lunes, 30 de noviembre de 2015

Cocina romana en El Berrueco

Asistimos al banquete de cocina romana antigua, elaborado por la Peña Vínico Gastronómica El Berrueco. Cocinaron estos platos, adaptados del recetario Re coquinaria de Apicio, Amalia Quero y Mª Carmen Díaz Cerviño.


Un menú que contó con la privilegiada oportunidad de poder maridar esos platos de cocina romana con vinos elaborados de acuerdo al gusto y las técnicas vitivinícolas de esa misma gastronomía de la Hispania romana. Fruto de la investigación, desde la arqueología y la enología, Baética ha puesto a disposición de nuestro tiempo esos vinos romanos de la antigüedad. Vinos muy especiales, desde el Mulsum, fermentado con miel, a los conditas, aromatizados con pétalos de rosas (Sanguis) o de violetas (Antinoo), o el vino Mesalina, macerado con canela.


Dirigió el maridaje el experto en vinos Juan Antonio Mena, del blog Tubal quien, además de presentar con enorme precisión las cualidades de estos vinos tan especiales, nos ilustró con gran amenidad sobre aspectos, curiosidades y certezas de la vida social romana, tan ligada a la gastronomía y al disfrute de estos vinos de sensualidad tan explícita. Vinos que también tuvieron usos medicinales o religiosos. Muy inquietante la información aportada sobre la incorporación de la mujer a este consumo que, durante muchos años, tuvieron prohibido, siendo motivo legal para el divorcio o para su asesinato. Contó la "prueba del beso", el ius osculi, para cerciorarse de que no habían tomado vino. Esta prohibición incluía el de no poder, ni siquiera, servirlo o guardarlo en la despensa. A partir de su consideración como alimento, siglo I a.C., se generalizó cierta tolerancia con que consumieran ciertos tipos, especialmente el vino passum, obtenido a partir de uvas pasas secadas al sol.

Entre los platos, la bailarina Cristina Ciancas realizó diversas interpretaciones de danzas romanas, orientales y zíngaras. Recordó que era costumbre que bailarinas de países exóticos fueran contratadas para danzar en fiestas y banquetes.

Empezamos con la Gustatio, equivalente a nuestras entradas. Se componía de platitos destinados a excitar el apetito: huevos, ensaladas, verduras aliñadas, ostras, moluscos y, en ocasiones, alimentos más fuertes, presentados como patés. Se servían acompañados de mulsum.

En nuestro banquete romano tomamos:
Dátiles, nueces y aceitunas
Huevos con garum: Huevos duros de gallina con aceite, garum (se utilizó Flor de Garum, recuperado por un equipo de investigadores de la Universidad de Cádiz y elaborado por El Majuelo) y pimienta.
Calabaza Alejandrina: A trozos de calabaza cocida se le echa una salsa elaborada moliendo pimienta, comino, cilantro seco, menta, vinagre, dátiles, piñones, miel, aceite y garum.

Esta primera parte de la Gustatio la maridamos con Baética Mulsum, elaborado a partir de uva Cabernet Sauvignon con miel añadida, que produce una segunda fermentación que, además de endulzarlo, eleva su graduación hasta los 13º.


Continuamos la Gustatio con dos patés:
Caseum dulcem en salsa Hipotrima: Queso dulce triturado en una salsa de pimienta, menta seca, piñones, uvas pasas, zanahorias, miel, vinagre, garum, aceite y vino.
Paté de olivas negras al estilo Apicius: una especie de tapenade (aceitunas negras, anchoas, alcaparras) con aceite, piñones y la contundencia agradable del garum.

Esta segunda parte de las entradas se maridó con un Baética Sanguis, un vino macerado en la segunda fermentación con auténticos pétalos de rosa. Este  aroma es, lógicamente, el preponderante, con mucho también de confitura. Graduación de 13º.

