lunes, 16 de marzo de 2015

CORVINA CON GRELOS

Preparé este guiso de pescado con productos norteños: una corvina pequeña del Cantábrico y unos grelos de Galicia. (Como por Cádiz son difíciles de conseguir, se podrían sustituir, en este guiso, por hojas de acelgas). La corvina es pescado blanco (menos de un 2 % de grasa, que se concentra en su hígado). Es muy voraz, alimentándose de otros peces, crustáceos y moluscos. Por eso tiene una carne tersa, muy sabrosa, limpia, sin regusto a fango.

Comencé lavando el pescado, ya limpio y troceado en rodajas, y dejándolo escurrir.


Muy curioso el valor que la pescadera le dio a una pequeña joya que se aloja dentro de la cabeza de estas corvinas. Son otolitos, o estatolitos, una especie de piedra calcárea que recuerda al alabastro y que tienen dentro de la cavidad auditiva, que les sirve para mantener el equilibrio. También la tienen otros peces óseos, como el pejerrey. Desde la antigüedad (ya aparecieron en ajuares funerarios de la necrópolis de Las Cumbres, en el poblado de Doña Blanca, con unos tres mil años) tienen valor de amuleto de la suerte y se ensartaban en collares. Tienen fama de mágicas estas estructuras óseas que, se dicen, fueron la piedra que Merlín le regaló al Rey Arturo para vigilar, si no cambiaban de color, que actuaba bien en todo momento. Aún se recuerda en Cádiz el hueso de corvina que siempre llevaba el enorme Fernando Quiñones colgado al cuello.


Con la cabeza y la cola preparé un fumet de pescado. Para ello, cubrí de agua fría y añadí una cebolla cortada en cuartos, la parte blanca de un puerro, ramita de perejil, un par de dientes de ajo, sal y unos granos de pimienta negra. Dejé hervir 20 minutos. No se debe hervir más tiempo, para evitar que amargue el caldo. Colé ese caldo de pescado.


Corté patatas a rodajas y limpié y troceé los grelos.


Herví tanto patatas como grelos en el caldo de pescado, unos treinta minutos, hasta que estén blandos.


Puse entonces las rodajas de corvina y las dejé cocer diez minutos, que quede hecho pero jugoso.

Se puede tomar en dos vuelcos. Primero el caldo solo, que queda de muy buen sabor. Si se quiere, se pueden añadir fideos o rebanadas de pan.


De segundo, tomamos las rodajas de corvina con su guarnición de patatas y grelos.


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