jueves, 14 de mayo de 2015

RAYA AL PAN FRITO


Cocinamos esta raya con una receta tradicional muy utilizada en la costa Noroeste de la provincia, entre Sanlúcar y Chipiona. La salsa al pan frito es una variante de las antiguas salsas espesadas con pan, de la misma familia que las esparragás, que condimentan verduras silvestres, o el ajopollo.

Seguimos la receta publicada por la Asociación de mujeres de Bonanza Ager Veneriensis en su último libro, Verde y Mar. Ellas la utilizan para el choco, aunque también dicen que se puede elaborar con pescados como el cazón o el rape. Seguimos la receta para la raya, adaptando los tiempos, y haciendo un pequeño cambio. Para darle un ligero toque picante, cambiamos la ñora que ellas incluyen en el majado por una cucharadita de ají panca, un ají o chile no de los más picantes de Perú, que se comercializa, en tiendas latinoamericanas o en algunos locutorios, ya triturados en forma de pasta cremosa, de un color rojo muy oscuro.


Salamos la raya, ya limpia de la piel negra (podemos dejar la blanca, más fina) y troceada en tres partes siguiendo la dirección de sus fibras.


En medio vaso de aceite de oliva virgen extra, hacemos un sofrito de una cebolla y unos tres dientes de ajo picados. Ya ablandadas, añadimos tres rebanadas finas de pan asentado, que dejamos hasta que esté frito.


Ponemos en un mortero para majar, o en el vaso se la batidora, las cebollas, ajos y el pan frito, remojado con una cucharada de vinagre. Añadimos un puñado de perejil, sal y la cucharadita de ají panca. Majamos en el mortero y, ya hecho pasta, desleímos con un vasito de manzanilla de Sanlúcar y dos vasos de agua. Si lo hacemos en la batidora, se añade el vino y el agua antes de triturarlo todo. Debe quedar una salsilla ligada, sin trozos apreciables de ninguno de los ingredientes.


En la misma sartén donde hicimos el sofrito, retirando el exceso de aceite, marcamos por ambos lados los trozos de raya, empezando con la piel blanca abajo, si se la dejamos.


Añadimos la salsilla del majado y dejamos cocer ocho minutos, con la sartén tapada. Damos la vuelta y cocemos otros ocho minutos, esta vez sin tapadera, para que reduzca algo la salsa.


Una vez terminado, el plato queda con una salsa cremosa, ni muy espesa ni líquida:


Se acompaña de patatas cocidas, peladas y cortadas por la mitad.

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