viernes, 13 de febrero de 2015

RABO DE VACUNO ESTOFADO


Con un rabo de vacuno castellano de enorme calidad (nos dijeron que de raza Avileña-Negra Ibérica, de crianza extensiva montañosa que aún incluye la trashumancia en invierno), preparamos esta receta jerezana, donde quisimos sustituir el oloroso que utilizamos habitualmente en este plato por un vino añejo de Serrada, una delicada rareza –fuera del triángulo del Marco de Jerez, Montilla y los vinos del Andévalo- que aún maduran con crianza oxidativa.

El rabo de vacuno ya se cocinaba en toda la península ibérica antes de la llegada de los romanos.


Para otra ocasión dejamos una receta que hemos conocido luego, un rabo de vacuno a la zamorana, de salsa más líquida y con más verduras que, además, incluyen hinojo y nabo. Sirva la cita siquiera para conocer la existencia de otras preparaciones distintas de a la jerezana, o a la rondeña, o a la cordobesa,  para este corte de carne dura y fibrosa que precisa de cocciones muy largas, aunque luego, la sabrosísima gelatina liberada en la rotunda salsa caramelizada que se produce, compense de sobra el tiempo empleado.

Se trocean una cebolla grande, par de dientes de ajo, una penca de apio, tres o cuatro zanahorias, un tomate pelado. Se sofríe primero la cebolla, y cuando se vuelva transparente, se añaden los demás vegetales. Se deja consumir unos diez minutos y se apartan de la olla.


En ese mismo aceite, se rehogan los trozos de rabo vacuno hasta que cambien de color, para conseguir así que la carne conserve la mayor parte de sus jugos. Se vuelven a poner las verduras en la olla y se remueve, mezclándolo todo. Se salpimienta entonces. Se añade a continuación un vaso de vino añejo de Serrada y medio de brandy. Se deja evaporar el alcohol. Se cubre con agua y se deja hacerse la carne.


A fuego lento tarda unas cuatro horas. En una olla exprés (dependiendo del modelo) puede tardar sobre cuarenta minutos. Si se elige esta última hay que diferenciar si el modelo es el de una exprés convencional (de pitorro), que pierde mucho vapor. En este caso hay que cubrir la carne con más agua antes de cerrarla. Si el modelo es de las nuevas, de diseño más cerrado y que trabajan a mayor presión, escapa menos vapor y no necesita, por tanto, tanta agua.

El plato, en todo caso, se afina reduciendo, con la olla abierta, el caldo que quede. Conseguimos así la textura deseada de la salsa, que debe quedar trabada, untuosa y con un punto dulzón, con las hortalizas doradas hasta casi el caramelo.


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