domingo, 7 de junio de 2015

Mesa redonda "Influencia árabe en gastronomía andaluza"

Se celebró el pasado jueves, 4 de junio, en el Castillo de San Romualdo, en San Fernando,  la primera actividad del ciclo de “Encuentros Gastronómicos en el Castillo”. Coordinado por el comunicador gastronómico Pepe Oneto abordará, en cuatro mesas redondas, distintos aspectos de las aportaciones gastronómicas de la presencia musulmana en Al Andalus en la actual cocina, la dieta, la enología y la repostería andaluza.

Participantes en la Mesa redonda

En esta primera mesa redonda se abordó la “Influencia árabe en la gastronomía andaluza. Presente y futuro del turismo gastronómico”. Participaron Manuel J. Ruiz Torres, investigador de gastronomía histórica; James Stuart, cofundador del restaurante “El Jardín del Califa”, en Vejer de la Frontera; Fernando Turnes Pérez, director del hotel Barceló Sancti Petri, en Chiclana; y Antonio de María Ceballos, presidente de la patronal de la hostelería gaditana, Horeca. Actuó como moderador el propio coordinador del ciclo, Pepe Oneto.

Empezó Ruiz Torres su intervención haciendo una precisión sobre el título de la mesa, donde se usa el término “árabe” con un sentido coloquial, para referirse a todos los musulmanes que vivieron en la península ibérica dentro de Al Andalus. Quiso precisar que, estrictamente, árabes sólo lo eran los de esa étnia, beduinos principalmente, que venían de Medio Oriente; mientras también llegaron, a lo largo de esos siglos, otras étnias, como los bereberes almorávides, que venían del desierto del Sahara, o los almohades, también bereberes de las montañas del Atlas, o más tarde los meriníes, una tribu nómada del este del Magreb. Como dijo, esa precisión es importante porque suponen dos vías de influencia de cocinas distintas: una, más sofisticada, que traía, a través del Califato de Damasco, productos y recetas asiáticas, desde la India, Persia o Turquía; y la otra, más popular, que trajo ingredientes y preparaciones africanas.

Murallas meriníes en Algeciras

Hizo, a continuación, otra precisión, de tipo socio-político. La interpretación tradicionalista de la Historia, con una visión exclusivamente europeísta y cristiana, nos ha venido presentando, hasta hace muy poco, la presencia musulmana como una invasión (como si antes no hubiera habido una invasión romana) que “interrumpe” la Historia de España, que se recupera con la Reconquista, un término claramente político. Esa visión simplista obviaba las muchas aportaciones de los distintos pueblos musulmanes a la civilización común. Cuando se aceptaron éstas, muchos pasaron al otro extremo, el de la idealización de Al Andalus. Hay dos muestras, el mito de la tolerancia en la convivencia de las Tres Culturas, un asunto en el que no quiso entrar porque se apartaba del tema de la mesa; y el del mito del sentido hedonista de la vida andalusí, donde todo invitaba a disfrutar del tiempo, la belleza, las artes y, por supuesto, la buen comida. Esa relajación contemplativa sólo fue cierta para las clases privilegiadas, mientras los pobres vivían en la miseria. En la comida, también. Las clases adineradas disfrutaron de una cocina elitista, una adaptación local de las grandes cocinas llegadas de Medio Oriente, cuyas recetas, lujosas y muy elaboradas, son las únicas publicadas en los dos únicos recetarios conocidos, lo que nos puede inducir al error de creer que toda la cocina andalusí era así de sofisticada. Las clases populares asumieron, sobre todo, los platos sencillos llegados del Magreb, que son los que más han terminado por entrar en la cocina tradicional andaluza. Las grandes aportaciones llegaron en la cocina de las verduras y en la repostería.

