sábado, 28 de febrero de 2015

Menú Andaluz en el Restaurante Popeye (Chiclana)

Hemos comido hoy el Menú Andaluz, especialmente elaborado para este Día de Andalucía por uno de los grandes clásicos de la hostelería de Chiclana, el Restaurante Popeye (Carretera La Barrosa, km 4,5). 


Un Menú que ha buscado homenajear a la mayoría de provincias andaluzas a través de diferentes platos muy característicos de su gastronomía.


Comenzamos con un aperitivo de aceitunas chupadeos, de variedad verdal (otras marcas, las elaboran también con manzanilla o aloreña) que está triunfando, con un aliño de vinagre, sal, orégano, ajo, pimentón y, sobre todo, el propio aceite de la oliva. Las acompañamos, como el resto de la comida, con un espectacular vino Arroyuelo Fino en Rama, un 90 puntos Parker, con una crianza biológica de más de cinco años. Muy potente de aroma, delicado en su salinidad, redondo. Un lujazo de vino.


Empezamos con unas gambas blancas de Huelva cocidas:

Seguimos con un Salmorejo, sopa cordobesa fría de tomate, con guarnición de jamón ibérico y huevo duro:

Durante la comida realizamos el experimento de cotejar los dos vinos Arroyuelo Fino elaborados por la Bodega de Chiclana Primitivo Collantes. Disfrutamos del lujo de poder hacer esta comparación con el experto enogastronómico Juan Antonio Mena, del blog Tubal, y que tanto ha contribuido con sus consejos al afinado de estos vinos, y con el propio bodeguero Primitivo Collantes.


Ambos se elaboran a partir de uva palomino fino y ambos tienen una crianza biológica bajo velo de flor de cinco años. El Arroyuelo en Rama es vino de la bota, clarificado sólo por decantación. Se evita así el proceso de filtración-estabilización, que se realiza normalmente a través de carbón activo. En este proceso no sólo se eliminan impurezas sino que también se pierden muchos aromas y cualidades del vino. El vino sin filtrar es más vulnerable y suele tener menos tiempo de vida óptima, Es, por decirlo de alguna forma, más delicado. En todos los sentidos, finura y cuidados.

Hablamos de dos vinos muy poderosos, de la gama alta de los vinos del Marco. También se mueven en segmentos de precio diferentes, acordes a las necesidades técnicas de elaboración de uno y otro. Pero, como bien nos comentó uno de los comensales, son compatibles. Cada uno tiene su momento. El Arroyuelo en Rama se está consolidando -incluido ya en bastantes restaurantes con estrellas Michelín- como un vino de consumo por botellas enteras, para acompañar toda la comida. El clásico Arroyuelo conserva su sitio entre los mejores finos para maridar, por copas, con esa comida larga y variada presentada en tapas.

Los probamos con un plato de guiso, un potaje de garbanzos con langostinos.


Seguimos con un cartucho de pescaíto frito, boquerones y cazón en adobo.


Seguimos con otro guiso marinero, unos fideos con caballa. Realmente delicioso, con un caldo untuoso, muy bien ligado, y potente de sabor.


Como postre, tomamos una mousse del sultán de Granada con frutos del bosque (moras y arándanos) y un culis de fresas.


Con el café, tomé una copa de Pedro Ximénez de las Bodegas Marqués del Real Tesoro, muy dulce y concentrado. Una buena golosina para despedir esta completa comida andaluza.


viernes, 27 de febrero de 2015

Asador City Wok, en Palmones

Iniciamos una nueva sección de “Cocina Populista” que, acorde con la realidad gastronómica de consumo mayoritario, de noticia de esa cocina que, a partir de otras tradiciones culinarias, se ha ido instalando en nuestras costumbres. Contaremos, para ello, con la incorporación en "Cádiz Gusta" de una nueva reportera gráfica, Mercedes Ruiz Ruiz, buena conocedora de estas cocinas. Conviene recordar que lo que hoy llamamos tradición fue, en su momento, algo nuevo y hasta extraño. Así como no puede entenderse la cocina gaditana tradicional sin las aportaciones de técnicas genovesas o de ingredientes llegados de América –entonces rarezas que costaron asimilar-, no puede entenderse la cocina actual gaditana sin reconocer la influencia de lo que ha ido conquistando el gusto común. Los japoneses pusieron en valor comercial cortes del atún hasta entonces menospreciados o, a su imitación, se han reducido los tiempos de cocinarlos; las parrillas argentinas se imitan para cortar y asar las piezas de retinto; se multiplican las hamburguesas de atún; se inventan sushis de papas aliñás; las verduras empiezan a rehogarse a fuego fuerte, como en los wok, dejándolas crujientes, como alternativa a nuestros largos sofritos a fuego lento; o se vuelve a comer sin prejuicios con las manos. Naturalmente lo importante de esta cocina populista es que sea de calidad y no engañe a nadie. Porque, más allá de fundamentalismos –que detestamos-, no hay que olvidar que comida buena y comida mala la puede haber en cualquier clase de cocina. También en la tradicional.


