domingo, 14 de junio de 2015

Juan Höhr nos enseña cortes y cocina japonesa del atún

Un grupo de amigos vinculados a la gastronomía gaditana y sevillana nos reunimos ayer en la casa chiclanera del cocinero Juan Höhr Herrera y de la profesora de la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla Berta García. Por su interés didáctico damos noticia de lo que terminó siendo toda una Clase Magistral sobre distintos cortes del atún y cómo se preparan dentro de la amplia gastronomía japonesa. Gaditano de nacimiento, Juan Höhr, con estudios previos de Biología y Tecnología de los Alimentos en Córdoba, se formó en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y en algunos de los mejores restaurantes de San Sebastián. Ha dejado su impronta en locales sevillanos como el Messala Gastrobar o el Puerta Real y ahora nos anuncia novedades para pronto, de las que informaremos en su momento.

Como materia prima contó con unas piezas extraídas expresamente para la ocasión por el pescadero del Mercado Central de Cádiz, Fernando Coucheiro, el mejor suministrador de atún rojo salvaje de almadraba de la provincia (y, cuando no lo hay por ser fuera de temporada, quien consigue el mejor atún disponible siempre). Fueron un total de tres kilos de atún y dos de salmón.

En el sentido de las agujas del reloj, dos cortes de lomo y uno de ventresca de salmón, tarantelo, descargado, parte alta de la ventresca y facera.

Nigiris de descargado:
Como nos dijo Juan Höhr el descargado es "akami", completamente magro. Para esta preparación, realiza antes dos "sakus", cortes rectangulares en bruto, de los que extraerá los cortes para los nigiris.

Invitados de excepción fueron la Regañá Don Pelayo y la nueva cosecha de Matalián de Bodegas Collantes. Nos acompañaron los titulares de ambos, David de Castro y Primitivo Collantes.

Hace cortes transversales para minimizar los ligamentos, que quedarían muy duros si se cortara de otra manera. Para la ocasión, Juan Böhr está utilizando un cuchillo yanagiba, especial para cortes de sushi y sashimi. El juego de cuchillos lo completaba un usuba, un deba, un santoku y, para afilar, una chaira de porcelana.


Tiene preparado el arroz, ya cocido con vinagre de arroz, y -aparte- un cuenco con una mezcla de agua, vinagre de arroz y mirim, con el que se va mojando las manos cada vez que moldea el arroz, con la forma de una especie de croqueta, para hacer la base del nigiri. Si usara sólo agua, ese arroz se iría "lavando" y perdería sabor. El nigiri se termina colocando uno de los cortes del descargado de atún sobre la pelota alargada de arroz cocido.

Con la misma preparación, nigiri de samón.

Sashimi de descargado:
Una vez preparado los "sakus" rectangulares, hace los cortes transversales, ésta vez más gruesos que para los nigiri.


Tataki de descargado:
Comienza preparando los "sakus" rectangulares de descargado. Corta cada trozo en otros dos rectángulos, con la parte más corta de unos 4 o 5 centímetros. Los marca en una plancha muy caliente por los cuatro lados. El interior queda crudo pero no frío.

Hace cortes transversales de esa pieza ya marcada.

Presentación, con wasabi y jengibre encurtido.

Tarantelo:
Es una pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola. Es un corte "chutoro", es decir "medio graso". Muy apreciado en Japón porque, por su localización en el atún, la parte más cercana al vientre es grasa y la más alta es magra.

Juan Höhr comenzó cortando un taco rectángular. Realizó las mismas preparaciones vistas hasta ahora, para poder apreciar las diferencias de textura obtenidas con este corte.

Nigiri de tarantelo:
Cortes transversales colocados sobre arroz amasado.
 Tataki de tarantelo:





En el centro (observado por tubalillo, la mascota del blog Tubal), se aprecia el color y textura del sashimi de tarantelo.


Tataki de salmón:
La misma preparación, utilizando lomos magros de salmón.

Ventresca:
Un corte con la grasa entreverada en la carne. Incluso visualmente recuerda al secreto ibérico. En Japón es el corte "otoro". Se escogió un trozo de la parte más alta del vientre.


Nigiri de ventresca:
Una vez obtenido un trozo regular y limpio, se corta a contraveta.



Para acompasar el efecto graso de este corte, Juan Höhr laqueó cada trozo de nigiri pintándolos ligeramente con una mezcla de soja dulce con algo de zumo de cítrico (lima o limón).

A la izquierda, nigiri de ventresca y a la derecha sashimi del mismo corte.

Uramaki de atún y aguacate:
Es un sushi de arroz enrollado, con la peculiaridad de que el arroz queda en el exterior y la alga nori dentro. La alfombrilla está cubierta de papel film, que utiliza también para envolver el rollo de arroz, para darle consistencia antes de cortar los trozos.

A la izquierda, cuchillo santoku.



Facera a la plancha:
Un corte realmente excepcional, muy graso. Corresponde a las carrilleras del atún. En Japón es el corte "hoho-niku". 


Antes de ponerlo en la plancha, le hizo cortes en forma de rombos, para que se hiciera mejor por dentro. La asó, en una única pieza, sólo unos minutos en la plancha muy caliente.


Ya en la mesa se trocea para consumirse. Debe quedar poco hecha por dentro.


Tartar de atún:
Lo realizó con los recortes del descargado y tarantelo. Describió su textura como las de unas gominolas de atún. Con cebolla roja y soja.




El menú lo completaron el resto de amigos. Pilar Acuaviva, del blog Tubal, realizó sus magníficos Tiraditos de atún, utilizando descargado y ventresca. Inma Ruiz del Moral nos trajo de Úbeda unos Ochíos, un panecillo de aceite untado de pimentón, que acompañó de morcilla en caldera, cocida antes de embutir. Lamentamos no tener fotos porque, literalmente, volaron.

La profesora Berta García realizó unas Edamames cocidas, una verdura muy popular en Japón, que se consume como aperitivo.

Y unas Gyozas de pollo y verduras, primero cocidas al vapo y luego marcadas, por un sólo lado, en la plancha. Acompañadas de salsa de chile dulce.

Juan Andrés Pérez, de la empresa Al Sur Gourmet, nos trajo Rabo de toro cocinado a la clásica por su suegra.

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