lunes, 10 de noviembre de 2014

Garbanzos con txungur

En Navarra se llama "txungur" al hueso de jamón una vez consumida su carne. Es lo que, en otras partes, llaman "garrón". Utilizo el nombre en euskera porque así aprendí, hace muchos años, esta receta realmente deliciosa. Garrones de jamón pueden encontrarse ya, fácilmente, en muchas grandes superficies, pero también es un buen uso para esos jamones que se quedan esqueléticos en carnicerías, o si hay suerte, en la propia casa. Deben tener aún algo de jamón, aunque sólo sean raspaduras.

El txungur enriquece muchos platos navarros de alubias, berzas o sopas. En esta receta dan su extraordinario sabor a unos garbanzos. Me gusta, para el caso, utilizar garbanzos blanco lechosos, los más empleados en la cocina gaditana. En esta ocasión, unos ecológicos recién recogidos, que me surten mis amigos de Verdura Revolución, otra vez en activo, de su huerto en Puerto Real.

En una olla ponemos los trozos de hueso de jamón y los cubrimos de agua, como litro y medio. Al hervir, espumamos. Añadimos entonces dos zanahorias peladas y dos puerros, ambos enteros. Cuando vuelva a hervir el agua, añadimos medio kilo de garbanzos. Ponemos una cabeza de ajo entera y sin pelar, y dejamos cocer hasta que los garbanzos estén tiernos.


Sacamos los huesos de jamón a un plato, y extraemos toda la carne que tengan, que reservamos. Sacamos la carne de los dientes de ajo, con una cucharilla, desechamos las pieles. Ponemos en almirez o batidora las zanahorias, los puerros y la carne de los ajos y trituramos con un poco del caldo de cocción. Queda un puré que añadimos a los garbanzos.


Volvemos a poner al fuego los garbanzos y el puré de hortalizas.


Removemos y dejamos cocer, a fuego muy flojo, unos veinte minutos. Debe quedar cremoso y espeso pero no seco. Conviene dejarlo un poco líquido porque al enfriar va a espesar. Ya terminado ponemos los trozos de jamón que reservamos.


Y este es el resultado final en el plato:


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