lunes, 15 de diciembre de 2014

Degustación de Mostos y Taller de Ajo Caliente por María Jesús Ruiz, en La Tinoteca

Realizamos ayer domingo, 14 de diciembre, en La Tinoteca (c/ Marianista Cubillo, 7, Cádiz) un Taller sobre Ajo Caliente junto a la degustación de tres mostos diferentes, en origen y elaboración. Impartido por la profesora Mª Jesús Ruiz, contó con una amplia organización, a partir de la idea de Pilar Acuaviva y Juan Antonio Mena, del blog Tubal, y la concreción material del propio José Tinoco.



Comenzó el investigador gastronómico Manuel Ruiz Torres haciendo una introducción a lo que supone, en la gastronomía gaditana, un Ajo o Gazpacho Caliente. Empezó diciendo que prefiere esta última denominación, pues hace hincapié en la relación de este plato con los más conocidos Gazpachos fríos. Aunque ahora el gazpacho de tomate ha llegado a monopolizar este plato, antes existía una enorme variedad de gazpachos, entendidos como un majado de hortalizas que servían de base, junto aceite y a veces un componente ácido, a un plato de pan humedecido con agua. Según esa agua estuviera fría, daría un gazpacho frío, y si se usaba caliente, el gazpacho sería caliente. En este caso, el pan esponja con esa agua caliente fuera del fuego, a diferencia de las sopas en que cuecen sobre el fuego. Citó entre los gazpachos calientes perdidos el de berenjenas o el de bacalao, que utilizaban el agua donde habían cocido esos ingredientes.

(Foto cortesía blog Tubal)

Para clasificarlos utilizó la división que hace la antropóloga Isabel González Turmo. Diferencia tres grandes tipos. En el Ajo molinero, se escaldan tomates en agua, se sacan, se pelan y se majan junto a ajo y pimiento verde. En el agua donde se escaldaron, sobre el fuego, se echa el pan desmigado y se deja hinchar (en esto se parecería a una sopa pero sin que llegue a cocer ese pan). Se aparta del fuego y se le añade el majado, junto a abundante aceite (pues era propio de molinos aceiteros). Se maja todo. En el Ajo viñero, también se escaldan los tomates y se hace el mismo majado, pero ya en el dornillo o en lebrillo. Se añade el pan desmigado y, aquí, se les echa el agua por encima. En el Ajo lebrijano se parte de un refrito en aceite de tomates (escaldados y pelados), ajo y pimiento. Se le añade el pan y se moja con el agua del escaldado. Una variante de este Ajo es el Refrito que se hace en Alcalá o Los Barrios que, además del mismo refrito de hortalizas, cuece espárragos silvestres en el agua, que es la que se utiliza para esponjar el pan desmigado.

Terminó indicando que es un plato que, igual que ha evolucionado en el tiempo, ahora está experimentando cambios. Se tiende a usar cada vez menos agua, o ninguna. Algunas recetas tradicionales de la familia de los gazpachos no llevan agua, como en el Arranque roteño o el Zuque. Era un plato de supervivencia, de cocina pobre, que debía llenar, lo que se conseguía con más agua. Ahora se usan más tomates, pues el agua de vegetación es suficiente para hidratar el pan empleado. También están entrando los robots (tipo Thermomix), que permiten un triturado mayor y usar el tomate completo, incluida su piel, muy rica en vitaminas. Tiene que ver con el gusto actual de una textura más cremosa frente a la tradicional de encontrarse los ingredientes a tropezones.

Durante esta introducción pudimos probar el mosto traído por Julián Oslé desde Estella del Marqués. Es el que elabora Cristobal Brenes para su establecimiento, el Mosto de Cristobal, que es como popularmente se conoce al Mosto Nicolás, en la calle Jerez. Un mosto tradicional de la zona de la campiña jerezana, a partir de sólo uva palomino. Criado en botas nuevas de roble americano, que se consiguen así vinificar para poder usarlas posteriormente para la crianza de vinos finos. Como nos comentó el enogastrónomo Juan Antonio Mena era un mosto ya con las virtudes de un sobretabla.

Interior del Mosto de Cristobal, en Estella del Marqués

A continuación, María Jesús Ruiz procedió a elaborar, mientras explicaba cada paso, un Ajo Caliente, de la modalidad Ajo viñero, aprendido de su abuelo, gitano anarquista, represaliado tras la guerra y, por lo mismo, encargado de cocinar en su casa. Las medidas siguientes son para preparar un lebrillo grande de Ajo, con los que pudimos tomar un plato hondo unas veinte personas. En el Taller se hicieron dos lebrillos. Usamos lebrillos de barro blanco, cedidos por Pilar Acuaviva, que los había conseguido en la alfarería de Juan Sebastián López (c/ Camino del Aceituno, 4), en Lebrija.

Empieza desmigando la telera de pan blanco de campo. En este caso usó kilo y medio de pan, de una teleras de dos kilos de pan elaborado en el Mesón La Cueva de Jerez. Para el Ajo usa mejor pan blanco, pues el moreno queda demasiado grumoso. Asentado al menos tres días. Sólo emplea la miga, pudiendo utilizarse las cortezas para otra preparación, un puding o una sopa.


Escalda tres kilos de tomates muy rojos en agua hirviendo. Los saca y los pela. Los maja en el dornillo. (Esta operación puede simplificarse utilizando un robot tipo Thermomix, triturando 10 segundos a velocidad 5, para que queden trozos visibles que se terminan de majar ya en el lebrillo). En un mortero maja un puñado de sal con tres pimientos verdes y cuatro dientes de ajo. Calienta, sin hervir, el tomate triturado. Pone el majado de pimiento y ajo en el lebrillo, añade el tomate triturado caliente. Después echa, encima, el pan desmenuzado. Se añade aceite de oliva virgen extra, el que admita, pero nos dijo María Jesús que debía "oler" a aceite. Para estas cantidades, utilizó entre 200 y un cuarto de litro de aceite. Lo mezcla todo con el mazo, majando. Se cubre con un paño para que esponje unos cinco minutos.


Este es el resultado final del primer Ajo (como se ha dicho, realizamos dos lebrillos):


Durante la elaboración del Ajo Caliente pudimos probar un mosto muy especial traído desde San José del Valle. Es una creación el enólogo Ramiro Ibañez Espinar. Está elaborado con un 90 % de uva palomino y un 10 % de uva Pedro Ximenez. Se ha criado en depósitos de acero inoxidable. Tiene la turbidez característica de los mostos tradicionales, con un punto ligeramente dulce de la adición de uva PX.

Mosto de Ramiro Ibañez (foto cortesía del blog Tubal)


La prueba del Ajo la realizamos con otro mosto también espectacular. Lo presentó su creador, Primitivo Collantes. A partir de uva sólo palomino, la crianza la realiza en botas de roble americano. Consigue así un mosto claro, que ha pulido sus aristas, muy equilibrado. Es el mismo mosto que, terminada su vinificación, dará la nueva cosecha del muy celebrado Viña Matalian, el vino revelación de este año en el Marco del Jerez.


Completamos una espléndida jornada, muy divertida y donde se creó un ambiente muy amistoso entre quienes participamos en este Ajo Caliente. Una vez más, La Tinoteca sigue echando chispas con sus iniciativas.

(Fotos cortesía de Oliva Pinillo)

1 comentario:

  1. Precioso reportaje, Manolo, muchas gracias, la jornada del domingo fue muy feliz

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