martes, 16 de diciembre de 2014

Conferencia de Ángela Gallego sobre la dulcería navideña gaditana en Las Libreras

Dentro de las “Tertulias Gastronómicas” que organiza la librería “Las Libreras” (Av. Cayetano del Toro esquina a plaza Bécquer), asistimos el pasado viernes, 12 de diciembre, a la ponencia que impartió la profesora Ángela Gallego sobre los dulces navideños de la provincia de Cádiz.


Comenzó situando la festividad de la Navidad, que el Papa Liberio, en el siglo IV, hizo coincidir con la festividad pagana del Sol Invicto, alrededor del solsticio de invierno, cuando comienzan a hacerse más largas las horas de luz. Como en sus precedentes paganos, la fiesta se acompaña con la ofrenda y consumo de productos fermentados de cereales, panes que celebran la abundancia de las cosechas. Como dijo, muchos dulces no son más que panes con ingredientes que los endulzan. En la antigüedad, miel. En estos panes de ofrenda  griegos y romanos está el origen lejano del Roscón de Reyes.

Hizo, a continuación, un recorrido histórico, destacando la incorporación de distintos ingredientes por los distintos pueblos que han habitado esta provincia. Destacó, no obstante, la dificultad de asignar un único origen a muchos de estos dulces, siempre sometidos a las distintas influencias  de esos pueblos, sí como las interrelaciones, también gastronómicas, que se han producido siempre.

De nuestro pasado andalusí, la dulcería gaditana es deudora de muchos de los dulces fritos en aceite, pues por su religión no usaban grasas de cerdo sino aceite de oliva. Citó los pestiños, una fruta de sartén que también tiene referentes en otros fritos judíos, pero que es muy parecida a las actuales Shebbakiyya del norte de Marruecos. También un origen de definición religiosa tienen los mantecados, como su nombre indica elaborados con manteca. Se convirtieron en una expresión pública de la condición de cristianos viejos, sin prohibición de comer derivados del cerdo, a diferencia de musulmanes y judíos.


De origen judío parece ser el uso, en muchos dulces, de la naranja agria. El agrio es un sabor buscado en muchos de los platos que se sirven en la Pascua judía, para recordar el amargor de las lágrimas de quienes tuvieron que abandonar su Tierra Prometida. Citó también un equivalente sefardí, sin freír, de nuestras Torrijas. Encontró en un recetario, capas de rebanadas de pan asentado, mojadas en leche, miel y canela.

El encuentro con América supuso la incorporación de muchos productos nuevos. En el caso de Cádiz, puerto único durante muchos años del comercio con las tierras del otro lado del Atlántico, la incorporación de productos exóticos se hizo mucho ante que en el resto del continente europeo.  Muchos de esos ingredientes han arraigado en la dulcería tradicional. El boniato es relleno habitual de buñuelos y otros fritos. El coco originó el dulce de las sultanas. El cabello de ángel, a partir de las hebras de la calabaza cidra, se usa para rellenar empanadillas. El cacahuete o maní es el ingrediente original principal de los corrusquillos. Importante es también la aportación italiana a nuestra repostería.


Para un mejor estudio e estos dulces, los clasificó en seis grandes grupos: dulces de yema, de sartén, de almendra, de aceite de oliva, de manteca y de vino. De cada grupo presentó imágenes y habló de algunos ejemplos.

Los Dulces de yema son muy abundantes en las zonas vinícolas de la provincia, para aprovechar la yema que sobraba del uso como clarificante de las claras de huevo, usadas para  limpiar y precipitar las lías de los vinos. Desde los Pastelitos de Gloria a las Yemas, propiamente dichas.

Los Dulces de sartén son masas de harina y agua fritas en aceite de oliva. Pueden ser saladas, como los churros, o dulces, una vez enmeladas. Citó las Rosas, Hojuelas, Pestiños, Gañotes o los Roscos, entre otros muchos. A veces se rellenan, como las Almojabanas (de queso), las Empanadillas (de boniato o cabello de ángel) o los Bartolillos (de crema).

Entre los Dulces de almendras citó el Turrón o Pan de Cádiz, en realidad un tipo de mazapán sobre el que se extendería más tarde. Además, los Amarguillos de Medina y las Cajillas de Tarifa.

Entre los Dulces de aceite citó los Hornazos y las Tortas de aceite. Entre los primeros, los hornazos de Olvera y Puerto Serrano, tortas dulces especiadas que se comían durante la Cuaresma. Son bollos de masa cubiertos de almendras o golosinas, que incluyen dentro uno o varios huevos. Entre éstas, destacó la Torta de Quasimodo, que se toma el lunes después del domingo de Resurrección, en la romería a la ermita de Nuestra Señora de Los Remedios, en Olvera.

Muy conocidos son los Mantecados y los Polvorones, entre los Dulces de manteca. Citó los cambios que en la antigua receta incorporó Filomena Ruiz Téllez, la Colchona, en Estepa, que fue la primera en tostar la harina y en secar luego la masa en horno para hacerla más estable. En cambio, los Dulces de vino ya escasean. Queda el Arrope, que es una reducción del mosto dulce de uva, hasta quedar de la textura de una jalea. En él se conservan- previamente blanqueados en cal- trozos de calabaza, melón o, incluso, piel limpia de higos chumbos.

En la parte final de su muy documentada disertación detalló algunos dulces muy característicos de la Navidad gaditana. Habló del Alfajor de Medina Sidonia, emparentado con el Alajú andalusí, y que mereció un libro específico, Los Alfajores, del erudito gastrónomo Mariano Pardo Figueroa, Doctor Thebussem. Lo relacionó también con el Piñonate de Jimena, muy especiado, en el que el pan rallado se sustituye por unos hilillos de masa frita que después se deslíen, mezclandose con pasta de almendras, piñones y especias. Contó la historia del “Pan de Cádiz”, desde su precedente, el Mazapán de frutas, hasta la invención, por el pastelero Antonio Valls, quien regentaba la Cafetería Viena, de su actual formato de cofre y composición en capas de mazapán, frutas escarchadas y crema de boniato. Terminó con una exposición de los distintos dulces navideños elaborados, en distintos talleres y jornadas, por el grupo gastronómico “El Almirez”, al que pertenece. Estas actividades forman parte, junto a esta propia conferencia, de la muy destacable labor de recuperación de la repostería tradicional gaditana que, desde 1996, viene realizando admirablemente El Almirez.

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