martes, 13 de enero de 2015

Cocido Alentejano de garbanzos (Cozido de grâo à alentejana)

Preparamos una de las variantes de este cocido contundente, tal como se hace en el Alentejo (más allá del Tejo, para nosotros Tajo) portugués. Como los cocidos y berzas gaditanas, según la temporada varían las verduras que se incluyen. Conocemos los que allí se hacen con judías verdes y calabaza, aunque éste que preparamos lleva berza, nabos, papas y zanahorias. Yo añadí una ramita de apio y la parte blanca de un puerro. Aclaro que como el nombre de la verdura "berza" se presta a confusión, utilicé esa variedad de la actual estación: alargada, blanca de hojas lisas y nervios duros. Se pueden usar, en su lugar, alguna de las coles de tipo repollo (redondas, verdes, de hojas lisas o rizadas).

Es un cocido con mucha carne, sobre todo de cerdo, y embutidos (enchidos), también de cerdo, con un largo proceso de maduración y curados al humo, de sabor característico. Usamos, de este tipo, chouriço y linguiça.

Para este cocido utilizamos carne de jarrete de ternera (un cuarto kilo), un muslo de gallina, un hueso de jamón, trozo de espinazo fresco de cerdo, trozo de panceta de cerdo adobada con pimentón, una oreja y un rabo de cerdo. Como embutidos del Alentejo: un chouriço, tres linguiças y una alheira. Aunque la mayoría de textos presentan los dos primeros embutidos como iguales, la linguiça es siempre más fina, como una longaniza curada. Ambos usan mezcla de carne y grasa, massa de pimentâo (pimiento rojo cocido, pelado, triturado y escurrido, puesto en sal y aceite), ajo, clavo molido y vino blanco de la región. El chouriço que empleé estaba más curado y el sabor del clavo era mucho más fuerte. Normalmente se utiliza farinheira, un embutido hecho con harina, massa de pimentâo, vino y tocino. Como no tenía, la sustituí por otro embutido parecido, la alheira, muy extendida por todo el país, es una especie de salchicha, de carne de cerdo o de ave, que incluye pan, aceite, ajo y pimentón. Se toma a la plancha o cocida.


Se cubren con agua fría todas las carnes, menos los embutidos y la panceta. Cuando hierva, se elimina la espuma oscura. Se añaden entonces las verduras. Sobre ellas, se coloca el chouriço, las linguiças y la panceta. Se añaden, con el agua caliente, los garbanzos. Se deja cocer hasta que estén blandos. A presión, entre quince y veinte minutos, según la olla que empleemos. Si lo hacemos a fuego lento, unas tres horas, pero añadiríamos las verduras en la última hora.

En olla aparte, se cuece la berza, troceada y eliminando las partes más duras. En los últimos quince minutos, en esa misma olla, se cuece la alheira, pinchada para que no rompa. Debe tener una cocción muy delicada, pues se abre y desmorona con facilidad.



Queda un caldo espeso y muy sustancioso.


Se sirve en dos vuelcos. Primero, la sopa. Utilizaremos tres partes del caldo de carnes y verduras, y una parte sólo del caldo de cocción de la berza. En el Alentejo esta sopa se toma con rebanadas de pan asentado, con unas hojas de hortelâ (menta). Nosotros tomamos el caldo solo, sabrosísimo.


Como segundo vuelco, se presentan las carnes y las verduras, rodeando a los garbanzos.


La berza ya cocida:

Para beber tomamos un Casa Antiga 2009, de la bodega Regiôes Unidas.


Este es el Cocido Alentejano completo:


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