El banquete siguió con la Prima mensa, donde se servían los platos principales. En nuestro caso un Pato Apicio. Por la guarnición de manzanas ácidas cocidas y los dátiles rellenos de menta, sospecho que se trata de la famosa versión que, del plato de Apicio, hizo el gran Alain Senderens, a mitad de los setenta del siglo XX. (No lo digo por revelar un secreto de cocina, sino para felicitar a Amalia y Mª Carmen por atreverse, y resolver tan bien, todo un clásico).
El pato va marinado, en bolsa de plástico, un día y medio, en una mezcla de especias (que no revelaré completa, pero que lleva comino y alcaravea), miel y vino blanco. Se asa en el horno, quedando de un tostado crujiente.

Lo maridamos con un Baética Antinoo, un vino macerado en su segunda fermentación con pétalos naturales de violeta. Tiene 13 º.

Terminamos la comida con la Secunda mensa, donde se solían servir frutas frescas, dulces y frutos secos. Tomamos un Dulcia doméstica: Dátiles deshuesados y rellenos de piñones, nueces y pimienta; salados, se fríen en miel cocida.
Acompañado de un Dulcia piperata: una especie de poleá hecha con harina, miel, vino de pasas y un triturado de piñones y nueces; lleva guarnición de nueces y avellanas tostadas.

Lo maridamos con Baética Mesalina, un vino macerado en segunda fermentación con canela.Intenso de aroma, con un punto final dulce. Tiene 13 º.


Tras la comida, como era costumbre romana, celebramos la Comissatio, una larga y bien disfrutada sobremesa. Costumbre que aún conservamos de ellos.

lunes, 23 de noviembre de 2015

Arsenio Manila Otoño 2015

Hemos vuelto al Restaurante Arsenio Manila (Paseo Marítimo, 12, Cádiz) para probar su actual Carta de Otoño 2015. Para la ocasión elegimos un par de platitos en formato tapa, y cuatro platos de mayor tamaño. Acompañamos toda la comida con un Vino de la Tierra de Cádiz, un Barbazul 2012, de la bodega arcense Huerta de Albalá. Un vino tinto elaborado a partir de uvas Tintilla de Rota, Syrah Merlot y Cabernet Sauvignon, con cinco meses de barrica.

Estos son los platos probados (Fotos de Mercedes Ruiz):

Guacamole Manila: Guacamole hecho al momento, con tortitas de maíz, chile malagueta y aguacate.

Aguachile de dorada: Tiradito de dorada marinada con leche de tigre, verduras, cilantro, mango y chayote.

Pasta Japo (formato tapa): Tiritas (crudas) de atún rojo, noodles, rábano y aliño de sésamo, soja y guindilla.

Pluma ibérica barbacoa (formato tapa): Pluma 100 % ibérica a la barbacoa, patatas fritas y aceite de trufa.

Wok marinero 3.1 con arroz pegajoso especiado: Langostinos, chipirones y pulpo con verduras thai y gambas. Aliño de ajo y guindilla.

Risotto de verduras: Arroz meloso con verduras y queso parmesano.

domingo, 22 de noviembre de 2015

III Jornadas Gastronómicas de Los Borriquetes de Conil

Se celebran, del 20 al 22 de Noviembre, las Terceras Jornadas Gastronómicas de la Asociación de Cocineros "Los Borriquetes", de Conil. Durante tres días se realizan, en la carpa instalada en el Recinto Ferial Cerro Centeno de Conil, diferentes Clases de Exhibición por cocineros invitados, conferencias, elaboración de tapas en directo, talleres de repostería infantil, de corte de jamón o de pastelería, catas de vino y muestra de coctelería. El domingo, se realiza un concurso de cocina para no profesionales y se dedica a la cocina de los arroces y fideuás.

Asistimos a la primera Jornada, donde se presentaron las tapas a degustar, elaboradas con el pescado Borriquete y, en esta ocasión, con guiños a la cocina de las setas.

Como interesante novedad de esta tercera edición, cocineros y cocineras de la Asociación "Los Borriquestes" elaboraron y montaron las diferentes tapas de la muestra trabajando de cara al público.