Cuscús bereber

Los musulmanes introdujeron el arroz, consumido sobre todo con leche, en una receta aún muy popular; trajeron variedades africanas de trigo con mucho gluten, que permitieron crear pastas duras, como fideos y macarrones, base de muchos platos de la Andalucía marinera; trajeron el alcuzcuz, en el XIII, que no arraigo; las berenjenas, con las mismas preparaciones que ahora, siendo un ingrediente que llegó a delatar a los moriscos cuando fueron perseguidos, de tan asociado a su consumo, pero que sí asimilaron los nuevos pobladores cristianos, a diferencia del estigmatizado cilantro, que dejó de usarse; trajeron las espinacas y todas esas recetas de verduras rehogadas en aceite, tal como se hace en la cocina andaluza. Trajeron la caña de azúcar, que permitió desarrollar enormemente la repostería, aunque la más popular siguió usando la miel. Terminó hablando de la antigua clasificación andalusí de los dulces, en cinco niveles, de los que los tres más elementales son la base de la dulcería tradicional andaluza: las masas fritas, las masas rellenas y los mazapanes y turrones.

Churros (masa frita)

A continuación, James Stuart contó la experiencia personal que hizo que un escocés, como él, llegara a fundar El Jardín del Califa, en un momento en que no existían restaurantes árabes en la provincia. Vivió en su infancia en países como Líbano o Arabia Saudí, donde sus cocinas se le volvieron familiares. Desde las grandes preparaciones libanesas o sirias a la sabrosa cocina elemental yemení, que preparaba una cocinera en su casa. Con los años, en un viaje al sur de España, paró en una venta entre Arcos y Paterna y, en el menú del día, le pusieron garbanzos con espinacas, un sabor que recordaba idéntico al de la cocina árabe de su infancia. En la siguiente parada, probó lo dulces de Medina, tan parecidos a los dulces árabes. En su destino final, Vejer, coincidió con una muestra de mujeres vestidas a la manera tradicional de las cobijadas, una indumentaria que también le recordaba la de las mujeres islámicas. El mismo Vejer tiene una arquitectura idéntica a la de los pueblos de montaña del Magreb, donde trabajó como guía e montaña. Pero esas primeras impresiones no se siguieron luego de una presencia permanente de ese pasado común. Se sorprendió que, a pesar de la cercanía, no existiera ningún restaurante marroquí ni árabe en la provincia. Y se arriesgó a abrir el “Jardín del Califa”. Para buscar ese componente de cocina familiar, siempre ha tenido cocineras marroquíes, ahora también con cocineras de Vejer, que no han tenido problemas en entender –por su cercanía- la elaboración de platos de otras cocinas del Medio Oriente, árabes o turcas, baso, junto a las cocinas del Magreb de su espléndida oferta culinaria. Ahora dirigidas esas cocinas por Khadija Essaadi.
Magluba, un pastel de berenjena con carne picada de ternera. Plato de la Carta del Jardín del Califa

Siguió Fernando Turnes Pérez, quien explicó lo que entiende por turismo gastronómico, desde sus experiencias como director de hotel de varias importantes cadenas, ahora en el Hotel Barceló Sancti Petri, del Novo de Chiclana. No sólo la idea restrictiva de lo que se come, sino todo lo que hay alrededor de esos platos y vinos, la cultura o la Historia de cada sitio. Contó que debe luchar contra la idea extendida de que en los hoteles se come mal. Algo que, como bien matizó, depende del hotel, de la misma manera que se puede comer mal en un restaurante. En un hotel de las dimensiones del suyo debe ofertar para todos los gustos y, tan importante como eso, para que cada cual escoja el tiempo de su ocio que quiere dedicar a comer. Desde un bufet rápido, o un sándwich a pie de piscina, a una comida reposada y con todas las etiquetas de las grandes ocasiones. Sí dijo que le gusta apostar por la cocina local, que al turista le gusta conocer la cocina de la zona que visita. En ese sentido, como considera que el atún rojo salvaje de almadraba es el producto estrella de la gastronomía gaditana, ayer mismo inauguraban en el hotel el restaurante Atunante. Preguntado, al final del coloquio, sobre lo que le faltaba al turismo gastronómico gaditano y lo resumió en una palabra: “promoción”. Hay muchos motivos de interés, muy atractivos, pero no se conocen lo suficientemente fuera. Puso su ejemplo personal que, como gallego, en su tierra se conocía muy poco e la gastronomía gaditana.

