martes, 2 de diciembre de 2014

Los Borriquetes cocinan con polen de hinojo en Agar Agari

La Asociación Gastronómico Cultural “Agar Agari” celebró, ayer 1 de Diciembre, la segunda actividad del presente curso de su “Mentidero Gastronómico”. Dedicada, en esta ocasión, a la cocina del polen de hinojo. Pudimos disfrutar de una completa presentación de este novedoso producto y de las muchas posibilidades de su cocina, en una jornada que estuvo a cargo de la Asociación de Cocineros “Los Borriquetes”, de Conil, pioneros en este redescubrimiento de este polen, una parte, hasta ahora, poco utilizada del abundante hinojo que crece silvestre en la provincia gaditana.



Presentó el acto la profesora de cocina Lale Hinojosa, integrante de Agar Agari. Quien, además de presentar a los participantes, recordó la grave situación laboral y de propia supervivencia de la Escuela de Hostelería de Cádiz. Agar Agari agradeció la siempre generosa disposición de la Asociación amiga de Conil, que ya había participado antes en sus Mentideros con una muy recordada conferencia doble de José Sánchez y Petri Benítez sobre el atún de almadraba. Para esta ocasión, se desplazaron desde Conil nueve miembros de “Los Borriquetes”, lo que da medida del entusiasmo y la profesionalidad con la que afrontan la difusión del gran trabajo que realizan.


Comenzó el cocinero Juan María Ramírez, vicepresidente segundo de “Los Borriquetes” explicando el sentido de formación mutua entre profesionales de cocina de Conil con la que nació esta importante Asociación, que ya supera los setenta miembros. Hizo un breve repaso por las principales actividades realizadas, en las que buscan explorar y difundir los muy buenos productos naturales de Conil. Así ya han realizado Jornadas dedicadas al tomate, a las verduras de huerta, al pescado borriquete que les da nombre, a la carne de retinto o al rey atún pero también a esas otras espléndidas especies capturadas en las almadrabas, menos conocidas y de menor recorrido comercial.


Juan María Ramirez y Paco Brenes. Arriba, en la diapositiva, Luis B. Castaño en plena recogida del polen

A continuación, el profesor de cocina Paco Brenes hizo una presentación de las investigaciones y hallazgos con polen de hinojo silvestre hechos por toda la Asociación “Los Borriquetes”. Recordó el trabajo del presidente de la misma, Luis Brenes Castaño, de recolección de este polen, en pleno verano y –como nos contó él mismo- compitiendo con las abejas. Es un producto muy valorado en cocinas como la italiana o la estadounidense, donde llega a alcanzar precios similares a los del azafrán en hebra, unos quinientos euros el kilo. Hizo, a continuación, un repaso de platos elaborados con este producto, al que Los Borriquetes dedicaron toda una Jornada en enero de este 2014, y que han bautizado como el “Elixir de Los Borriquetes”. Aquel día pudo probarse platos con este polen de hinojo como potaje de frijones, helado, flan de cuajada, fiambre de manitas de cerdo y pistachos, paté de alcauciles, cupcake rellenos, crema de marisco, salmón vestido de verde, solomillo de cerdo relleno, bacalao grillé, cordero asado y caramelizado, cola de gambón sobre helecho de verduras, pollo relleno sobre cuscús aromatizado, natillas con nube y una sorpresa de este elixir. Sirve para hacerse una idea de sus posibilidades en la cocina.

Juan Luis Guerrero, Agustín Alba y Paco Guerrero.

Siguió una Exhibición de Cocina en la que se elaboró, ante el público, un Tartar de bacalao con alioli al polen de hinojo. La realizó el cocinero Agustín Alba (Yeye), vicepresidente primero de “Los Borriquetes”ayudado por los también cocineros Juan Luis Guerrero y Paco Guerrero, todos miembros de “Los Borriquetes”. Antes de empezar a cocinar explicó las distintas partes de la planta de hinojo silvestre. El bulbo, a diferencia de la variedad cultivada, no es comestible. Las varas o tronco, muy duros, sirven para realzar un asado. Recomendó usarlos como lecho, puestos en la placa del horno y colocar, sobre esas varas, carne de cochinillo o de cordero, a los que da una excelente fragancia. Finalmente, señaló las flores, que es de donde obtienen el polen, simplemente sacudiéndolas. Hacen falta muchos cientos de plantas para obtener unos gramos de polen, de ahí su alto precio. Este polen se conserva muy bien seis meses, y hasta un año, en frascos cerrados de cristal, protegidos de la luz.



Comenzó haciendo una infusión de polen de hinojo en aceite de oliva virgen extra. Para ello, calienta casi medio litro de aceite hasta 90 ºC y lo retira del fuego. Añade entonces una cucharadita de polen de hinojo y deja enfriar. Va a usar esta infusión para dos preparaciones. Por una parte, elabora un alioli de huevo con parte de esa infusión de polen en aceite. Por otra lo utiliza en el aliño del Tartar.

Para el Tartar, corta el bacalao, ya desalado, en taquitos pequeños, tipo brunoise. Los mezcla con cebolleta, pimiento del piquillo y alcaparras, todo muy picado. Aliña la mezcla con sal, el resto de la infusión de polen en aceite y un poco de salsa de soja. Se presenta acompañado del alioli de polen de hinojo y una regañá.


Tartar de bacalao con alioli al polen de hinojo

Como complemento a esta Jornada, la Asociación anfitriona, Agar Agari, ofreció una pequeña degustación de una Ensalada de bulbo de hinojo, naranja y mojama de atún, un plato tradicional de la isla mediterránea de Malta, elaborado por el investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres. Se pudo, así, comparar –aún en partes distintas de la planta- las diferencias de intensidad de olor entre el producto silvestre y el cultivado, éste mucho más corto de aromas.


Diferencias entre el hinojo cultivado (izquierda) y el silvestre (derecha)

Ensalada de bulbo de hinojo, naranja y mojama de atún:

Finalmente, los cocineros adelantaron la que será su próxima actividad en Conil, a finales de diciembre para público especializado, dedicada al Aloe Vera en la cocina. Como nos informó el cocinero Antonio Infante, secretario de “Los Borriquetes”, un producto que empieza a ser muy utilizado, por sus cualidades saludables, en la cocina de Alemania. Y que también tiene su importancia en la cocina tradicional de México.


Foto de "Los Borriquetes" desplazados hasta Cádiz para esta charla y clase práctica de cocina.

Una gran Jornada de divulgación de un producto poco conocido y con grandes posibilidades culinarias, sobre todo en la cocina de pescados y en postres y helados.

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