lunes, 27 de abril de 2015

COCINA DE HIERBAS SILVESTRES DE LA SIERRA DE CÁDIZ


Se puede leer en El animal que cocina, un interesante libro de Eduardo Angulo sobre cocina prehistórica, que la historia de la alimentación ha supuesto una progresiva y radical reducción de lo que consideramos comestible. La domesticación de la naturaleza, ya sea en forma de rebaños o de huertos cultivados, ha ido desplazando a lo salvaje o lo silvestre. Paradójicamente este empobrecimiento de nuestra dieta se percibe como evolución. Quizás en pocas épocas históricas como en el siglo pasado, donde se ha tecnificado hasta lo doméstico,  se ha producido un mayor desdén por lo que la tierra espontáneamente produce o sostiene. Como el abandono es en muchos casos reciente, aún quedan testigos de esa alimentación que completaba sus comidas con los productos que el monte nos regala. Algunos productos silvestres se mantienen, como tagarninas o espárragos, con gran predicamento en nuestra cocina. Aquí traemos otros para que hagamos lo posible, es decir consumirlos, para que no nos perdamos su provecho.

Menta silvestre

Lógicamente sólo se come lo que se conoce. Este fin de semana pasado tuvimos la suerte de conocer a Juan Luis, cabrero de Benaocaz que nos enseñó algunas de esas hierbas que crecen en la sierra de Cádiz. Y luego, entre amigos, pudimos cocinarlas y probarlas.

Borrajas

Muy conocidas son las borrajas. Aparecen en recetarios y en noticias de su venta en mercados de Cádiz, a principios del XIX. Se comían, limpias de su incómoda pelusilla, rebozadas en gachuela, una pasta ligera de harina y agua, que los jesuitas, entre los siglos XVI y XVII, llevaron al lejano Japón, donde triunfó como tempura. A principios del siglo XX aún figuran estas borrajas en el recetario de un anónimo jerezano. Después han ido desapareciendo hasta el punto de que muchos la conocen sólo por sus recetas navarras o castellanas.

Acerones

Los acerones (acedera romana) son plantas de la misma familia de las acederas, pero con hojas más pequeñas.Crecen en pedregales. Esas hojas se comen crudas en ensalada, a las que aportan un toque cítrico. O guisadas como las espinacas. También formaban parte de las sopas serranas. Como sopas pegás, junto a unas tagarninas, nos las preparó el pintor José Antonio Martel, artista grande también en las cocinas.


Coció primero las tagarninas, pues en esta época ya están algo más duras. Si fueran más tempranas se podrían hacer directamente refritas. Una vez tiernas las refríe en aceite junto a ajo y guindilla. Las cubre de agua y deja dar unos hervores. Entonces echa las hojas de acerones y las migas de pan. Deja reducir hasta que el agua evapore y quede el pan seco y compacto.


Con ayuda de un plato les da la vuelta, como si cuajara una tortilla. Deja secar también por ese lado. 


La consistencia final de estas sopas pegás es la de una tortilla doradita, pero no lleva nada de huevo.

Hinojo silvestre

El hinojo silvestre se ha venido utilizando, y aún se hace, como condimento de hierba aromática. Está presente en el aliño de las aceitunas o en el guiso de los caracoles chicos, donde tanta importancia tiene el animal como el caldo done cuece. También son ingrediente fundamental de las habichuelas con hinojo. Muy usado en la cocina gitana.

Ajoporros

Los ajoporros arraigan silvestres en laderas o huertos a donde el viento lleva sus semillas. Tienen aspecto de esos ajos tiernos que ya empiezan a formar sus dientes. Su sabor, suave y fragante, recuerda a esos ajos pero también a las cebollas frescas y a los puerros. María Ángeles Robles, directora de la revista digital CaoCultura y cocinera excelsa para sus íntimos, los preparó en revuelto.


Empleó sobre medio kilo de ajoporros. Empezó por pelar los bulbos, desechando las partes duras del tallo y las pieles correosas más externas. Cortados en rodajas, los rehogó en aceite de oliva virgen extra hasta que, ya blandos, adquirieron un apetitoso color dorado.


Ya hechos, cuajó el revuelto con media docena de huevos de campo, de gallinas criadas en libertad y que, según nos contaron, tienen una especial predilección por los ya citados acerones, entre otras hierbas silvestres.

El plato, espectacular, queda así:

El menú se completó con unas alcachofas, esta vez cultivadas en un pequeño huerto familiar. Las comimos fritas en tempura, después de haber cocido previamente hasta quedar ya tiernas.


Para otra ocasión quedó esa misma preparación con su variedad silvestre, que en algunos sitios llaman alcauciles. En Sevilla camorritas. Aunque, cuestión de nomenclatura, en otros lugares a la planta cultivada se conoce también como alcaucil. El alcaucil silvestre, o alcachofas de pinchos, es la penca espinosa del cardo de arrecife, que en algunas partes de la Sierra de Cádiz llaman quicle. Un producto que, aún a principios de los años setenta del siglo XX, era fácil de encontrar en puestos callejeros cercanos a los mercados. Aún siguen siendo muy abundantes en los zocos marroquíes, como el de Fez.

Hopo de zorra

La última curiosidad fue una hierba, la hopo de zorra que, como las vinagreras de la infancia, sólo se come la parte tierna enterrada en el suelo, aunque chupábamos también el ácido tallo verde. Crecen en los bordes de los caminos, desmontes y barbechos. En este caso hay que pelarle, con las mismas manos, unas costras leñosas, más duras, que cubren su tierna raíz. Lo que se come es esa parte blanda, con algo del sabor del palmito, otra planta silvestre.

2 comentarios:

  1. Por dios, qué maravilla!!! Muero por las sopas pegás

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  2. "Sopas cocías" las llaman en Zahara. Allí las comíamos en el olivar los días que vareábamos las aceitunas.

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