Empezamos con el que creo es el mejor wok de la provincia, el Asador City Wok, situado en el polígono industrial de Palmones, en el Campo de Gibraltar. El sistema de los wok (establecimientos que toman su nombre de la sartén donde rehogan a fuego fuerte diversos alimentos) se basa en los conocidos autoservicios, popularizados en la España de los años sesenta. Por un precio fijo se puede comer todo lo que está disponible en las mesas que mantienen, más o menos, a su temperatura los alimentos. Además tiene una barra en la que, en cola, nos preparan en wok los ingredientes crudos que les llevemos. Cuanto más grande y mayor público tenga, mejor será el local. Siempre que cumpla una estándares de calidad, por supuesto. El Asador City Wok es bien grande (del tamaño de un hiper) y está siempre atestado (lo que puede suponer una enorme incomodidad pero también que los platos se renuevan constantemente). Y, como extraordinaria novedad, además de la barra de wok tienen otra de plancha (donde asan pescados, mariscos y algunos cortes de carne). Entre los ingredientes crudos, para plancha o wok, hay chipirones, tiras de potas, pescadillas, salmón o carnes de lomo, pechuga de pollo o chuletitas de cordero.


Y otra –maravillosa- de parrillada argentina, donde asan entrecots y costillas de vacuno, churrascos de pollo, chorizos y morcillas criollas y piernas de cordero. En este caso, las raciones las trocea el propio maestro asador –argentino él- que controla la parrilla. Tiene diversas salsas disponibles para acompañarlas, con una muy buena chimichurri.


Está de más decir que son estas dos últimas opciones las que más público (y colas) acumulan. Especialmente la plancha de mariscos (langostinos, gambones, cigalitas, patas rusas, galeras, navajas, almejas). En esa sección, había también ostras crudas y cañaíllas cocidas.

Hay mesas climatizadas dedicadas a sencillos sushis (sobre todo vegetales) y sashimis de salmón; otra con varios tipos de fideos calientes asiáticos;


Otra de ingredientes fríos para ensaladas; varias de distintos fritos chinos (pan, rebozados de gambas u hortalizas); otras de guisos chinos; un buen queso en aceite y hasta un discretísimo jamón entero para que cada cual se sirva a su gusto. 

Hay paella, que van renovando.



Y pata asada de cerdo, bien caramelizada.


Además de clásicos de la comida rápida como hamburguesas, pizzas y rollitos de Kebabs.

Para golosas y golosos, varias mesas de postres con tartas, bandejas de pasteles, bombones, caramelos de goma, frutas en almíbar, natillas o dulce de leche.


Dispone de todo un congelador con helados (industriales, claro) de distintos gustos. Este apartado incluye hasta una fuente de chocolate fundido para cubrir las distintas frutas, ya cortadas, que ofrecen.


El precio varía según el día de la semana. Los días laborables está en un poco menos de 10 euros, y los fines de semana en algo menos de 15 euros. A lo que hay que añadir las bebidas, que van aparte.

sábado, 14 de febrero de 2015

VERDINAS CON ALMEJAS


Para esta receta asturiana –originalmente, fabas de la Granja con almejas- utilizo unas fabas verdinas, cultivadas también en el mismo Principado. Hay muchos platos que combinan habichuelas con productos marinos, con resultados espectaculares. Recientemente probamos en el litoral del Alentejo portugués una “Feijoada de mariscos”, con alubias rojas; que también preparan, en el Algarve, con cañaíllas.

La verdina es una variedad de alubias de recolección temprana, cuando aún están verdes y no han empezado la oxidación de la clorofila, lo que les permite mantener su característico color verde esmeralda. A diferencia de las pochas, que se consumen frescas, las verdinas se secan en lugares oscuros donde les alcanza la brisa marina del verano norteño. El producto, que admite recetas y tratamiento de verdura, es una alubia de textura muy suave, de hollejo imperceptible y de sabor muy gustosa. Combina muy bien con pescados y mariscos. Y, así, en el recetario astur las podemos encontrar con langostinos, con calamares, con pulpo o con bacalao.



