sábado, 12 de septiembre de 2015

Bodegón de Miguel (San Fernando)

Miguel Ángel López Muñoz, el gran cocinero isleño, oficia ahora principalmente en el Bodegón de Miguel (Avda Almirante León Herrero, 23, San Fernando), también perteneciente a la misma empresa familiar Serloymu (formada junto a sus hermanos Juan y Antonio) que lleva "Casa Miguel". El Bodegón es un mesón de agradable aspecto rústico que crece con el buen tiempo en una amplia terraza, en una tranquila plazuela peatonal, ajena al ajetreo de la cercana avenida.

Hasta aquí ha traído Miguel Ángel su imaginativa cocina de productos de esteros (algas y los sabrosísimos pescados criados en tan favorables condiciones salinas). Y, además, apoyado en el contexto y la propia tradición del local, ha incluido cortes de carne, a la plancha o en guiso. Esta oferta, tan completa, puede probarse en formato tapa, media ración o plato. Sobra decir que ya es un local de enorme éxito de público, donde se come tan bien como nos acostumbra Miguel Ángel.

Comenzamos con su Revuelto de salicornias con huevas de erizo:


Seguimos con una (aún) poco conocida delicadeza de los esteros y marismas de la Bahía, unos Langostinos de estero fritos. Son más pequeños que los más conocidos de Sanlúcar, con la piel tan delgada que también se come, como si fuera parte del mismo rebozo. Tienen una temporada muy corta, desde agosto hasta principios de septiembre.


Continuamos con su Brocheta de langostinos con alga aonori. Ligeramente rebozados, se hacen a la plancha y llevan un aliño de ajos fritos.


Todos estos platos los tomamos con la espléndida segunda añada de Matalián, de Bodegas Primitivo Collantes. Un vino blanco joven elaborado con uvas Palomino.


Probamos luego la que viene siendo, por demanda, su tapa estrella. Una Minihamburguesa de vaca retinta y atún rojo de almadraba. Sorprendente combinación de dos de los productos más prestigiosos de la despensa gaditana. Una mezcla contundente, de texturas complementarias, muy tiernas y melosas, donde no querido enmascarar ninguno de los dos sabores, presentes ambos, con más ingredientes que un poco de perejil y cebolla. Se presenta en un panecillo, elaborado en el propio Bodegón de Miguel, tintado con tinta de calamar.


Terminamos con un Surtido de pescados fritos, que por algo Miguel Ángel López sigue siendo uno de los cocineros que mejor fríe el pescado en la Bahía. Aunque parezca una obviedad, para ser un cocinero imaginativo e innovador hay que poseer, antes, una técnica impecable. Y es en lo aparentemente sencillo, que cualquier comensal conoce -un frito, por ejemplo-, donde más destaca una buena técnica.


El frito surtido llevaba calamares, cazón en adobo y un glorioso pargo, troceado. Se acompañó todo de cartuchito de pimientos fritos.

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