viernes, 25 de diciembre de 2015

Carnes y setas en el Bodegón de Miguel

Como ya reseñamos hace unos meses, Miguel Ángel López Muñoz, el gran cocinero isleño, oficia ahora principalmente en el Bodegón de Miguel (Avda Almirante León Herrero, 23, San Fernando). En aquella ocasión probamos su cocina de algas y pescados de esteros, y teníamos pendiente conocer cómo trabaja las carnes, una de las novedades que ha aportado a la Carta de este Bodegón.


Un fragmento de la actual Carta:

Empezamos con unas setas Pie de Violeta rehogadas.  Una especie tardía que sale al final del otoño, aunque el clima de este año está produciendo bastantes rarezas de estacionalidad. De sabor fuerte y muy aromática, con carne muy consistente.

Seguimos con Jabalí estofado:

Probamos su muy comentada Hamburguesa de Retinto. Una buena forma de ennoblecer con una gran carne de raza, criada en libertad en pastos de La Janda, este plato de tantas posibilidades.

Seguimos con un Lomo de Retinto. Con guarnición de patatas fritas y tagarninas rehogadas.

Acabamos con unas muy gustosas Croquetas de Cabrales.

jueves, 24 de diciembre de 2015

Navidad 2015 en Bodegas Urium

Un grupo de amigos vinculados a la gastronomía gaditana tuvimos e4l enorme placer de compartir la amabilidad de Alonso Ruiz quien, un año más, nos invitó a tomar con él los vinos viejísimos que atesora (nunca dicho con más fundamento) sus Bodegas Urium. Una pequeña bodega familiar en el casco antiguo de Jerez con una de las sacristías más impresionantes del Marco. Cada año saca al mercado, perfectamente numerada, una serie de botellas V.O.R.S, con una vejez superior a los 30 años: Amontillado, Oloroso, Pedro Ximénez y Palo Cortado.

Pudimos probar todos estos grandísimos vinos e, incluso, la gran joya de esta bodega, el Gran Señor de Urium, un Palo Cortado con más de cien años de antigüedad, procedente de una única bota de 500 litros.

Además, comercializan (y los probamos también) un Fino y una Manzanilla, ambas en rama, y los vinos de su serie Urium Clásicos: Pale Cream, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Cream y Pedro Ximénez, también con una excepcional vejez.
En el centro, Alonso Ruiz, propietario de Bodegas Urium: A la izquierda, Juan Antonio Mena, experto en vinos del blog Tubal.





Aperitivos excepcionales como un queso bien curado Montejaqueño o las patatas fritas gourmet Don Perolete, traídos por Juan Andrés Pérez, de la empresa gastronómica Al Sur Gourmet.

Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal, trajeron un atún (cola) metido en manteca, tanto blanca como colorá.

También Pilar Acuaviva elaboró este espectacular Garbure (aquí la receta), una sopa de invierno de los campesinos gascones, originaria de la comarca de Bearn, en los Pirineos franceses lindantes con Navarra. Elaborada con alubias, verduras y carnes normalmente confitadas.

En los postres pudimos volver a probar el Pedro Ximénez Mons Urium V.O.R.S. junto a unos enormes pestiños jerezanos, aportados por Fran Toledo, gerente propietario de Loggia, empresa de investigación, planificación y gestión ambiental.

Juan Andrés Pérez y Alonso Ruiz:

Foto de grupo (cortesía del blog Tubal):
Fran Toledo, Manuel J. Ruiz Torres, Juan Antonio Mena, Pilar Acuaviva, Alonso Ruiz, Luis Linares y Juan Andrés Pérez.

Paisajes y cocina del Guadiana portugués (y 4): Mourâo

Realizamos la última etapa de este recorrido por tierras portuguesas bañadas por el Guadiana, partiendo desde Évora a Mourâo, a través de la IP2, hasta el cruce de Sao Manços, y luego la N256.