Comenzamos poniendo en remojo, de unas doce horas, las verdinas. Escurridas, se cubren con agua fría, como un par de dedos por encima. Se ponen a hervir, retirando la espuma que se forma. Cuando el agua quede clara le añadimos una cebolla, dos dientes de ajo y medio pimiento verde, todo picado muy fino. 



Ponemos una cucharadita de pimentón dulce (o mezcla de dulce y picante) y unas hebras de azafrán. Echamos un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra. Dejamos hervir hasta que estén tiernas, añadiendo agua fría si viéramos que se queda seco. Tardan unas dos horas a fuego lento. Si se hacen en olla exprés (según el modelo) suelen tardar sobre los doce minutos.



Mientras se guisan, lavamos muy bien las almejas en agua fría, para eliminar la arena que traigan pegada a las conchas. Cuando el agua salga limpia, las dejamos en agua fría con sal, para que suelten también la arena que lleven dentro.

Cuando las alubias verdinas estén ya hechas, procedemos a abrir las almejas. Para ello, sofreímos un par de dientes de ajo y dos guindillas en un poco de aceite de oliva virgen extra. Antes de que tomen color, añadimos las almejas y medio vaso de agua (en esta receta no utilizamos vino). Tapamos y dejamos que se abran, unos tres minutos a fuego fuerte.



Cuando puedan manejarse, pero aún calientes desechamos las almejas cerradas y sacamos las almejas de sus conchas. Reservamos las almejas limpias, dejando algunas con concha para decorar el plato. Colamos el caldo de abrirlas y se lo añadimos a las verdinas guisadas.



Dejamos reducir el caldillo del guiso hasta conseguir una consistencia de sala espesa, removiendo en círculos la olla. Cuando tengamos el espeso buscado, añadimos las almejas y retiramos del fuego. Quedan mejor si reposan de un día para otro.






viernes, 13 de febrero de 2015

RABO DE VACUNO ESTOFADO


Con un rabo de vacuno castellano de enorme calidad (nos dijeron que de raza Avileña-Negra Ibérica, de crianza extensiva montañosa que aún incluye la trashumancia en invierno), preparamos esta receta jerezana, donde quisimos sustituir el oloroso que utilizamos habitualmente en este plato por un vino añejo de Serrada, una delicada rareza –fuera del triángulo del Marco de Jerez, Montilla y los vinos del Andévalo- que aún maduran con crianza oxidativa.

El rabo de vacuno ya se cocinaba en toda la península ibérica antes de la llegada de los romanos.


Para otra ocasión dejamos una receta que hemos conocido luego, un rabo de vacuno a la zamorana, de salsa más líquida y con más verduras que, además, incluyen hinojo y nabo. Sirva la cita siquiera para conocer la existencia de otras preparaciones distintas de a la jerezana, o a la rondeña, o a la cordobesa,  para este corte de carne dura y fibrosa que precisa de cocciones muy largas, aunque luego, la sabrosísima gelatina liberada en la rotunda salsa caramelizada que se produce, compense de sobra el tiempo empleado.

Se trocean una cebolla grande, par de dientes de ajo, una penca de apio, tres o cuatro zanahorias, un tomate pelado. Se sofríe primero la cebolla, y cuando se vuelva transparente, se añaden los demás vegetales. Se deja consumir unos diez minutos y se apartan de la olla.


En ese mismo aceite, se rehogan los trozos de rabo vacuno hasta que cambien de color, para conseguir así que la carne conserve la mayor parte de sus jugos. Se vuelven a poner las verduras en la olla y se remueve, mezclándolo todo. Se salpimienta entonces. Se añade a continuación un vaso de vino añejo de Serrada y medio de brandy. Se deja evaporar el alcohol. Se cubre con agua y se deja hacerse la carne.


A fuego lento tarda unas cuatro horas. En una olla exprés (dependiendo del modelo) puede tardar sobre cuarenta minutos. Si se elige esta última hay que diferenciar si el modelo es el de una exprés convencional (de pitorro), que pierde mucho vapor. En este caso hay que cubrir la carne con más agua antes de cerrarla. Si el modelo es de las nuevas, de diseño más cerrado y que trabajan a mayor presión, escapa menos vapor y no necesita, por tanto, tanta agua.

El plato, en todo caso, se afina reduciendo, con la olla abierta, el caldo que quede. Conseguimos así la textura deseada de la salsa, que debe quedar trabada, untuosa y con un punto dulzón, con las hortalizas doradas hasta casi el caramelo.