miércoles, 19 de noviembre de 2014

PEZ SABLE EN ESCABECHE

El pez sable ( o pez cinta o pez remo) es largo y muy plano, no tiene escamas sino una cubierta de consistencia viscosa. Es muy habitual en el mercado de Algeciras, aunque no lo he visto en el de Cádiz. Muy apreciado en Portugal, tiene una carne blanca, muy firme y limpia; muy suave y jugosa. En Japón se come crudo y en algunas zonas asiáticas se deseca.


En nuestra cocina se prepara frito, en adobo o en tomate. Para la ocasión, lo hice en escabeche. Que, como necesita freírse antes, me permitió probarlo además como fritura.

Limpio y salado, pasamos los trozos por harina para freír. Utilizo harina El Vaporcito, de trigo duro especial para freír. Una fábrica de El Puerto de Santa María que aún muele trigos de enorme calidad en maquinarias de mediados del siglo XX. Se fríen, en pequeñas tandas, en aceite de oliva virgen extra muy caliente.


Ya podemos comernos una primera tanda.

Para la siguiente preparación, elaboramos un escabeche. Una receta que varía, según gustos, en ingredientes y proporciones. El que preparé lleva ajo, laurel, pimienta, tomillo y un maravilloso vinagre viejo de Jerez con 25 años en barrica.

Comenzamos friendo, en una medida del mismo aceite en el que freímos el pescado (aproximadamente, un tercio de un vaso de agua), un par de dientes de ajos, pelados y chafados, una hoja de laurel, cuatro o cinco granos enteros de pimienta negra y una cucharadita de tomillo.


Antes de que se doren, añadimos una medida de vinagre viejo de Jerez y otra de vino blanco o agua. (Utilizamos la misma proporción de aceite, vinagre y agua). Y dejamos cocer unos diez minutos.


Este escabeche (con todos sus ingredientes) lo echaremos sobre el pescado. Es importante la temperatura de la mezcla. Si el pescado está recién frito, se echará el escabeche caliente, o incluso puede ponerse a dar unos hervores sobre el fuego todo junto. Pero si el pescado ya está frío, el escabeche sólo puede echársele por encima cuando esté también frío. Si no se hace así, el pescado puede fermentar.


Hay que dejarlo reposar, al menos un día. Se mantiene en frigorífico. Como el escabeche cuajará, hay que dejarlo templar fuera antes de consumirlo. Combina perfectamente como un ingrediente más de una ensalada verde.

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