miércoles, 18 de marzo de 2015

EL TRASTERITO, en Cádiz

El Trasterito es un local sin vistas. Si estás avisado y te asomas, desde la avenida principal, ya casi en la salida de Cádiz, a una de las entradas de la galería comercial junto al Delfín 6, se distingue al fondo este especialísimo bujío, que funciona como una taberna pero tiene espíritu de antiguo almacén de Cádiz. Forma parte de esa generación de almaceneros que siguió a los pioneros que llevaron a la parte nueva de Puerta Tierra lo aprendido en siglos de oficio. Aquí, de siempre, muchas tiendas tenían su reservado, con separación estricta, en su momento, para que en un lado se bebiera y en el otro se compraran ultramarinos y provisiones. De un lado al otro, llegaban chacinas para acompañar los tragos, y volvían limetas de manzanilla o de fino de Chiclana para los guisos. Los primeros en mudarse reprodujeron, en la ciudad nueva, los locales de chicucos que habían dejado en el Cádiz viejo. Ahora, los nuevos buscan fórmulas de negocio novedosas, atentos a lo que va imponiéndose. En esta línea está La Tinoteca (c/ Marianista Cubillo, 7), donde José Tinoco ha revolucionado el concepto de autoservicio, con su puntito saludable de almacén chino de urgencias. Está también La Escalerilla, una tienda que se crece en bar con aguda terraza en escalera, frente al Estadio. Allí las chacinas han adquirido nobleza de montaditos. Alguno más hay que se merece un homenaje y un poco de fidelidad por nuestra parte para que permanezcan, en lo que aportan de pluralidad y de pureza a nuestra hostelería.

A este Trasterito lo veo en ese marco de actualización del comercio histórico de Cádiz.


El periodista Pepe Landi, uno de sus descubridores para el gran público, describía tomar el aperitivo en la galería comercial donde se encuentra como "irse de tapas a la estación de metro más modesta de la Unión Soviética". El sitio es verdad que recuerda a uno de esos pasadizos subterráneos que cruzan las avenidas de hasta dieciséis carriles en Moscú, lugares donde se refugian –y hacen vida de calle- millones de personas cuando afuera nieva a menos cuarenta bajo cero. El Trasterito tiene algo de la vida y el raro encanto de esos kioskos de los refugios moscovitas donde se bebe cerveza y se comen hojaldres salados, como si el exterior fuera un lugar amable.


En el Trasterito la clientela ocupa el pasillo de la galería, reconvertida en calle a cubierto. Permite, así, otra costumbre muy sureña, la de comer y beber en la calle, sin estar en la calle. Y ya es hora de decir que, por supuesto, allí se come y se bebe muy bien. A precios imbatibles. Que la magia del lugar (incluso en lo que tiene de poco convencional), crece con lo que allí se ofrece. Con la rotunda amabilidad de Paco, el alma de este sitio. Su amabilidad también puntúa, y mucho, en el encanto del local.


Tiene una considerable oferta de graneles para servir vinos sencillos y honestos por copas. Vinos de Chiclana, moscateles de Chipiona, manzanilla en rama de Sanlúcar, mosto de Olvera, tinto de la Sierra de Cádiz. Hasta esa rareza, por aquí, del vermut casero, de grifo, que en este caso es del grifito de un bag in box. También se encuentran vinos de renombre. Por las estanterías asoma un Ramón Bilbao, un Ederra, un Protos.



Como en los viejos almacenes de los cántabros que hicieron fuerte este comercio, las tapas de embutidos y quesos se piden y cobran por peso. Vienen en papel estraza. Sus embutidos son el gran fuerte de este XX. Son de elaboración propia, hechos en la carnicería familiar en Conil. Butifarras, chorizos, morcones, tocino de hoja, morcillas, chicharrones chicos y al corte, de loncha. Jamón ibérico. Quesos de El Bosqueño o de Pajarete. Espectacular el queso artesano de cabra curado en aceite, picante y untuoso, que allí probamos en nuestro último peregrinaje. Como son impresionante sus tortillas, en tamaño XXL. Probamos la Campera, con guisantes y chorizo. Para descansar el estómago, unos tomates conileños aliñados, o unas aceitunas partías, o unas zanahorias en vinagre y comino.

A destacar, entre lo que probamos, unas chuletitas de jabalí preparadas como si fueran un embutido más, quizás fritas en manteca (no descubrimos su secreto). Y, al corte, unas rodajas de chorizo de venado. Terminamos, no sé si llamarlo postre, con unas rebanadas de pan de campo con manteca colorá con zurrapa. El Trasterito también da desayunos pero, como ocurría en las grandes juergas con las que se cerraban los montañeses de antaño, de madrugada, hay un momento en que no se sabe cuando estás acabando o cuando estás por empezar de nuevo. Y alguien tenía que decirlo: el pan con manteca marida estupendamente con unas copas de manzanilla.

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