La empresa conileña Petaca Chico, dedicada a la manipulación y distribución de productos pesqueros de la zona, montó un stand donde se exhibieron y degustaron diferentes preparaciones de atún rojo de almadraba.

Shashimi de atún rojo de almadraba:

Tartar ponzu de atún rojo al estilo nipón:

Uramaki de almadraba con mango y payoyo:

A continuación, realizó un Show cooking el cocinero Sergio Garrido, Chef del Restaurante Le Diner, del Hotel La posada del Patio (5 estrellas), de la cadena Vincci, en Málaga. Contó con la colaboración del cocinero conileño Bartolo Sánchez. Mostró primero la versión tradicional del plato a realizar, un Remojón malagueño; una ensalada de bacalao, patatas cocidas, cebolleta, naranja y aceitunas aloreñas.

Realizó entonces su versión del plato, cambiando, para la ocasión el bacalao por lomo de borriquete a la plancha. La patata cocida va machacada, y la mezcla con cebolla morada muy picada. Para darle el toque cítrico realiza unas esferificaciones de zumo de naranja con agar agar. Completa con un trampantojo de la aceituna, elaborado con la técnica de esferificación, mezclando zumo de aceituna verde con clorurto de calcio y xantana como espesante.

Lo presentó a la muestra degustación como Ensalada malagueña de Borriquete:

Siguió un Show cooking del cocinero Ciprian Iordan, Jefe de Cocina del Restaurante Hotel La Breña en Caños de Meca. Contó con la colaboración de la cocinera conileña Rocío Fernández. Elaboró un Ravioli de Borriquete con manzana ácida.

La lámina de pasta fresca con la que forma el ravioli está rellena de un rehogado de verduras, con un toque picante de chile fresco, todo cortado en juliana, y lascas del pescado, terminado con esas mismas verduras. Encima del ravioli lleva un poco de puré de manzana verde con licor sin alcohol de la misma fruta ácida.

A continuación, el cocinero Miguel Ángel López, Delegado de Eurotoques en Cádiz y Jede Cocina del Restaurante Casa Miguel en San Fernando. Contó con la colaboración del cocinero conileño Ambrosio Rubio. Realizó un Puré de patata violeta con Borriquete a la plancha y alioli de salicornia.

Las patatas violeta las cuece en un fumet elaborado con las espinas del borriquete, además de verduras como tomate y cebolla. Una vez cocidas, las pasa por pasapuré. Se acompañan de filetito de Borriquete marcado en la plancha y un poco de un alioli (ajo, aceite y huevo), en el que el aceite usado se ha obtenido infusionado, previamente, en caliente, unas salicornias.

Siguió una charla del experto en Micología Gerardo López del Castillo, sobre "Las setas como alimento".

Estos son algunos de los platos que se pudieron degustar.

El cocinero Antonio Infante elaboró estos Tacos de carrillera jugosa con arroz meloso de boletus y compota de otoño:

El cocinero Sebastián Ponce elaboró este Macerado de Borriquete con escabeche de setas:

El cocinero Alejandro Pareja elaboró este Nam de Borriquete con salsa de curry:

El cocinero Francisco Carrasco elaboró este Pincho de hummus con chorizo y mini brocheta de frutas:

Para finalizar los actos de la mañana se entregaron diversas distinciones.

Como Premio Borriquete del año se galardonó a la organización Euro-Toques España Asociación de Cocineros. Recogió el premio los cocineros Xanty Elías, Sergio Garrido y Miguel Ángel López.

El premio al cocinero del año de la Asociación "Los Borriquetes" fue para Manuel Pérez Flor (en el centro, en la foto)

Los cocineros Sergio Garrido, Miguel Ángel López y Xanty Elías celebran con mucho humor el premio a Euro-Toques.

martes, 17 de noviembre de 2015

Primer "Al Sur Gourmet"

Asistimos ayer, 16 de noviembre, en el Hotel Bodega Real, a la primera edición de "Al Sur gourmet", primer evento gastronómico en El Puerto de Santa María para profesionales del sector hostelero y de la restauración. Toma el nombre de la empresa formada por Juan Andrés Pérez, Rebeca Luettin y Carlos Romero, "Al Sur Gourmet·, especializada en la selección y comercialización de productos de calidad gourmet. Con un formato de cercana feria de muestras especializada, y una espléndida organización precisa y elogiable, nos permitió conocer los 25 productos que comercializan en exclusiva en la provincia de Cádiz y en Alemania. Marcas de una extraordinaria calidad, fuera de los despersonalizados circuitos de comercialización en grandes superficies, que esta empresa acerca a sus clientes. Para la organización de este evento contaron con la experta colaboración del blog Tubal.

