lunes, 30 de noviembre de 2015

Cocina romana en El Berrueco

Asistimos al banquete de cocina romana antigua, elaborado por la Peña Vínico Gastronómica El Berrueco. Cocinaron estos platos, adaptados del recetario Re coquinaria de Apicio, Amalia Quero y Mª Carmen Díaz Cerviño.


Un menú que contó con la privilegiada oportunidad de poder maridar esos platos de cocina romana con vinos elaborados de acuerdo al gusto y las técnicas vitivinícolas de esa misma gastronomía de la Hispania romana. Fruto de la investigación, desde la arqueología y la enología, Baética ha puesto a disposición de nuestro tiempo esos vinos romanos de la antigüedad. Vinos muy especiales, desde el Mulsum, fermentado con miel, a los conditas, aromatizados con pétalos de rosas (Sanguis) o de violetas (Antinoo), o el vino Mesalina, macerado con canela.


Dirigió el maridaje el experto en vinos Juan Antonio Mena, del blog Tubal quien, además de presentar con enorme precisión las cualidades de estos vinos tan especiales, nos ilustró con gran amenidad sobre aspectos, curiosidades y certezas de la vida social romana, tan ligada a la gastronomía y al disfrute de estos vinos de sensualidad tan explícita. Vinos que también tuvieron usos medicinales o religiosos. Muy inquietante la información aportada sobre la incorporación de la mujer a este consumo que, durante muchos años, tuvieron prohibido, siendo motivo legal para el divorcio o para su asesinato. Contó la "prueba del beso", el ius osculi, para cerciorarse de que no habían tomado vino. Esta prohibición incluía el de no poder, ni siquiera, servirlo o guardarlo en la despensa. A partir de su consideración como alimento, siglo I a.C., se generalizó cierta tolerancia con que consumieran ciertos tipos, especialmente el vino passum, obtenido a partir de uvas pasas secadas al sol.

Entre los platos, la bailarina Cristina Ciancas realizó diversas interpretaciones de danzas romanas, orientales y zíngaras. Recordó que era costumbre que bailarinas de países exóticos fueran contratadas para danzar en fiestas y banquetes.

Empezamos con la Gustatio, equivalente a nuestras entradas. Se componía de platitos destinados a excitar el apetito: huevos, ensaladas, verduras aliñadas, ostras, moluscos y, en ocasiones, alimentos más fuertes, presentados como patés. Se servían acompañados de mulsum.

En nuestro banquete romano tomamos:
Dátiles, nueces y aceitunas
Huevos con garum: Huevos duros de gallina con aceite, garum (se utilizó Flor de Garum, recuperado por un equipo de investigadores de la Universidad de Cádiz y elaborado por El Majuelo) y pimienta.
Calabaza Alejandrina: A trozos de calabaza cocida se le echa una salsa elaborada moliendo pimienta, comino, cilantro seco, menta, vinagre, dátiles, piñones, miel, aceite y garum.

Esta primera parte de la Gustatio la maridamos con Baética Mulsum, elaborado a partir de uva Cabernet Sauvignon con miel añadida, que produce una segunda fermentación que, además de endulzarlo, eleva su graduación hasta los 13º.


Continuamos la Gustatio con dos patés:
Caseum dulcem en salsa Hipotrima: Queso dulce triturado en una salsa de pimienta, menta seca, piñones, uvas pasas, zanahorias, miel, vinagre, garum, aceite y vino.
Paté de olivas negras al estilo Apicius: una especie de tapenade (aceitunas negras, anchoas, alcaparras) con aceite, piñones y la contundencia agradable del garum.

Esta segunda parte de las entradas se maridó con un Baética Sanguis, un vino macerado en la segunda fermentación con auténticos pétalos de rosa. Este  aroma es, lógicamente, el preponderante, con mucho también de confitura. Graduación de 13º.

El banquete siguió con la Prima mensa, donde se servían los platos principales. En nuestro caso un Pato Apicio. Por la guarnición de manzanas ácidas cocidas y los dátiles rellenos de menta, sospecho que se trata de la famosa versión que, del plato de Apicio, hizo el gran Alain Senderens, a mitad de los setenta del siglo XX. (No lo digo por revelar un secreto de cocina, sino para felicitar a Amalia y Mª Carmen por atreverse, y resolver tan bien, todo un clásico).
El pato va marinado, en bolsa de plástico, un día y medio, en una mezcla de especias (que no revelaré completa, pero que lleva comino y alcaravea), miel y vino blanco. Se asa en el horno, quedando de un tostado crujiente.

Lo maridamos con un Baética Antinoo, un vino macerado en su segunda fermentación con pétalos naturales de violeta. Tiene 13 º.

Terminamos la comida con la Secunda mensa, donde se solían servir frutas frescas, dulces y frutos secos. Tomamos un Dulcia doméstica: Dátiles deshuesados y rellenos de piñones, nueces y pimienta; salados, se fríen en miel cocida.
Acompañado de un Dulcia piperata: una especie de poleá hecha con harina, miel, vino de pasas y un triturado de piñones y nueces; lleva guarnición de nueces y avellanas tostadas.

Lo maridamos con Baética Mesalina, un vino macerado en segunda fermentación con canela.Intenso de aroma, con un punto final dulce. Tiene 13 º.


Tras la comida, como era costumbre romana, celebramos la Comissatio, una larga y bien disfrutada sobremesa. Costumbre que aún conservamos de ellos.

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