sábado, 14 de febrero de 2015

VERDINAS CON ALMEJAS


Para esta receta asturiana –originalmente, fabas de la Granja con almejas- utilizo unas fabas verdinas, cultivadas también en el mismo Principado. Hay muchos platos que combinan habichuelas con productos marinos, con resultados espectaculares. Recientemente probamos en el litoral del Alentejo portugués una “Feijoada de mariscos”, con alubias rojas; que también preparan, en el Algarve, con cañaíllas.

La verdina es una variedad de alubias de recolección temprana, cuando aún están verdes y no han empezado la oxidación de la clorofila, lo que les permite mantener su característico color verde esmeralda. A diferencia de las pochas, que se consumen frescas, las verdinas se secan en lugares oscuros donde les alcanza la brisa marina del verano norteño. El producto, que admite recetas y tratamiento de verdura, es una alubia de textura muy suave, de hollejo imperceptible y de sabor muy gustosa. Combina muy bien con pescados y mariscos. Y, así, en el recetario astur las podemos encontrar con langostinos, con calamares, con pulpo o con bacalao.



Comenzamos poniendo en remojo, de unas doce horas, las verdinas. Escurridas, se cubren con agua fría, como un par de dedos por encima. Se ponen a hervir, retirando la espuma que se forma. Cuando el agua quede clara le añadimos una cebolla, dos dientes de ajo y medio pimiento verde, todo picado muy fino. 



Ponemos una cucharadita de pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante) y unas hebras de azafrán. Echamos un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra. Dejamos hervir hasta que estén tiernas, añadiendo agua fría si viéramos que se queda seco. Tardan unas dos horas a fuego lento. Si se hacen en olla exprés (según el modelo) suelen tardar sobre los doce minutos.



Mientras se guisan, lavamos muy bien las almejas en agua fría, para eliminar la arena que traigan pegada a las conchas. Cuando el agua salga limpia, las dejamos en agua fría con sal, para que suelten también la arena que lleven dentro.

Cuando las alubias verdinas estén ya hechas, procedemos a abrir las almejas. Para ello, sofreímos un par de dientes de ajo y dos guindillas en un poco de aceite de oliva virgen extra. Antes de que tomen color, añadimos las almejas y medio vaso de agua (en esta receta no utilizamos vino). Tapamos y dejamos que se abran, unos tres minutos a fuego fuerte.



Cuando puedan manejarse, pero aún calientes desechamos las almejas cerradas y sacamos las almejas de sus conchas. Reservamos las almejas limpias, dejando algunas con concha para decorar el plato. Colamos el caldo de abrirlas y se lo añadimos a las verdinas guisadas.



Dejamos reducir el caldillo del guiso hasta conseguir una consistencia de sala espesa, removiendo en círculos la olla. Cuando tengamos el espeso buscado, añadimos las almejas y retiramos del fuego. Quedan mejor si reposan de un día para otro.






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