lunes, 23 de marzo de 2015

III Ruta "Porsche Panamera Gourmet 2015" en Cádiz

El jurado de la zona Bahía de Cádiz de la III Edición de la "Porsche Panamera Gourmet 2015", -del que forma parte Manuel J. Ruiz Torres, autor de este "Cádiz Gusta"-,  realizó este sábado, 21 de marzo, el recorrido por los diez establecimientos de la Bahía que participan en esta ruta gastronómica. El evento toma su nombre de la berlina deportiva "Panamera" de Porsche.


Para esta III Edición se han seleccionado, en cada caso, diez restaurantes de Córdoba, Bahía de Cádiz, Huelva, Sevilla, Sotogrande, Marbella, Granada y Málaga. Cada zona tiene jurados diferentes y se otorgan premios por cada zona.

El jurado que ha calificado a los diez restaurantes y bares presentados en la Bahía de Cádiz ha estado presidido por Casto Palacios, del Grupo Gastronómico Gaditano, formando parte del mismo Mikel Elorza, empresario de los Restaurantes La Marea y Elcano; Sebastián Gómez, gerente de la empresa "Compuertas"; Julio de la Torre, del Grupo Gastronómico Gaditano; y Manuel J. Ruiz Torres, investigador gastronómico.


Empezamos por el Restaurante Alhambra, del Hotel Meliá Sancti Petri (Chiclana):


Presentó un Rejo de pulpo asado con patata violeta. Se presenta un par de patas de pulpo sobre una patata violeta confitada a baja temperatura en grasa de jamón. Esta patata va sobre una salsa de alga wakame. Se termina la presentación del plato con una particular tortillita de camarones, elaborada triturando todos los ingredientes de la tortillita tradicional (harina, camarones, cebolleta), que se extiende en una fina lámina y se fríe en una mezcla de aceite de girasol y grasa de jamón.


Pasamos a continuación al Restaurante El Farito (Centro Comercial Bellamar, Sancti Petri). Su gerente es Juan Carlos Morales.


Presentó un Ceviche de corvina salvaje sobre guacamole y ajo blanco. Sobre la salsa de ajoblanco, gazpacho blanco de almendras, muy ligero de ajo y con tropezones de mango, se presenta el plato en capas; la más baja, un guacamole espeso, aliñado con lima, que deja ver trozos de tomate y cebolla roja; sobre ella, los trozos de corvina macerados en limón, naranja y lima, con cilantro y trozos de pimiento verde. Se termina con cebolla roja en tiras y un crujiente de la piel de la propia corvina.


Pasamos a Cádiz, donde participó el Restaurante Arsenio Manila (Paseo Marítimo, 12)


Presentó un Tiradito de sardinas con leche de tigre de grosellas. Se presenta sobre esta especial "leche de tigre" (en sus inicios, el jugo que quedaba al preparar los ceviches). La de este plato está elaborada con zumos de lima y de naranja junto a un licuado de grosellas rojas. Los lomos de sardina están macerados sólo en sal y zumo de lima. Sobre ellos va una especie de ceviche sólido hecho con nueces, ají panca, alcaparras y cebolla roja. Se adorna con rodajas de guindilla roja fresca y grosellas.


Pasamos a Puerto Real, donde participó La Curiosidad de Mauro Barreiro (c/ Real, 208B):


El chef Mauro Barreiro presentó un Gazpacho de Jalapeños con Ostión helado y Chanquetes fritos. Se muestra primero el plato con sus ingredientes sólidos. Lleva el ostión, congelado con agua de mar. Un guacamole hecho con aguacate y lechuga de mar, lima, cebolleta y agua de tomate y chile. Una arena hecha con migas. Y los pescaditos, pez plata, fritos como chanquetes. El plato se completa con algo de hierbabuena y huevas de pez volador marinadas en yuzu.


