martes, 21 de abril de 2015

Rosto

Completo el artículo publicado en CaoCultura sobre la evolución histírica del Rosto: un plato genovés de Gibraltar y su Campo. Doy ahora la receta, paso a paso, de la versión gibraltareña de dicho plato. Como me comentó recientemente una genovesa, en Liguria tiene consideración de salsa y puede completar lo mismo un plato de pasta que uno de arroz cocido. Se conoce por sus nombres abreviados de Tocco o de Rosto, simplificaciones del nombre completo de Tocco de Rosto de Vitella (ternera). Se vende  ya preparado en muchas carnicerías genovesas.

La receta arraigó en Gibraltar, y de allí se extendió a la comarca inmediata del Campo, como un plato de macarrones salseados con una especie de ragú de carne y verduras. Es muy minoritario su uso actual con arroz. Aquí el nombre de Rosto no describe una salsa sino a todo el plato completo.

Troceamos medio kilo de carne de ternera en tacos pequeños. Ponemos a hidratar unos cien gramos de setas secas (utilicé unas trompetas de la muerte).


Rehogamos la carne en aceite de oliva virgen extra. Cuando cambie de color, la retiramos.

En ese mismo aceite, sofreímos una cebolla picada. Cuando esté reblandecida, añadimos un par de dientes de ajo picados, una penca de apio cortada muy fina, un par de zanahorias y de nabos troceados, y las setas, ya hidratadas y escurridas. (En la versión gibraltareña que conozco añaden entonces dos clavos de especia y granos de pimienta; en otras versiones, una cucharadita de curry. Yo no puse ninguna especia).

Cuando llevemos unos minutos, añadimos medio kilo de tomates triturados. Dejamos rehogar unos diez minutos.

Añadimos la carne. Cubrimos con el agua utilizada para hidratar las setas. Si hace falta se añade más agua.

Dejamos cocer hasta que la carne esté tierna, unas dos horas a fuego abierto y unos veinte minutos con olla a presión.

Aparte, cocemos en agua abundante los macarrones, dejándolos al dente o incluso un poco enteros, pues van a terminarse en la salsa.

Con la salsa terminada, añadimos los macarrones escurridos. Removemos y dejamos unos cinco minutos a fuego muy suave para que la pasta coja los sabores de la salsa.

El plato, ya terminado:

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