domingo, 15 de marzo de 2015

BERZA CON TAGARNINAS Y APIO

Preparé esta plato según una receta que recogí en Jerez, hace ya más de veinte años. Está publicada entonces (noviembre de 1992), dentro de la serie de artículos semanales sobre Cocina Tradicional de Cádiz que, durante dos años, escribí para los tres periódicos del grupo Joly en la provincia.

Las similitudes entre berzas y cocidos son evidentes: ambos se presentan, normalmente, en dos vuelcos -un primero, caldoso, con las verduras- y un segundo, o "pringá", con las carnes. y ambos se colorean y se aderezan con un majado con especias. Se podrían diferenciar quizás porque los cocidos suelen tener una presentación más líquida. Aunque no siempre. Las "berzas" (entendidas no sólo de col sino de cualquier verdura) en Jerez suelen emplear dos verduras, que nombran el plato. Encontré ejemplos de berzas de acelga y apio, de cardillos y tagarninas, de judías verdes y calabaza, o de habas y chícharos.

Naturalmente estas combinaciones varían según la necesidad. En este caso se combinaron unas tagarninas con unas pencas de apio verde. Aquella receta añadía también un puñado de habichuelas blancas, que espesan la salsilla. En esta ocasión, sólo usé garbanzos.

Empezamos lavando muy bien las tagarninas, cambiando de agua hasta que salga limpia. Escurrimos. Hacemos lo mismo con el apio, que viene más limpio.


Ponemos en agua fría carne de cerdo y un hueso de espinazo. Espumamos.


Cuando hierva el agua, añadimos los garbanzos remojados (un poco menos de medio kilo en seco) un par de chorizos, un trozo de morcilla pinchada (para que no reviente mucho) y un trozo de tocino fresco y otro de papada o de tocino entreverado (tocino con vetas de carne).


Se añade una cucharadita de pimentón dulce y un majado de dos dientes de ajo, granos de pimienta, sal gorda y comino). A media cocción se añaden las verduras, apio y tagarninas troceadas, así como una patata tronchada en trozos. Se deja hacer hasta que los garbanzos estén tiernos. Si se hace en olla exprés, se hace todo junto pero se ponen las verduras por encima, para que se hagan en el vapor y no se deshagan demasiado.


Aunque la presentación más habitual es en dos vuelcos, también pueden presentarse las carnes, troceadas, en el mismo plato que los garbanzos y verduras.


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