Se termina el plato, ya en la mesa, añadiendo un chorreón generoso del gazpacho de jalapeños. Se hace como un gazpacho habitual, usando tomates verdes y, como picante, jalapeños y un poco de curry verde.


Pasamos al Puerto de Santa María, donde visitamos el Restaurante Los Portales (c/ Ribera del Río, 13). Su gerente es Paco Custodio y su chef es Jesús García.:


Presentó un Milhojas de Lenguado salvaje y langostinos sobre salsa de salicornia y aire de cerveza 1906. El milhoja alterna capas de lenguado y trozos de langostino con otras de salicarnia y piquillo, todo salteado. Se napa con una salsa de salicornia, que lleva también nata y puerros. Encima lleva unas esferificaciones de salicornia y un langostino entero. El plato se completa con un aire de cerveza 1906, Reserva Especial de Estrella de Galicia, y de una falsa ortiguilla, hecha con una cobertura de puré de patatas que encierra un puré de ortiguillas.


Pasamos al Restaurante Las Bóvedas, del Hotel Monasterio San Miguel:


Presentó un Caldillo de perro con pescadilla confitada a baja temperatura lacada con espejo de naranja amarga. Se presenta primero el plato con una rodaja de pescadilla, con guarnición de mandarina y una teja hecha con naranja amarga.


En la mesa, el plato se termina añadiendo el caldo, un consomé de la propia cocción de la pescadilla.


La siguiente etapa fue en Jerez, donde comenzamos por el Mesón Los Olivos (Carretera a Cortes, km. 3,5), hasta hace poco "Venta Juan Carlos":


Presentó unas Alcachofas a la brasa con crema de boletus y puntillitas al Amontillado viejo. Cogollos (en algunas partes de Sevilla les dicen camorritas) limpios de alcachofa braseados y presentados sobre una reducción de boletus. Encima, unas puntillitas salteadas con un amontillado viejo jerezano.


Seguimos en el Cuchara de Palo, restaurante del NH Avenida Jerez (Avda. Alcalde Alvaro Domecq, 10). El chef es Carlos Herrero Puerto.


Presentó un Kimuchi de vieira y Pisco Sour. Recomiendan empezar tomando, de un trago, el Pisco Sour (pisco, jarabe de goma, jugo de limón y clara de huevo) y después, de un bocado, la vieira. Se presenta sobre una rodaja de lima para que, al morderla, aporte también su jugo. La vieira va en una tempura de wakame, acompañada de la salsa coreana Kimuchi y crema de ají rocoto.


Nos obsequió con un postre: unas Minibombas de chocolate blanco picante. Los bombones están rellenos de chocolate negro casi fundente, cubiertos por chocolate blanco. Están especiados con tabasco, ají y pimienta. Se presentan sobre un lecho de arena de galletas y mantequilla, con unos cubiletes de gelatina de albahaca y lima.


Pasamos al Barra & Restaurante Gula (Avda Rafa Verdú, local 3, junto Estadio Chapín).


Mientras llegaba el plato, nos obsequió con unas salsas tapenade y pesto y un AOVE de Zahara de la Sierra, para tomar con pan.


Presentó un Lomo de bacalao confitado a baja temperatura con pil-pil de cítricos y salsa holandesa. Utiliza bacalao Jumbo (lomos rectos, desalados al punto de sal). Tanto el bacalao como el huevo que lo corona están hechos a baja temperatura. Liga el pil-pil con zumo de limón y de mandarina. Se acompaña con una salsa holandesa.


Terminamos en el Bar Juanito (c/ Pescadería Vieja, 8). Lo regenta Faustino Rodríguez.


Mientras esperábamos el plato a concurso, nos obsequió con unas papas aliñás y sus muy conocidas alcachofas Juanito.

Presentó un Timbal de tagarninas con arroz. Con tagarninas rehogadas con un poco de vino fino y un poco de chorizo picante, se hace un arroz. Se presenta moldeado con un huevo de codorniz frito por encima. Se adorna con puerro frito.


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