viernes, 11 de septiembre de 2015

Seffa de chipirones

Preparamos una versión propia de un plato muy popular de la cocina marroquí. La seffa es una especie de cuscús, pero elaborado con fideos muy finos (chaariya), tipo cabello de ángel. Tradicionalmente se cuecen al vapor en cuscusera, aunque lo preparamos hidratándolos en la propia salsa del guiso. Suelen realizarse de pollo, aunque admiten cualquier ingrediente, incluso dulces, pues el plato termina -como las pastelas- espolvoreado de canela y azúcar glás y, a veces, almendras picadas. Una presentación también tradicional de este plato festivo es en forma de montaña que esconde en su interior, como sorpresa, el guiso que acompaña a estos fideos. En este caso llaman al plato Seffa madfouna (enterrado), aludiendo a ese ingrediente oculto.

Empezamos limpiando de plumas, tripas y ojos los chipirones. Los troceamos.


 Los rehogamos un minuto (si se hacen más se ponen duros) en una sartén. Y los reservamos.


Preparamos un caldo de pescado dejando hervir, no más de veinte minutos (con más tiempo, amarga), morralla o pescados de descarte (si no tenemos, con cabezas y colas de pescadilla u similar), un tomate, trozo de apio, media cebolla, diente de ajo y unos granos de pimienta negra. Colamos el caldo.


Mojamos con un chorreón de aceite los fideos muy finos. Usamos unos fideos vermicelli tostados, de la británica Natco. Se utilizan también en cocina hindú. Son mucho más largos que la mayoría de los que podemos encontrar aquí. Naturalmente pueden sustituirse por los fideos muy finos empleados para sopa.


Ponemos, uno o dos minutos, los fideos en el caldo de pescado recién hervido, pero fuera del fuego. Si los hervimos directamente llegan a ponerse demasiado blandos.


Colocamos encima los chipirones troceados, para que se templen con ese calor.


Al servirse, si se quiere, pueden espolvorearse de azúcar glás y canela molida. En este caso no la llevan.


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