Pinchito moruno de atún sobre cuscús


Cerró las intervenciones Antonio de María que habló en su doble condición de presidente de los empresarios gaditanos de hostelería y como propietario del Restaurante San Antonio, con una muy amplia carta de platos tradicionales gaditanos. Comentó que los andaluces tenemos más de esa cultura de Al Andalus que de la castellana. Que tenemos el mismo sentido de la pausa, la misma filosofía de no precipitarnos del Magreb, llevada por los andalusíes. Porque, como dijo, hubo una influencia mutua, un permanente intercambio entre las dos orillas. Amplió la lista de productos traídos por esos pueblos que aún gustan de llamarse "moriscos". Trajeron los cítricos, la caña de azúcar, los plátanos, las sandías, las ciruelas. De esa cocina es el empleo de frutas en algunos platos. Habló también de las elaboraciones heladas, de los sorbetes con frutas y la nieve de las montañas, que conservaban en pozos de nieve, que describió con detalle. Esos pozos permitían mantener nieve incluso en los meses más calurosos. Citó la importancia de las especias, a veces utilizadas por necesidad, porque las condiciones de conservación eran deficientes y los productos se deterioraban, y había que "disimular" esos defectos de olor y sabor con hierbas y especias muy aromáticas. La presencia actual en muchos platos andaluces del comino, del azafrán o el orégano, tiene este origen árabe. Citó el vino que, a pesar de la prohibición religiosa, era un producto muy consumido.

Gañotes

Pasó luego a contar la iniciativa que le llevó a refundar, junto a su mujer Iluminada Romero, el restaurante chino que tenía abierto en la gaditana plaza San Antonio. Decidieron cambiarle el nombre a Restaurante San Antonio y reorientar, en 1998, su oferta hacia la cocina que se hacía en las casas, la de las abuelas gaditanas, una cocina casera que no se ofrecía entonces en los restaurantes. Mantuvieron la carta china, con el mismo cocinero trabajando aún allí. Pero crearon una oferta de sopas de tomate, sangre en tomate, puchero, huevos de fraile y panizas, papas con alcauciles y, así, hasta 125 platos diferentes, un muestrario completo de la cocina gaditana. Muchos platos, como dijo, pueden verse iguales o muy parecidos al otro lado del Estrecho. Y citó una piriñaca de tomates, pimientos, pepino y cebolla, por también allí les llegaron los nuevos productos americanos.

Ensalada variada marroquí (Fez)

Esa similitud es lo que le hace creer que existe una gran posibilidad de mercado en esos países del sur del Mediterráneo. Que se sorprenden, contó, al encontrarse aquí vestigios que no conocen de la presencia musulmana de sus antepasados. Contó la emoción de una delegación turística árabe al descubrir, dentro del Alcázar de Jerez, la bien conservada mezquita del siglo XII. La apertura de nuevos mercados para el turismo gaditano es su principal objetivo. Terminó presentando la nueva herramienta creada por HORECA para la restauración gaditana, una tablet que permite traducir las Cartas a diferentes idiomas, entre ellos, con esa intención de ampliar mercados, el chino, el japonés, el árabe o el ruso. Además permitirá filtrar platos que sean aptos para quienes sufran alguna intolerancia alimentaria, o quieran controlar las calorías de lo consumido.

Se cerró la fructífera mesa redonda con un turno sobre las posibilidades futuras del turismo gastronómico en la provincia y qué es lo que debería mejorarse. Hubo coincidencia general en señalar que lo que necesita la gastronomía gaditana es promoción, darse a conocer mejor. La base, una buena oferta, ya existe.

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