lunes, 26 de enero de 2015

III Jornada de la Matanza Tradicional en Vejer

Asistimos, en el Recinto Ferial "La Noria" de Vejer de la Frontera, a la III Jornada "Nuestras Tradiciones" dedicada a la Matanza, organizada por el Ayuntamiento de esa localidad, con la colaboración de los Centros de Día de Mayores. Una buena iniciativa que tiene la clara intención de recuperar el sentido festivo y de cohesión de la comunidad que la tradicional matanza del cerdo suponía en el antiguo calendario agrícola. Fueron los antiguos romanos quienes establecieron la organización de las matanzas, desde la edad de los animales hasta los procesos de sacrificio, desangrado y despiece. Que han ido repitiéndose, con pocas variantes, a lo largo de los siglos.  Cuando ya se empezaban a sentir los fríos, a principios de noviembre, se dejaba de cebar a los gorrinos que las familias criaban, con poco coste con los restos de la comida. Entonces se procedía al ritual de su sacrificio, para proveerse el resto del año de conservas de carne, embutidas o metidas en su misma manteca. Ese calendario, al cristianizarse, quedó señalado por la advocación a distintos santos. San Martín de Tours, el 11 de noviembre, será el que marque el inicio de las matanzas. Y es, desde entonces, que a cada cerdo le llega su San Martín. El refranero también recuerda que no convenía precipitarse en ese sacrificio: “quien mata su cochino temprano, tiene buen invierno y mal verano”. O ese otro que dice “quien mata por los Santos, en el verano come cantos”. Las matanzas terminaban por San Antón, el 17 de enero.



Las modernas técnicas de conservación y la mayor disponibilidad de alimentos, junto a cambios en la dieta, han ido reduciendo la matanza a ámbitos rurales muy reducidos. Pueden  aún, legalmente, realizarse matanzas caseras fuera del matadero, siempre que las practique un matarife profesional, tengan control veterinario y se realicen con aturdimiento previo. Pero se han reducido notablemente. Según algunas cifras, casi un setenta por ciento menos en las dos últimas décadas. Ese descenso supone una quiebra generacional en la transmisión de los saberes que se asocian a este rito. Con la industrialización se pierde el vínculo personal entre el alimento y su elaboración artesanal para que nos dure y nos alimente.

Vejer, uno de los más fascinantes destinos turísticos de la provincia, reivindica aquí, también, su importante lado rural. Su gran mérito es estar creciendo sin olvidar ni enmascarar sus orígenes.


Se ha omitido al público el propio sacrificio del animal y las primeras tareas del despiece y deshuesado de la canal, que se hacen profesionalmente el día antes. Desde las ocho de la mañana pudo observarse la elaboración de los distintos platos que, luego, se repartirían en la degustación. Ayudó el buen tiempo para que estas tareas, a fuego abierto de leña, se hicieran en el exterior de la caseta municipal.

Vimos la elaboración de Chicharrones.


Según la receta que nos dieron, partían de pella de cerdo troceada que se ponía a macerar, desde un día antes, en una mezcla de pimiento seco cocido y ajo, todo majado. Al día siguiente esos trozos se ponen a freír -es decir, sin nada de agua- en su propia grasa, junto a dientes de ajo sin pelar, orégano en rama, sal y pimiento rojo seco. Se deja al fuego como una hora.


Otro de los platos elaborados cara al público fue el Almuerzo Campero. Un guiso de La Janda realizado, durante la misma matanza, con las carnes del cerdo que no servían para embutir los chorizos y las morcillas.

El que prepararon llevaba carne magra, costillas, pella, asadura negra (hígado), asadura blanca (pulmón), lengua y corazón. También se ponen las carnes en adobo el día antes en una pasta hecha con un majado de ajos, orégano, pimiento rojo seco y pimiento molido (pimentón dulce). Al día siguiente se fríen los trozos de pella junto a un poco de agua y de vinagre, para quitarle fuerza a la grasa. Al derretirse se añaden las carnes, con su adobo, y se dejan hacer, removiendo continuamente para que no se pegue. Tarda también sobre una hora.


El guiso debe quedar con una salsa ligada y untuosa.

Junto a estos platos, se prepararon también Morcillas, rellenando tripa de cerdo con una mezcla de pella y sangre del mismo animal, adobadas con un majado de pimiento seco con ajos y orégano. A la mezcla se le añade sal y pimentón antes de embutirla, para cocerla y colgarla a secar.


Prepararon también un guiso vejeriego de Coles. Guisadas con carne magra, espinazo, tocino de papada y morcilla de cerdo. Llevan un majado de pimiento rojo seco con ajos.

Y otro guiso de Patas, similar al menudo pero utilizando, en lugar de los estómagos del animal, otras partes muy melosas, como manos, patitas y carrillada. Las guisan con garbanzos junto con cebollas, ajo, perejil y un majado de pimiento seco.



Dentro del recinto ferial pudimos recorrer diversos puestos con productos de Vejer, que colaboraron con el acto.

La siempre espectacular "Carnicería Paco Melero" (c/ Juan Relinque, 22), trajo su propio Almuerzo Campero. Es uno de los platos tradicionales que venden ya elaborados (los miércoles a mediodía). Además, lomo en manteca y un majestuoso tocino de hoja.


"Ajonjolí Productos Artesanos" trajo -entre otros productos- pan campero, empanadillas, roscos o membrillo casero con nueces. "Carnicería San Miguel" (Av. Buena Vista, 12) mostró buenos embutidos. "La Dehesa Ibéricos y Quesos" (con puesto en el Mercado gastronómico de San Francisco) expuso esos mismos productos.


"Frutas Ortemu"  (c/ Lepanto, s/n) desplegó un impresionante bodegón de frutas y hortalizas de las huertas vejeriegas. Iria Galán (hasta hace poco en el Mercado gastronómico de San Francisco) trajo su "Iria Aceitunas y encurtidos" donde, además de los productos que la nombran, mostró especias, hierbas aromáticas y diversas variedades de infusiones. La Charcutería "Los Tres Molinos" (Av. Andalucía, 37-P), trajo una muestra de sus bandejas para eventos.


La Pastelería artesana "La Verónica" (Av. Buenavista, s/n, local 9) trajo un surtido de sus dulces, de los que probamos sus Tartaletas de frutas y la de frutos secos, ambas con una base de crema.


Finalmente pudimos degustar (en unas bandejas espectaculares de tamaño) todos los platos elaborados: Morcilla, Chicharrones, Almuerzo Campero, Coles y guiso de Patas.


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