jueves, 18 de diciembre de 2014

La Cocina Emocional de Ciprián Iordan

Se presentó este pasado lunes, 15 de Diciembre, el libro “Cocina Emocional. Las recetas de La Breña”, que muestra la impactante propuesta creativa del cocinero Ciprián Iordan, con textos de Juan Luis Fernández, Javi Nieves, Pilar Oliva, José Landi y del propio Ciprián. A destacar también el trabajo de diseño de Salva García-Ripoll y Nuria López, y las excelentes fotografías de Javier Gavill. Todos han creado un libro muy hermoso que, editado por Cadena COPE y la Fundación Cajasol, supone la divulgación popular del muy interesante trabajo de cocina  que viene realizando Ciprián Iordan como Jefe de Cocina en el restaurante del Hotel La Breña (Los Caños de Meca), que regentan José Manuel Morillo y Alberto Reyes. 


Desde el mismo título del libro, el cocinero se adhiere a la corriente de dotar de emociones los avances gastronómicos conseguidos a partir de la ciencia. Suponen una reformulación humanista, desde la importancia de los sentidos,  de la revolucionaria Gastronomía molecular, que en principio se refería sólo a la investigación científica de la cocina pero que, a partir del 2000, comenzó a usarse para describir una nueva cocina de la experimentación a partir de la ciencia y de las posibilidades de la tecnología. Esa cocina de vanguardia, para desmarcarse de la frialdad de la mera experimentación, ha ido adquiriendo denominaciones mucho más precisas. De todas ellas, prefiero las que la señalan como Tecno-emocional o, mucho más evocadora, simplemente Emocional.

Ese primer término de Gastronomía molecular (ya rechazado por la mayoría de los chef) partía de un concepto acuñado por el químico francés Hervé This y el físico húngaro Micholas Kurti. Éste último, profesor en Oxford, tuvo en 1969 su propio espacio divulgativo en la televisión británica. Allí popularizó algunas técnicas hoy comunes en la alta cocina. Algunas tan antiguas como el experimento que ya realizara el físico inglés Benjamín Thompson, en el siglo XVIII, de cocinar cordero a baja temperatura. Entonces dejó dos kilos de cordero en un horno a 80 ºC. Después de ocho horas y media, se había conseguido una temperatura uniforme de unos 75 ºC, dentro y fuera de la masa muscular, y la carne era tierna y jugosa. Ciprian Iordan incluye en La Breña una preparación similar para el propio cordero asado, en este caso en horno con función vapor, lo que recuerda preparaciones tradicionales de asar el cordero al vapor en el norte de Marruecos, puestos en cuscuseras durante horas. Asado a baja temperatura, 80 ºC durante doce horas, está también su cochinillo; que termina, ya deshuesado, dorando a 180 ºC.

Ciprián Iordan en los Talleres Gastronómicos de Bahía Sur en agosto de este 2014

Esta combinación de nuevas técnicas aplicadas a recetas y productos tradicionales es también otra de las notas señaladas de la cocina personal de Ciprián. El guiso de rabo de toro -en Oloroso seco y Pedro Ximénez- se presenta, ya deshuesado y limpio, en forma de rulo, cortado en rodajas.

Es muy destacable el sentido didáctico de este libro. Ciprián ha escogido recetas realizables en casa, adaptadas a las posibilidades medias de una cocina doméstica, donde no es rara la tenencia de una Thermomix o de algún robot de cocina similar. A veces lo novedoso es tan asequible como cambiar el aliño de una ensalada, emulsionado con un batido o triturado en vez de la simple mezcla.  Así es el aliño de piñones barbateños, miel y vinagre con el que adereza una ensalada verde con bayas y naranja. Como lo emocional está directamente relacionado con los recuerdos, los ingredientes nos son siempre familiares, muy cercanos. Queso payoyo, caballas, pulpo, sardinas o corvina van acompañadas o preparadas con las hortalizas de la huerta gaditana. Muchos de estos platos llevan valientemente, casi a contracorriente del pensamiento único del uso exclusivo del de oliva, aceite de girasol, que defiende para no restar protagonismo a otros sabores importantes.

Por supuesto también hay ingredientes novedosos, como las algas o el plancton marino, introducidos con equilibrio. Son fruto del largo aprendizaje de Ciprián Iordan con algunos de los más grandes cocineros actuales: Pedro y Marcos Morán (Casa Gerardo), Koldo Miranda, Berasategui (Lasarte), Pepe Rodríguez (El Bohío), Ángel León (A Poniente) o Juan Luis Fernández (jefe de cocina de A Poniente).

Al atún, un producto estrella del Hotel Restaurante La Breña, le dedica toda la segunda parte de este libro. En la Carta actual hay hasta catorce maneras diferentes de cocinar el atún. Crudos, semicrudos o cocinados con técnicas tradicionales revisadas con inteligencia. Ensalada de ventresca, sólo cocida y conservada en aceite de girasol; Sashimi con mahonesa de wasabi; Tataky con salmorejo; Sopa de atún con verduras; Atún frito en manteca colorá y envuelto en chicharrones; Albóndigas de atún en salsa de chile dulce sobre puré de patatas, o Atún macerado en una salsa picante de soja, guindilla, tabasco y teriyaki.

Atún frito en manteca colorá y envuelto en chicharrones

Esos macerados, tan personales, a veces con el chispeo clave de algún ingrediente alcohólico, realzan espléndidamente un producto muy exigente, por su calidad, el atún rojo de almadraba. Su Tartar de atún es puro equilibrio: soja, angostura, jengibre fresco y aceite de oliva virgen extra. Este pasado verano pudimos verlo preparar en vivo una de sus grandes creaciones, su Ceviche de atún y frutos secos, aquí con el toque de ginebra Gin Mare, junto a soja, jengibre, tomillo y pieles de naranja y lima.

Ceviche de atún y frutos secos

Cuando un cocinero se decanta por lo emocional se marca una exigencia importante en la estimulación de los sentidos. Los platos de Ciprián Iordan no sólo están deliciosos, espléndidos de sabor y de olores, sino que son realmente hermosos en su distribución. Juegan con una amplia palestra de colores para deleite de la vista. Los frutos secos, las tostas y algunas texturas buscadas de las verduras crujen, acompañándonos con su sonido.

Los platos llevan flores comestibles (pensamientos, capuchinas, begonias), en ese diálogo con la Naturaleza que identifica también esta cocina y la buscada ubicación del propio Hotel Restaurante La Braña. Está también en la misma portada de este magnífico libro, de distribución gratuita, con la mesa puesta en plena orilla atlántica. Un copa de vino, libros y un tiempo que parece detenerse en las emociones que provoca.

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