domingo, 26 de abril de 2015

Restaurante El Refugio de San Antón (Benaocaz)

Hemos vuelto a visitar este fin de semana el Restaurante El Refugio de San Antón (Pza San Antón, 5), en Benaocaz, sin duda uno de los mejores restaurantes de la Sierra de Cádiz. Ya conocíamos lo bien que trabajan el choto de raza payoya, el cordero de merina o los cortes del cerdo ibérico, al horno o asados en brasas de carbón. En otra visita anterior probamos las propuestas más novedosas de su cocinera, Angélica Rodríguez, mejor expediente de su promoción en la prestigiosa Escuela de Hostelería de San Roque. Ella es propietaria, junto a Santiago Jiménez, del establecimiento. Ahora hemos podido disfrutar de la esplendida actualización que hacen del recetario tradicional serrano, no exento de guiños a la cocina internacional.

Empezamos con un Tarta salada de queso. Una lograda reinterpretación de la clásica tarta de queso que sirven como postre. Como en éste, la base es de galletas. Utiliza queso semicurado de cabra payoya de Granja Madrigueras, una granja artesanal de Algodonales que elabora quesos de enorme calidad a partir de leche de su propio rebaño. La tarta mantiene ese sabor profundo del queso. Se termina con una capa de cebolla caramelizada.

Seguimos con una Ensalada de kebab. Otro guiño también divertido a la cocina más popular. Que, como en su receta original, se presenta en plato. Sobre una base de ensaladas variadas, tomate, maíz y zanahoria rallada, van láminas de pollo asado. Se aliña con dos salsas. Una salsa blanca de yogur especiada y otra roja oriental, que lleva -entre otros- soja, comino, pimentón ahumado, zumo de naranja y jengibre.


A continuación tomamos unos Huevos rotos sobre bastones de berenjena frita y salmorejo. Una deliciosa creación que mezcla dos recetas también muy populares: por una parte, los huevos fritos rotos con patatas, que aquí se sustituyen por berenjena frita, cortada también a bastones; y por otra, las berenjenas con salmorejo, que traen su guarnición de taquitos de jamón.


Seguimos con un plato tan serrano como las Migas. A partir de un refrito de pimiento, cebolla, ajo y tomate, con trozos de chorizo. Ahí doran las migas de pan y se terminan de cocer en agua caliente hasta que esponjan. Lo presentan con huevo frito y, como era costumbre para comerlas, con gajos de cebolla cruda.

Acompañamos toda la comida con un vino ecológico Ouno, de la D.O. Toro. Elaborado con uvas Tempranillo (Tinto de Toro).


Terminamos la parte salada de la comida con un Tataki de atún. Perfecto de punto, se acompaña de una mahonesa de soja y una guarnición de pimientos thai.


Probamos tres postres. Empezamos con un Pudin de chocolate y nueces. A diferencia de otros pudines, que se elaboran a partir de pan asentado, en éste se parte de un bizcocho de chocolate y nueces, tratado con leche y huevo siguiendo la receta tradicional. Se cubre de una salsa de chocolate negro.


Seguimos con un Flan de turrón.

Y terminamos con la versión dulce de la Tarta de queso. También utilizando queso semicurado de cabra payoya de Granja Madrigueras. Se corona con mermelada de fresas.


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