viernes, 21 de noviembre de 2014

Fideos de boquerones a lo marroquí

Este plato es un juego de adaptación propia de dos recetas que, a ambos lados del Estrecho, tienen en común el empleo de fideos. En Cádiz y Málaga se preparan cazuelas de fideos con boquerones, en una salsa amarilla por el uso de azafrán, y en Marruecos se preparan Seffas, una especie de cuscús seco, sólo que utilizando fideos finos, del tipo vermicelli, cocidos al vapor de la cuscusera, con un toque también azafranado. Las Seffas suelen hacerse de pollo o ternera y llevan un final dulce de pasas y azúcar glas, del que he prescindido.

Mi juego consistió en utilizar las especias y la terminación de esas Seffas para el guiso gaditano de los fideos con boquerones. En las recetas marroquíes de guisos de pescado los dejan hacer mucho, de forma que se desmoronan y se mezclan, troceados, con los fideos. En los fideos gaditanos quedan más enteros y, tradicionalmente, se cuecen con la espina. Aquí los dejo en filetes para hacer más agradable el comerlos luego. Una versión más marroquí de esta receta utilizaría fideos finos en vez de gruesos.

Empezamos limpiando y desespinando los boquerones hasta dejarlos en filetes. Pelamos y picamos un tomate madura mediano.


En aceite de oliva virgen extra hacemos un sofrito de un par de dientes de ajo picados, un manojito de perejil y el tomate, también picado.


Ya seco el sofrito, añadimos una cucharadita de mezcla de especias para cuscús de pescado o de Ras el Hanut (mezcla preparada de especias marroquí) y otra de cúrcuma. (No tenía azafrán, pero hubiese puesto aquí unas hebras). Removemos un poco al fuego y añadimos caldo de pescado.


Cuando empiece a hervir añadimos un puñado por persona de fideos gordos ahuecados, tipo fideuá. Tardan en cocer, según las marcas, unos diez minutos. En los cinco últimos añadimos los filetes de boquerones limpios.


Podemos dejarlo más o menos caldoso, según nos guste. Para asemejarlo más a las recetas marroquíes de Seffas lo dejé muy seco.



No hay comentarios:

Publicar un comentario