jueves, 8 de octubre de 2015

Lisa de estero en salsa

Ahora que es temporada de despesques en las salinas de la Bahía gaditana, vamos a realizar una sencilla receta para cocinar un serranillo, una fresquísima  lisa de estero de gran tamaño (casi 900 gramos la pieza), conseguida en el mercado de Chiclana. Naturalmente puede realizarse con cualquiera de las otras lisas de estero, más pequeñas, convenientemente troceadas. Pueden encontrarse pescados de estero, en estas semanas, en los mercados de Puerto Real, San Fernando o de Chiclana.

Empezamos preparando un fondo de pescado, cociendo durante no más de veinte minutos (más, lo amarga) la cabeza de la lisa, unas cáscaras de langostinos, granos de pimienta negra, trozo de apio, media cebolla y un par de dientes de ajo. Colamos y reservamos.
Hacemos un sofrito, en aceite de oliva virgen extra, con un par de dientes de  ajo y perejil picado, con una guindilla. Antes de que se dore el ajo, añadimos una cucharada de harina fina y un tomate, pelado y picado.  Dejamos rehogar unos cinco minutos. Añadimos medio vasito de fino de Chiclana. Utilicé un Arroyuelo, de Bodegas Primitivo Collantes. Dejamos evaporar y mojamos con medio litro del fondo de pescado que teníamos reservado.

Colocamos en ese caldo los trozos de serranillo, ya salados. Dejamos cocer unos ocho minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción.

Debe quedar una salsa ligada, no muy caldosa.

El plato ya terminado:

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