domingo, 22 de noviembre de 2015

III Jornadas Gastronómicas de Los Borriquetes de Conil

Se celebran, del 20 al 22 de Noviembre, las Terceras Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineros "Los Borriquetes", de Conil. Durante tres días se realizan, en la carpa instalada en el Recinto Ferial Cerro Centeno de Conil, diferentes Clases de Exhibición por cocineros invitados, conferencias, elaboración de tapas en directo, talleres de repostería infantil, de corte de jamón o de pastelería, catas de vino y muestra de coctelería. El domingo, se realiza un concurso de cocina para no profesionales y se dedica a la cocina de los arroces y fideuás.

Asistimos a la primera Jornada, donde se presentaron las tapas a degustar, elaboradas con el pescado Borriquete y, en esta ocasión, con guiños a la cocina de las setas.

Como interesante novedad de esta tercera edición, cocineros y cocineras de la Asociación "Los Borriquestes" elaboraron y montaron las diferentes tapas de la muestra trabajando de cara al público.



La empresa conileña Petaca Chico, dedicada a la manipulación y distribución de productos pesqueros de la zona, montó un stand donde se exhibieron y degustaron diferentes preparaciones de atún rojo de almadraba.

Shashimi de atún rojo de almadraba:

Tartar ponzu de atún rojo al estilo nipón:

Uramaki de almadraba con mango y payoyo:

A continuación, realizó un Show cooking el cocinero Sergio Garrido, Chef del Restaurante Le Diner, del Hotel La posada del Patio (5 estrellas), de la cadena Vincci, en Málaga. Contó con la colaboración del cocinero conileño Bartolo Sánchez. Mostró primero la versión tradicional del plato a realizar, un Remojón malagueño; una ensalada de bacalao, patatas cocidas, cebolleta, naranja y aceitunas aloreñas.

Realizó entonces su versión del plato, cambiando, para la ocasión el bacalao por lomo de borriquete a la plancha. La patata cocida va machacada, y la mezcla con cebolla morada muy picada. Para darle el toque cítrico realiza unas esferificaciones de zumo de naranja con agar agar. Completa con un trampantojo de la aceituna, elaborado con la técnica de esferificación, mezclando zumo de aceituna verde con clorurto de calcio y xantana como espesante.

Lo presentó a la muestra degustación como Ensalada malagueña de Borriquete:

Siguió un Show cooking del cocinero Ciprian Iordan, Jefe de Cocina del Restaurante Hotel La Breña en Caños de Meca. Contó con la colaboración de la cocinera conileña Rocío Fernández. Elaboró un Ravioli de Borriquete con manzana ácida.

La lámina de pasta fresca con la que forma el ravioli está rellena de un rehogado de verduras, con un toque picante de chile fresco, todo cortado en juliana, y lascas del pescado, terminado con esas mismas verduras. Encima del ravioli lleva un poco de puré de manzana verde con licor sin alcohol de la misma fruta ácida.

A continuación, el cocinero Miguel Ángel López, Delegado de Eurotoques en Cádiz y Jede Cocina del Restaurante Casa Miguel en San Fernando. Contó con la colaboración del cocinero conileño Ambrosio Rubio. Realizó un Puré de patata violeta con Borriquete a la plancha y alioli de salicornia.

Las patatas violeta las cuece en un fumet elaborado con las espinas del borriquete, además de verduras como tomate y cebolla. Una vez cocidas, las pasa por pasapuré. Se acompañan de filetito de Borriquete marcado en la plancha y un poco de un alioli (ajo, aceite y huevo), en el que el aceite usado se ha obtenido infusionado, previamente, en caliente, unas salicornias.

Siguió una charla del experto en Micología Gerardo López del Castillo, sobre "Las setas como alimento".

Estos son algunos de los platos que se pudieron degustar.

El cocinero Antonio Infante elaboró estos Tacos de carrillera jugosa con arroz meloso de boletus y compota de otoño:

El cocinero Sebastián Ponce elaboró este Macerado de Borriquete con escabeche de setas:

El cocinero Alejandro Pareja elaboró este Nam de Borriquete con salsa de curry:

El cocinero Francisco Carrasco elaboró este Pincho de hummus con chorizo y mini brocheta de frutas:

Para finalizar los actos de la mañana se entregaron diversas distinciones.

Como Premio Borriquete del año se galardonó a la organización Euro-Toques España Asociación de Cocineros. Recogió el premio los cocineros Xanty Elías, Sergio Garrido y Miguel Ángel López.

El premio al cocinero del año de la Asociación "Los Borriquetes" fue para Manuel Pérez Flor (en el centro, en la foto)

Los cocineros Sergio Garrido, Miguel Ángel López y Xanty Elías celebran con mucho humor el premio a Euro-Toques.

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