jueves, 6 de noviembre de 2014

Clases Magistrales de cocina en las II Jornadas Gastronómicas de Los Borriquetes

Hemos asistido hoy a la Jornada para profesionales del sector que sirve de preambulo a las II Jornadas Gastronómicas Conileñas, organizadas por la Asociación de Cocineros y Cocineras de Conil "Los Borriquetes", abiertas al público general desde mañana viernes, 7 de octubre, al domingo, 9.

Un programa importante y denso, que comenzó conb la introducción a la Jornada a cargo del periodista gastronómico Pepe Monforte. Luis Castaño y José Manuel Trujillo hablaron del "Polen de hinojo y sus aplicaciones". Un producto muy apreciado en países como Estados Unidos o Italia, lugares donde puede alcanzar un precio de unos 500 euros el kilo. El cocinero Luis Castaño lo recolecta, personalmente, de hinojos silvestres, a horas tan intempestivas como las cuatro de la tarde, cuando está en un punto ideal de sequedad. Este polen aromatiza guisos de frijones conileños, dulces o incluso helados, como el que probamos al final de la Jornada.


Siguió una Clase Magistral del celebrado cocinero Fernando Córdoba, de El Faro del Puerto, ya con 25 años de ser referencia de la mejor gastronomía gaditana. Realizó una perfecta exhibición de cuatro maneras de cocinar el pescado que le da nombre a la Asociación organizadora, el Borriquete.

Borriquete marinado. Crudo cortado como sashimi y con varias salsas para marinarlo en el momento de tomar.

Borriquete en ensalada: Cocido sobre una gelificación de tomate

Borriquete en tempura: Frito en un rebozado muy líquido de harina y agua fría.

Borriquete guisado: Un guiso tradicional gaditano de pescado (en este caso, borriquete) con papas en amarillo.

Siguió una ponencia de Consuelo Guerra, una de las socias fundadoras de la empresa Suralgae, pionera en la difusión de las algas y vegetales de los esteros de la Bahía de Cádiz. Presentó las últimas novedades de sus productos.

A continuación, el cocinero José Luis García, chef del Restaurante El Duque, de Medina Sidonia, dio una Clase Magistral de uno de los platos de su Carta, una actualización brillante del recetario tradicional, el "Rabo de toro envuelto en ravioli con emulsión de queso y albahaca".


Siguió la presentación de dos productos nuevos en la gastronomía gaditana. El queso Andazul, de la quesería artesanal de San José del Valle. Es el primer queso azul elaborado en Andalucía con leche de cabra. Es una creación de la joven maestra quesera Ana Isabel Rosado Pérez. Con leche procedente de rebaños de la zona se elabora este queso comercializado, en piezas de dos kilos o cuñas más pequeñas, desde el 2013. Ha obtenido, este 2014, el primer premio en la modalidad de quesos semicurados de cabra en la VI Muestra Turística del Queso Artesano de Andalucía, en Villaluenga del Rosario.

El siguiente producto presentado ha sido la conserva de "Pimientos del piquillo", de Conservas Cantizano. Presentados por su creador, el ingeniero agrícola Juan Antonio Cantizano. Se trata de piquillos plantados, asados y pelados en Paterna. No llevan conservantes ni colorantes. Y, además, sustituyen el habitual ingrediente ácido por aceite virgen extra de la marca Ilipa, de Olvera.

A continuación el cocinero Julio José Vázquez, del restaurante El Campero, de Barbate, ofreció su Clase Magistral sobre cómo elabora un "Falso tomate de huevas de grano de atún de almadraba con falsa tierra de pan de algas".


Comienza elaborando la farsa o relleno de ese falso tomate. Para ello mezcla cebolla muy caramelizada, nata reducida y una mezcla rallada de huevas de grano de atún, cocidas, y hueva seca. Esta masa la estira sobre un papel film que, al recoger sus cuatro esquinas, forma un paquetito. Muy apretado, adquiere la forma de un caramelo, que congela hasta que adquiera consistencia sólida.

Para hacer la cobertura, utiliza zumo de tomate natural junto con un gelificante vegetal, que calienta. A esa temperatura es líquida. Pincha con un palillo la farsa congelada, y la moja en el zumo caliente, dos o tres veces, para que se cubra completamente. Se pone en congelador. Al enfriar, se gelifica.

Para servirlo hay que sacarlo del congelador un tiempo antes, para que el interior quede blando, mientras el recubrimiento de tomate permanece gelificado. Lo acompaña de una base de crema de fruta de la pasión y un alioli de manzana. Con pan de algas, de Suralgae, mantequilla y piñones, todo triturado, forma una tierra vegetal, que aromatiza con aceite de trufas emulsionado. El plato se completa con germinados, tallitos de salicornia y algunos puntos de salsa de remolacha.


Siguió la Clase Magistral de Mauro Barreiros, chef de La Curiosidad de Mauro, en Puerto Real. Nos enseñó a elaborar su "Tiradito de Borriquete con gazpacho de jalapeños". Estuvo ayudado por Javier Cruz, de Sur, Vinos y Tapas, un interesantísimo local de Cádiz.


Cortado el borriquete en láminas muy finas, se cubre de zumo de limón, azúcar, Flor de Garum (se presentó a continuación), ajo y jengibre rallado y algo de salsa de soja. El plato lo acompaña con un poco de guacamole con algas, Furikake (un condimento japonés a base de algas y pescados secos y deshidratados), algas frescas de la Bahía de Cádiz, salicornia, huevas de arenque, brotes de amaranto y una muy especial tortillita de camarones que elabora con patata, muy crujiente y exenta de grasas.


Sobre este fondo del Tiradito de Borriquete, tan bien guarnecido, vierte su Gazpacho de tomates, que incluye en su composición chiles jalapeños, que aportan picor y frescura a la combinación.


A continuación, el biólogo Álvaro Rodríguez, de la Universidad de Cádiz, presentó el producto "La Flor de Garum", una recuperación histórica del célebre condimento romano. Como muestra de lo que ya se está utilizando en las cocinas conileñas y gaditanas, habló la cocinera Petri Benítez, que ya le dedicara, este pasado julio de 2014, unas primeras Jornadas a la cocina romana elaborada con garum en su restaurante Venta Melchor.

Terminó esta Jornada con una prueba general de los platos elaborados.


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