Comenzamos con una ingeniosa -como acostumbra- interpretación de Sergio Torrecilla en el papel del dios romano Baco y de su compañero Joaquín como el dios fenicio Baal. 

Tras la actuación del espectáculo flamenco de Noelia Jiménez, tres cocineros de la Asociación "Los Borriquetes", de Conil, entre ellos Luis Castaño y José Sánchez, realizaron ante el público un plato de "borriquete al brandy", para lo que emplearon el popular Terry, de la misma tierra portuense.

Como dijo el propio José Sánchez un sencillo sofrito de cebolla, pimientos verdes y rojos y tomate, aromatizado con el brandy, y en el que trozos desespinados del pescado Borriquete se hacen apenas un par de minutos.

Aquí el plato ya terminado:

Carlos Romero (Al Sur Gournet), Juan Antonio Mena (blog Tubal), Juan Andrés Pérez (Al Sur Gourmet) y José Sánchez (Asoc. Los Borriquetes)

El acto continuó con una breve presentación de cada uno de los productos de gama alta presentes en la muestra.

Cervezas Volaera:
Desde mayo de este 2015, las Cervezas Artesanas Volaera se elaboran en El Puerto de Santa María. Un proyecto que, a finales de 2011, empezaron Manuel Comino, Cristóbal Pérez y José M. Quetal. Lo que empezó en un proyecto para deleite íntimo de familiares y amigos ha derivado ya en una de las grandes marcas de cerveza artesana de la provincia. Completamente natural, sin añadidos de conservación ni de gas inyectado. Sólo agua pura, malta, lúpulo y levadura.
Pudimos disfrutar de las tres variedades: Blonde, una cerveza rubia, refrescante, gustosa; la Pale Ale, con mucho más cuerpo, pero sin perder el sabor afrutado, bien equilibrado con el tostado del cereal; y la Black, con el cereal torrefacto, con mucho carácter, de lúpulo muy potente.



Bodegas Primitivo Collantes:
La Bodega Primitivo Collantes, con una historia que se remonta al siglo XIX, estuvo representada por su gerente, Primitivo Collantes, que trajo algunas de las más cotizadas marcas de la casa. Especial atención merecen los recién premiados con 90 puntos en la Guía Parker: su Amontillado Fino Fossi y su Fino Arroyuelo en rama. Vinos de altísima calidad, muy emocionantes, si se me permite calificar unos vinos no sólo por su técnica sino por lo que entusiasman. En ese mismo estado de saludable excitación han de situarse su Moscatel Oro Los Cuartillos y su Matalian, dos grandísimas propuestas divertidas que hacen crecer los horarios y las situaciones donde apetece beber vino de Chiclana.


Jamones Eíriz:
Esta prestigiosa marca de Jamones Eíriz, cría cerdos ibéricos de bellota en Corteconcepción, Huelva, desde 1818. Animales de pura raza, criados en libertad (1 hectárea por animal) en dehesas propias del Parque Natural de  Sierra de Aracena, rematados en montanera, y curados de forma artesana, sólo con sal marina, secado al aire libre, para que suden cinco o seis meses, y madurado en bodega de 18 a 22 meses.
Trajo al maestro cortador Antonio Manuel Bobillo Fernández. Hace contagiosa su pasión por su trabajo. En sus manos, el jamón se despliega en los aromas que encierra, se le da la dignidad que tanta dedicación se merecen.

