con uva Tinta de Toro, envejecido 8 meses en barrica de roble francés de Allier.En nariz tiene aromas de zarzamora y ciruel, con un fondo balsámico y torrefacto. En boca es muy elegante y carnoso, con los taninos muy equilibrados. Calificado con 92 puntos Parker.


Un vino tan rotundo lo maridamos, ya sentados, con un espectacular Jarrete de ternera confitado a baja temperatura. Curado en azúcar y cocido al vacío en vapor a baja temperatura durante casi un día. Se sella y se termina en el horno. Bañado en una salsa oscura muy reducida.


Este es el espectacular resultado final, sobre puré de patatas:

Jarrete de ternera confitado a baja temperatura

Continuamos, ya como sobremesa, probando otros grandísimos vinos, por cortesía de Corazones Hambrientos.

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