Recorremos tierras con importantes bodegas de vinos alentejanos; especialmente alrededor de Reguengos de Monsaraz, donde hicimos una breve parada. A once kilómetros nos encontramos que el Guadiana se represa en el embalse de Alqueva, el mayor lago artificial de Europa Occidental. Este mar de agua dulce, que llega hasta tierras del suroeste de Badajoz, tiene casi 1200 kilómetros de costa, casi tanto como todo el litoral marítimo portugués. Un paisaje realmente espectacular.


Sobre estas aguas se alza el pueblo de Mourâo. Fronterizo con España, aquí se vivieron numerosos ataques y asedios españoles durante la Guerra de Restauración portuguesa, en el XVII.

Vistas del Gran Lago de Alqueva desde las murallas del castillo, abierto al público, y con torreones muy bien conservados. Castillo de origen romano, fue después alcazaba musulmana hasta que, en el siglo XIII, pasó al reino cristiano de Portugal.

En Mourâo comimos en la Churrasqueira O Beiral (Rua Machado dos Santos, 2).



Para beber, tomamos un vino alentejano, el Caiado Tinto 2014, de la bodega Adega Mayor, en Campo Maior. Elaborado con uvas Aragonez, Trincadeira y Cabernet Sauvignon. Es un vino joven y franco, de taninos fuertes y acidez muy agradable

Empezamos con un Ensopado de borrego, una especie de caldereta que utiliza, sobre todo, las costillas, el pecho y la silla (corte del cordero sobre las patas). Lleva manteca de cerdo, cebollas, ajo, laurel, pimentón dulce, guindilla, vino blanco y patatas. Se toma en dos vuelcos, el primero haciendo una sopa de pan con el caldo y algunos ingredientes, aromatizada con hierbabuena.


En el segundo vuelco se toma la caldereta.

Como el local está especializado en asados, seguimos con Costeletas de borrego, chuletas de cordero hechas sobre parrilla de carbón.

No probamos los postres pero vimos este arroz con leche y un dulce de calabaza y canela, realmente curioso.


Dulce de calabaza y canela:

domingo, 20 de diciembre de 2015

Paisajes y cocina del Guadiana portugués (3): Évora

Seguimos esta excursión por tierras del Guadiana portugués, alejándonos de la frontera española en dirección a Évora, capital del Alentejo Central. Partimos de Mértola por la N122 hasta enlazar con la magnífica carretera IP2, a unos quince kilómetros de Beja, donde hicimos una breve visita. Hermosa ciudad, centro comercial de la zona, fundada por los celtas y que, durante un tiempo, perteneció al Reino de Sevilla. Aquí nació el célebre rey poeta Al Mutamid, que tantos creen sevillano.

Recorremos la tierra de los vinos del Alentejo e hicimos parada para comer en el pequeño pueblo de Monte do Trigo. En el Restaurante Oasis, con una excelente comida tradicional alentejana.



Empezamos con una entrada típica portuguesa: aceitunas y unos patés de sardinas. Con el magnífico pan alentejano probamos el aceite de oliva virgen extra Olivais do Sul, elaborado en el propio Monte do Trigo, a partir de aceitunas arbequina, picual y cobrançosa. Para beber vino también de la tierra.


Bacalhau com grâo (Bacalao con garbanzos):

Borrego assado no forno (Cordero asado al horno):

Desde allí nos dirigimos a Évora, ciudad Patrimonio de la Humanidad. Ciudad monumental con una importantísima arquitectura romana, gótica, manuelina, renacentista o barroca.

Ya en Évora visitamos la Capela dos Ossos (Capilla de los Huesos), una pequeña capilla dentro de la Iglesia de Sao Francisco. Una capilla del siglo XVI con los huesos de más de cinco mil esqueletos incrustados en las paredes, del suelo al techo.


En los techos hay frescos con temas alusivos a la muerte.

Inscripción: "Los huesos que aquí estamos por vosotros esperamos".

El Templo romano de Évora, popularmente conocido como Templo de Diana. Construido en el siglo I a.C. en el Foro de Évora. Casi destruido en las invasiones bárbaras del siglo V y por el uso de piedras para la construcción del castillo de Évora, se salvó esta estructura gracias a su uso como carnicería durante casi cinco siglos, desde el XIV hasta mediados del XIX.

