viernes, 29 de mayo de 2015

Revuelto de Rubio

El Rubio es un pescado semigraso, de carne firme y muy sabrosa, aunque tiene muchas espinas. Da muy caldo, para sopas o arroces. Me enseñaron esta curiosísima receta, enormemente parecida como se verá a la del bacalao dorado o a Bràs, las componentes de la Asociación de mujeres de Bonanza "Ager Veneriensis". En Sanlúcar lo conocen también por Cabrilla por las placas y espinas de su cabeza, como cuernos de cabra. Su carne es tan consistente que los pescadores sanluqueños la usaban como si fuera pan, para empujar otras comidas, como guisos o arroces. Allí también se le conoce, por lo mismo, como "pan de pescadores".

Esta receta nació para aprovechar los restos del rubio frito. Comenzamos limpiando y secando el pescado.

A continuación, lo enharinamos y lo freímos.

Mientras enfría, cortamos patatas en bastoncitos muy finos, patatas paja. Y las ponemos en agua fría, al menos treinta minutos, para que pierdan el almidón.

Pasado ese tiempo, escurrimos las patatas y las freímos en aceite muy caliente.

Ya frío el pescado, lo desmenuzamos, teniendo mucho cuidado con eliminar las espinas.

Pochamos en aceite de oliva virgen extra una cebolla, cortada en aros.

Añadimos el pescado desmenuzado y las patatas paja fritas. Dejamos rehogar un par de minutos.

Batimos cuatro huevos y se llos echamos a la mezcla de pescado, patatas y cebollas.

Removemos y dejamos al punto de cuajado que deseemos ese revuelto.

En la espléndida preparación de las mujeres de Ager-Veneriensis (en la foto abajo), lo terminaban de adornar con perejil picado y aceitunas negras.


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