jueves, 11 de junio de 2015

Platos y maridajes de la VI Copa Jerez

Se celebró en la Escuela Profesional de Hostelería de Jerez la Final Internacional Copa Jerez. Ocho grandes restaurantes, finalistas de las correspondientes competiciones nacionales, representaron a sus países con un menú compuesto por una entrada, un plato principal y un postre. En total, 24 importantes propuestas gastronómicas que maridaron acertadamente con algunos de los mejores vinos del Marco de Jerez.

Un jurado presidido por Josep Roca, jefe de sala de El Celler de Can Roca, y formado por Beltrán Domecq, Presidente de las DD.O. Jerez-Xèrès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez; Pedro Ballesteros, escritor y miembro del Consejo de Gobierno del Instituto de Maestros del Vino; y Michael Weiss, Decano del departamento de Estudios del Vino en el Culinary Institute of America de Nueva York, fueron quienes fallaron los premios otorgados.

Como ampliación de la crónica realizada para el periódico digital CaoCultura, con las impresiones que nos causaron esta VI Copa Jerez Maridar la sorpresa, ésta es la relación de platos y maridajes presentados, con indicación de los premios obtenidos:

RESTAURANTE 15 ROMOLO
San Francisco, Estados Unidos de América
Chef: Michelle Matthews y Sumiller: Ian J. Adams
Ganador de la VI Copa Jerez, como restaurante con el mejor Menú-Maridaje.


Entrante: Langostino ligeramente escalfado en escabeche, virutas de mojama infusionadas en consomé frío de tomate al azafrán, aderezado con aceite y brotes de cebollino.
Maridado con Manzanilla Pasada Pastrana, de Bodegas Hidalgo.


Plato Principal: Pasta fresca rellena de mollejas braseadas y porcini asado, demisec de ternera infusionado al regalíz, puré cremoso de alcachofa de Jerusalén, virutas de trufa negra.
Maridado con Colosía Amontillado, de Bodegas Gutiérrez Colosía.


Postre: Semifrío de naranja tostada y almendras Marcona con crema d echocolate infusionada al Amontillado, aderezado con escamas de sal marina.
Maridado con Apostoles Palo Cortado muy viejo V.O.R.S., de Bodegas González Byass.


Ganador al Mejor Sumiller: Ian J. Adams (Restaurante 15 Romolo, Estados Unidos):


RESTAURANTE KIIN KIIN
Copenhague, Dinamarca
Chef: Thanyakarn Phureephatthakul y Sumiller: Simon Bertelsen
Premio Mejor Maridaje Creativo


Entrante: Flan de miso con espárragos blancos y consomé de cigalas.
Maridado con Manzanilla en Rama Goya XL, de Bodegas Delgado Zuleta.


Plato Principal: Cerdo estofado con cinco especias y guisantes crujientes.
Maridado con Palo Cortado Tradición V.O.R.S., de Bodegas Tradición.


Postre: Koh Samui con flores danesas y tailandesas.
Maridado con Moscatel de Chipiona de Emilio Lustau.



RESTAURANTE ZARZO
Eindhoven, Holanda
Chef: Adrían Zarzo (Premio al Mejor Chef) y Sumiller: Randy Bouwer

Entrante: Tartar de buey, rábano picante y quinoa.
Maridado con La Bota de Fino, de Equipo Navazos.


Plato Principal: (Ganador del Mejor Maridaje con Plato Principal): Mollejas de ternera, lentejas y camarones.
Maridado con Amontillado Gutiérrez Colosía, de Bodegas Gutiérrez Colosía.


Postre: Caramelos tradicionales holandeses y vainilla.
Maridado con Pedro Ximénez El Maestro Sierra, de Bodegas El Maestro Sierra.


RESTAURANTE LES ELEVEURS
Halle, Belgica
Chef: Nico Corbesier y Sumiller: Andy de Brouwer

Entrante: (Premio Mejor Maridaje con Entrante): Bacalao salado con su piel al "kroepoek", ensalada de espárragos belgas con sorbete de ostras, botarga con crema de yogur.
Maridado con Tío Pepe Fino en Rama, de Bodegas González Byass.


Plato Principal: Lucio al horno con confit de beicon, embutido ibérico con carpacio de hinojo, consomé de pescado con coulis de pimiento rojo.
Maridado con Oloroso Tradición V.O.R.S., de Bodegas Tradición.


Postre: Queso Grevenbroecker a las dos texturas, uvas brillantes con ruibarbo confitado, panecillos al estilo Nico.
Maridado con Manzanilla Gabriela, de Bodegas Miguel Sánchez Ayala.


RESTAURANTE ATRIO
Cáceres, España
Chef: Alberto Morales y Sumiller: José López-Montenegro

Entrante: Ravioli de zanahoria encurtida, ortiguilla e hinojo.
Maridado con Manzanilla Sacristía aB Segunda Saca 2014, de Antonio Barbadillo Mateos. 


Plato Principal: Meloso de cerdo en tempura, salsa de tomate al Amontillado, cigala y maíz frito.
Maridado con Amontillado Viejo El Tresillo 1874, de Bodegas Emilio Hidalgo.


Postre: (Premio Mejor Maridaje con Postre): Bizcocho caramelizado al Pedro Ximénez, mousse seis especias, merengue seco de cacao y matices ácidos.
Maridado con Fernando de Castilla Antique PX, de Bodegas Rey Fernando de Castilla.


RESTAURANTE MARAIS SOIR
Munich, Alemania
Chef: Riccardo Asti y Sumiller: Guido Walter

Entrante: Ostra, caballa marinada con alcaparras, cangrejo rebozado en sardinas y aceitunas rellenas.
Maridado con Manzanilla Pasada Pastrana, de Bodegas Hidalgo.


Plato Principal: Carrillada de bisonte estofada, risotto de arroz negro, flor de calabacín con wasabi, remolacha y jengibre.
Maridado con Lustau Almacenista Palo Cortado Vides, de Bodegas Lustau.


Postre: Canelones de chocolate Guanaja rellenos con higos al Pedro Ximénez y nueces, caramelo de pimentón de Espelette y naranjas de Valencia.
Maridado con Nectar PX, de Bodegas González Byass.

 

RESTAURANTE THE LYTTELTON
Londres, Reino Unido
Chef: Carlos Martínez y Sumiller: Gino Nardella

Entrante: Ravioli de cangrejo y mango, roca de tinta de calamar.
Maridado con Almacenista Manzanilla Pasada, de Bodegas Lustau.


Plato Principal: Solomillo de ternera ahumado al aroma de roble, puré de trufa negra y fricasé de setas silvestres.
Maridado con Palo Cortado Leonor, de Bodegas González Byass.


Postre: Pudín de pan y mantequilla al chocolate con helado de vainilla y Pedro Ximénez.
Maridado con Solera 1847 Cream, de Bodegas González Byass.


RESTAURANTE WINE RELIGION
Moscú, Rusia
Chef: Timur Abuzyarov y Sumiller: Ksenia Karpenko

Entrante: Tartar de cigalas con pomelo y gelatina de mandarina.
Maridado con Puerto Fino Solera Reserva, de Bodegas Emilio Lustau.


Plato Principal: Pechuga de pato con cebada perlada al estilo escandinavo, rebozuelos y aderezo de guinda.
Maridado con Oloroso Dulce Solera 1842 V.O.S., de Valdespino.


Postre: Mousse de chocolate con frutos secos ahumados y sorbete de frambuesa y albahaca.
Maridado con P.X. Don Guido 20 años, de Bodegas Willims&Humbert.


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