El jamón lo tomamos con los excelentes Picos y Regañás Don Pelayo, un producto gourmet de primerísima calidad y una textura y sabor únicos.

Verdejo ecológico Finca Las Caraballas:
Elías Redondo, propietario de Bodegas y viñedos ecológicos Finca Las Caraballas, presentó personalmente estos vinos en los que transmite su pasión y su respeto por la naturaleza donde se cría y crece. En Medina del Campo, pleno corazón de la vallisoletana Tierra de Pinares. Presentó este vino monovarietal verdejo, la uva más característica de la zona. Pudimos probar un vino grandioso: muy fresco, afrutado, cítrico, untuoso y equilibrado. Supera ese tópico de la persistencia, pues queda retenido mucho más que en boca, queda en la memoria.


Aceites Único:
Aceites Único es una empresa familiar de Castellar (Jaén), con más de doscientos años dedicada al cultivo del olivo. Utiliza la marca "Au", el símbolo químico del oro, como metáfora de la calidad de sus aceites, de primera prensa. Trajo sus productos en formatos de vidrio y latas de sus tres variedades: Picual, Hojiblanca y Arbequina.
Además presentó su serie de 5 Aceites Aromáticos, con un toque especial: para pasta, pizza, ensalada, carne y pescado. 


Corazones hambrientos:
La empresa portuense Corazones hambrientos está formada por los cocineros Jairo Quintero y Diana Díaz y regentan un amplio espacio, de igual nombre, situado en un chalet en Fuentebravía, donde se come y se dan clases de cocina. Han hecho célebres sus "cenas clandestinas", de menú sorpresa. Para este "Al Sur Gourmet" elaboraron diferentes tipos de sushi con ingredientes gaditanos. A destacar el que elaboraron con aloe vera de Aloe del Genil, empresa  que también estuvo invitada al evento, 




Bochas:
La empresa Bochas, de los gaditanos Guillermo Boto y José Manuel Barea, presentó en la muestra sus esferas de vino. Una esferificación que permite encerrar dentro de su finísima película de alginato un contenido semilíquido de vino que, en boca, explota con todo su potencial. Las elaboran con tres tipos de vinos diferentes: Pedro Ximénez, Moscatel y Oporto.




Bodegas & Pagos Matarredonda:
La Bodegas & Pagos de Matarredonda, nos trajo sus vinos de D.O. Toro, Zamora. Situada en la carretera a Valdefinjas y elaborados en su totalidad con la variedad Tinta de Toro. Pudimos probar sus excelentes Valdefama (con 6 meses de barrica), Juan Rojo (con 8 meses) y Libranza (con 14 meses).


Quesos La Montejaqueña:
Esta Quesería La Montejaqueña, de Pedrera (Sevilla), presentó su gama de quesos frescos, semicurados y curados, hechos completamente con leche de cabra. Además pudimos probar sus productos lácteos Apostels (zaziki, yogurt)


Vinos y quesos romanos Baética:
Bajo la marca Baética se encuentra el impresionante trabajo de investigación de un equipo que ha conseguido reproducir los antiguos vinos romanos, macerados con aromas naturales. Presentaron sus vinos Mulsum (con una segunda fermentación por la miel añadida), Sanguis (con pétalos de rosa), Antinoo (con violetas) y Mesalina (perfumado con canela).


El arqueólogo Manuel León, Director científico y comercial del proyecto Baética

Como gran primicia, presentaron su Libum, queso ecológico de cabra de la Sierra de Cádiz inyectado y macerado con vino mulsum.

Frutos secos Finca La Rosala:
La empresa Finca La Rosala, la empresa de Pedro A. Ciudad Imedio, elabora frutos secos de alta gama desde 2013. Tuestan de manera artesanal en un obrador de Calzada de Calatrava (Ciudad Real)con productos completamente naturales. A destacar los sorprendentes frutos secos con aromas (violeta, lima, fresa, naranja, pimentón de la Vera)



En este evento se presentó también The South Box, La Caja del Sur, una escogida selección de productos gastronómicos, que se comercializará en dos formatos.