Estaba cerrado, pero pasamos por una de las grandes referencias de la cocina alentejana, el Restaurante Fialho, fundado en 1945 por Manuel Fialho, autor también del exitoso libro Cozinha Regional do Alentejo, al que siempre recurrimos cuando queremos experimentar con esta sabrosa cocina.

Para cenar, la versión portuguesa de nuestras tapas, los petiscos. Aunque la cercanía de la frontera (está a cien kilómetros de Badajoz) hace que también las llamen "tapas".

sábado, 19 de diciembre de 2015

Paisajes y cocina del Guadiana portugués (2): Mértola a Serpa

Siguiendo la IC27/N122 que tomamos nada más pasar el Puente Internacional del Guadiana, en Ayamonte, después de nuestra parada en Alcoutim, llegamos a Mértola. En pleno Parque Natural "Vale do Guadiana". Ya en tiempos prerromanos tenía el puerto fluvial más al Norte del Guadiana, que hasta aquí ya era navegable. Por esta situación se convirtió en un importante centro comercial y acogió a las distintas civilizaciones que por estas tierras pasaron. De todas ellas quedan importantes vestigios y todo este hermosísimo pueblo es un permanente museo. A destacar una Casa romana visitable, bajo el propio Ayuntamiento; un Museo de Arte Islámico; uno de Arte Sacro, con una muy interesante imaginería popular y una rarísima Basílica Paleocristiana.


Vista del Guadiana desde las calles altas de Mértola:

Junto a la Oficina de Turismo hay un pequeño museo etnográfico, la "Casa de Mértola", que recoge una vivienda tradicional de la zona. De dos habitaciones, la primera alberga la cocina y la sala de estar, alrededor del fuego. En la segunda está el dormitorio, con chimenea propia que comparte el mismo tiro que la cocina. Ahí dormía junta toda la familia, padres e hijos. En ese mismo dormitorio había un soberao, en alto, que servía de almacén.

Muebles de cocina:

Cocina-comedor:

Sobre la antigua ciudadela, en lo que es el Campo Arqueológico de Mértola, se ha excavado un barrio almohade, habitado hasta mediados del siglo XIII, cuando las rutas comerciales pasaron al Tajo y el pueblo perdió empuje.

En el mismo lugar se encuentran restos del foro romano, con mosaicos en muy buen estado de conservación.

Vista del cementerio:

Para comer nos dirigimos a la Mina de Sâo Domingos, en la carretera N265 en dirección a Serpa. La mina estuvo activa desde 1858 hasta 1966. Antes, en este mismo lugar, en época prerromana y romana, se extrajo oro, plata y cobre. Situada sobre la Faja Pirítica Ibérica, explotó pirita, calcopirita, galena y blenda, principalmente. Aquí se construyó, para su explotación, en 1859, la primera línea férrea privada de Portugal. Y, a la vez, el puerto fluvial de Pomarao, en el río Guadiana.

La explotación a cielo abierto de la mina ha producido la formación de un enorme lago ácido, de aguas encerradas en el hoyo de la mina, de características similares a las del río Tinto.

Otra vista del lago ácido de la mina:

Alrededor de esta mina, en el otro extremo de este enorme complejo minero de 17 km, ha ido creciendo un foco turístico alrededor del lago de Tapada Grande, con playa fluvial. En la parte que es Parque Natural "Vale do Guadiana", es un buen lugar de observación de aves.

Cominos allí, en el Restaurante "Sâo Domingos".

Caldo verde:

Bacalhau grelhado (bacalao a la parrilla):

Jabalí estofado:

Desde allí, siguiendo la misma carretera fuimos a Serpa, importante población amurallada que se alza a pocos kilómetros de la orilla del Guadiana.




En la quesería tradicional Queijaría José Bule obtuvimos este Queso de oveja curado de Serpa, de pasta semidura y "amanteigado" (con textura de torta blanda). Elaborado a partir de leche cruda coagulada con una infusión de cardo.